Una crespella austriaca spessa e soffice, spezzettata con la forchetta in padella, caramellata con burro e zucchero, servita con una composta di prugne.
Fa freddo, la passeggiata è stata lunga e niente fa più gola di un dolce caldo da condividere direttamente dalla padella. Il Kaiserschmarrn arriva in grossi pezzi dorati e irregolari, sotto una spolverata di zucchero a velo.
La forchetta attraversa prima un bordo croccante e caramellato, poi un interno morbido che profuma di burro e vaniglia. Sopra, una cucchiaiata di prugne tiepide e acidule, e la padella si svuota in pochi minuti.
Il Kaiserschmarrn, che cos’è?
Il Kaiserschmarrn è una crespella spessa e molto soffice, ridotta a pezzi in padella e poi caramellata con burro e zucchero. La pastella combina uova, latte e farina, come quella dei pancake americani, ma con più uova che farina. Gli albumi montati a neve morbida la rendono leggera senza lievito per dolci, e la sua consistenza ricorda quella dei pancake soufflé giapponesi.
In tedesco, Kaiser significa «imperatore». Schmarrn è una parola colloquiale dell’Austria e della Baviera che indica un piatto di pastella spezzettata e anche, nel linguaggio di tutti i giorni, una sciocchezza. Il nome si può quindi tradurre con «il pasticcio dell’imperatore».
Dai rifugi alpini alla leggenda di Francesco Giuseppe
Il Kaiserschmarrn appartiene alla cucina austriaca ed è molto popolare anche in Baviera. Discende dagli Schmarrn rustici dei contadini e dei boscaioli delle Alpi, piatti di pastella preparati con quello che si aveva sottomano: farina, latte e uova. Viene ricondotto alla pasticceria viennese del XIX secolo, senza una data di nascita precisa.
Diverse leggende lo legano all’imperatore Francesco Giuseppe. Nella più nota, un cuoco sbaglia una crespella destinata all’imperatore, la strappa e la cosparge di zucchero per rimediare, e all’imperatore piace. In un’altra, l’imperatrice Elisabetta, detta Sissi, rifiuta questo dolce troppo ricco e il marito lo mangia al posto suo. Nessuna di queste storie è verificata.
Oggi lo si mangia a fine pasto, come piatto dolce a sé stante o dopo una giornata sugli sci. Nei rifugi di montagna spesso si sbattono le uova intere e si cuoce a fuoco dolce con il coperchio, ottenendo uno Schmarrn più compatto. La versione viennese di questa ricetta separa le uova e termina con una caramellatura a fuoco vivo, per bordi ben croccanti.
Gli ingredienti principali del Kaiserschmarrn
Sono le uova a fare quasi tutto il lavoro. I tuorli arricchiscono la pastella, gli albumi montati a neve morbida le danno volume, come nella cheesecake giapponese. Il latte, preferibilmente intero, idrata una comune farina di grano tenero (T45, T55 o 00), e basta un po’ di zucchero, vaniglia e sale per profumare il tutto.
Il burro non salato serve due volte: per la cottura e poi per la caramellatura con lo zucchero semolato, che si attacca ai bordi strappati. Lo zucchero a velo arriva solo alla fine. L’uvetta ammollata nel rum è tradizionale ma facoltativa, e per una versione analcolica il succo di mela sostituisce il rum.
Per la composta servono prugne, zucchero, una stecca di cannella, due chiodi di garofano e il succo di mezzo limone.
Lo Zwetschkenröster e il servizio in tavola
Lo Zwetschkenröster è una composta di prugne tagliate a metà e cotte quasi a secco nel loro stesso succo, senza acqua. I frutti restano integri e teneri, poco zuccherati e leggermente aciduli, e questo bilancia il burro e il caramello. Le prugne si trovano da agosto a ottobre; nel resto dell’anno si sostituiscono con la composta di mele.
Il Kaiserschmarrn si serve appena tolto dal fuoco, direttamente nella padella posata in tavola, con la composta accanto. Si sgonfia in fretta, come un soufflé. Gli avanzi si riscaldano bene in una padella imburrata.
Indicazioni tecniche per un Kaiserschmarrn leggero
Per 4 uova va bene una padella a fondo spesso da 26 a 28 cm. Se è più piccola, lo strato di pastella risulta troppo alto e la base brucia prima che l’interno si rapprenda. Gli albumi si incorporano in tre riprese con la spatola, fermandosi quando restano visibili alcune striature bianche. Poi si spezzetta la crespella con due forchette, mai con il coltello, perché i bordi irregolari trattengano il caramello.
Per altri dolci caldi, gli hotteok coreani sono ripieni di zucchero e cannella, e le bugnes nella friggitrice ad aria si mangiano tiepide. La crema alle uova, le girelle alla cannella e i gulab jamun completano l’elenco, insieme ai dorayaki.
Ingredienti
Zwetschkenröster (composta di prugne)
- 500 g di prugne
- 80 g di zucchero semolato
- 1 stecca di cannella
- 2 chiodi di garofano
- 0.5 limone, spremuto
Pastella
- 4 uova medie
- 250 ml di latte intero, a temperatura ambiente, oppure latte parzialmente scremato
- 30 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale
- 120 g di farina di grano tenero T45 o T55, oppure farina 00
Uvetta al rum
- 50 g di uvetta, facoltativa
- 2 cucchiai di rum, facoltativo
Albumi a neve
- 1 pizzico di sale
Cottura
- 40 g di burro non salato
Caramellatura e servizio
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- 2 cucchiai di zucchero a velo
Istruzioni
Zwetschkenröster (composta di prugne)
- Tagliare le prugne a metà.500 g di prugne
- Eliminare i noccioli.
- Mettere le prugne tagliate a metà in una casseruola con lo zucchero, la stecca di cannella, i chiodi di garofano e il succo di limone, senza aggiungere acqua.80 g di zucchero semolato, 1 stecca di cannella, 2 chiodi di garofano, 0.5 limone,
- Coprire la casseruola.
- Cuocere a fuoco dolce da 15 a 20 minuti, scuotendo di tanto in tanto la casseruola, finché i frutti sono teneri ma ancora interi.
- Togliere la stecca di cannella e i chiodi di garofano.
- Tenere da parte la composta fino al momento di servire.
Pastella
- Separare gli albumi dai tuorli.4 uova
- Tenere da parte gli albumi in una ciotola pulita, per montarli a neve.
- Mettere i tuