ไคเซอร์ชมาร์นสูตรต้นตำรับ

แพนเค้กออสเตรียเนื้อหนาฟูเบา ใช้ส้อมฉีกเป็นชิ้นในกระทะ คลุกเนยกับน้ำตาลจนเคลือบเป็นคาราเมล เสิร์ฟคู่กับพลัมพันธุ์เคว็ตช์ตุ๋น

อากาศหนาว เดินเล่นกันมาไกล คงไม่มีอะไรน่ากินไปกว่าขนมหวานร้อน ๆ ที่แบ่งกันกินจากกระทะ ไคเซอร์ชมาร์นมาในรูปของชิ้นแป้งสีเหลืองทองขนาดใหญ่ รูปร่างไม่สม่ำเสมอ โรยน้ำตาลไอซิงบาง ๆ คลุมอยู่ด้านบน

เมื่อจิ้มส้อมลงไปจะผ่านขอบกรอบที่เคลือบคาราเมลก่อน แล้วจึงถึงเนื้อในนุ่มหอมเนยและวานิลลา ตักพลัมเคว็ตช์อุ่น ๆ รสเปรี้ยวนิด ๆ ราดลงไปสักช้อน ไม่นานก็หมดกระทะ

ไคเซอร์ชมาร์นคืออะไร ?

ไคเซอร์ชมาร์นเป็นแพนเค้กเนื้อหนาฟูเบามาก ฉีกเป็นชิ้นในกระทะ แล้วคลุกกับเนยและน้ำตาลจนเคลือบเป็นคาราเมล แป้งผสมประกอบด้วยไข่ นม และแป้ง เช่นเดียวกับแพนเค้กอเมริกัน แต่ใช้ไข่มากกว่าแป้ง ไข่ขาวที่ตีจนตั้งยอดอ่อนช่วยให้เนื้อเบาโดยไม่ต้องใช้ผงฟู และได้เนื้อสัมผัสคล้ายแพนเค้กซูเฟล่ญี่ปุ่น

ในภาษาเยอรมัน ไคเซอร์ แปลว่า « จักรพรรดิ » ส่วน ชมาร์น เป็นคำภาษาพูดของออสเตรียและบาวาเรีย หมายถึงอาหารที่ทำจากแป้งแล้วฉีกเป็นชิ้น ๆ และในภาษาพูดยังหมายถึงเรื่องไร้สาระด้วย ชื่อนี้จึงแปลได้ว่า « ของปะปนของจักรพรรดิ »

จากที่พักบนเทือกเขาแอลป์สู่ตำนานจักรพรรดิฟรันซ์ โยเซฟ

ไคเซอร์ชมาร์นเป็นอาหารออสเตรีย และได้รับความนิยมมากในบาวาเรียเช่นกัน มีต้นกำเนิดจาก ชมาร์น แบบเรียบง่ายของชาวนาและคนตัดไม้ในเทือกเขาแอลป์ ซึ่งเป็นอาหารจากแป้งที่ทำด้วยวัตถุดิบเท่าที่มีอยู่ : แป้ง นม และไข่ ขนมชนิดนี้มีความเกี่ยวข้องกับขนมอบเวียนนาในคริสต์ศตวรรษที่ ¹⁹ แต่ไม่มีหลักฐานแน่ชัดว่าเริ่มมีขึ้นเมื่อใด

มีหลายตำนานที่เชื่อมโยงขนมนี้กับจักรพรรดิฟรันซ์ โยเซฟ เรื่องที่รู้จักกันมากที่สุดเล่าว่า พ่อครัวทำแพนเค้กที่จะถวายจักรพรรดิพลาด จึงฉีกเป็นชิ้นแล้วเติมน้ำตาลเพื่อแก้ไข และจักรพรรดิก็โปรดรสชาตินั้น อีกเรื่องเล่าว่าจักรพรรดินีเอลิซาเบธ หรือที่รู้จักกันในนามซิซี ทรงปฏิเสธขนมที่เข้มข้นหนักท้องเกินไปนี้ พระสวามีจึงเสวยแทน แต่ไม่มีเรื่องใดได้รับการยืนยัน

ปัจจุบันกินกันทั้งเป็นของหวาน เป็นอาหารหวานแทนหนึ่งมื้อ หรือกินหลังกลับจากเล่นสกี ตามที่พักบนภูเขามักตีไข่ทั้งฟอง แล้วปิดฝาทำให้สุกช้า ๆ ด้วยไฟอ่อน จึงได้ชมาร์นเนื้อแน่นกว่า ส่วนสูตรแบบเวียนนาที่ใช้ในที่นี้จะแยกไข่ขาวกับไข่แดง และปิดท้ายด้วยการทำคาราเมลเคลือบโดยใช้ไฟแรง เพื่อให้ขอบกรอบดี

วัตถุดิบหลักของไคเซอร์ชมาร์น

ไข่เป็นหัวใจสำคัญของขนมนี้ ไข่แดงช่วยเพิ่มความเข้มข้นให้แป้ง ส่วนไข่ขาวที่ตีจนตั้งยอดอ่อนช่วยให้เนื้อฟู เช่นเดียวกับชีสเค้กญี่ปุ่น นมซึ่งควรใช้ชนิดไขมันเต็มส่วนช่วยเติมความชุ่มชื้นให้แป้งสาลีทั่วไป (T45, T55 หรือ 00) เติมน้ำตาล วานิลลา และเกลือเพียงเล็กน้อยก็พอให้ส่วนผสมทั้งหมดหอมอร่อย

เนยจืดใช้สองครั้ง : ครั้งแรกใช้ทอดแป้งให้สุก แล้วใช้อีกครั้งทำคาราเมลกับน้ำตาลทรายให้เกาะตามขอบที่ฉีกไว้ ส่วนน้ำตาลไอซิงโรยตอนท้ายสุด ตามธรรมเนียมจะใส่ลูกเกดแช่รัมด้วย แต่ไม่ใส่ก็ได้ และถ้าต้องการทำแบบไม่มีแอลกอฮอล์ ให้ใช้น้ำแอปเปิลแทนรัม

ส่วนผลไม้ตุ๋น ใช้พลัมเคว็ตช์ น้ำตาล อบเชยหนึ่งแท่ง กานพลูสองดอก และน้ำเลมอนครึ่งลูก

ซเว็ตช์เคินเริสเตอร์และการเสิร์ฟ

ซเว็ตช์เคินเริสเตอร์คือพลัมเคว็ตช์ผ่าครึ่งที่ตุ๋นในน้ำของผลไม้เองจนเกือบแห้งโดยไม่เติมน้ำ ผลไม้ยังคงเป็นชิ้นและนุ่ม รสไม่หวานมากและเปรี้ยวเล็กน้อย ช่วยตัดความมันของเนยและความหวานของคาราเมล พลัมเคว็ตช์มีให้ซื้อช่วงเดือนสิงหาคมถึงตุลาคม ; ช่วงอื่นของปีใช้แอปเปิลตุ๋นแทนได้

ไคเซอร์ชมาร์นควรเสิร์ฟทันทีที่ยกลงจากเตา โดยยกกระทะวางบนโต๊ะพร้อมผลไม้ตุ๋นเคียงข้าง เนื้อขนมจะยุบตัวเร็วเหมือนซูเฟล่ ส่วนที่เหลือนำมาอุ่นในกระทะใส่เนยได้ดี

เทคนิคทำไคเซอร์ชมาร์นให้เนื้อเบา

กระทะก้นหนาขนาด 26 ถึง 28 ซม. เหมาะกับไข่ 4 ฟอง ถ้าใช้กระทะเล็กกว่านี้ ชั้นแป้งจะหนาเกินไปและด้านล่างจะไหม้ก่อนที่ด้านในจะเซ็ตตัว ใช้พายยางตะล่อมไข่ขาวลงไปโดยแบ่งใส่สามครั้ง หยุดเมื่อยังเห็นริ้วไข่ขาวอยู่บ้าง จากนั้นใช้ส้อมสองคันฉีกแพนเค้ก ห้ามใช้มีด เพื่อให้ขอบที่ไม่เรียบช่วยจับคาราเมล

ถ้าอยากลองขนมหวานร้อน ๆ เมนูอื่น ยังมีโฮต็อกเกาหลีสอดไส้น้ำตาลและอบเชย และบูญทำด้วยหม้อทอดไร้น้ำมันที่กินตอนอุ่น ๆ รวมถึงคัสตาร์ดไข่ ขนมปังบริยอชม้วนอบเชย กุหลาบจามุน และโดรายากิให้เลือกด้วย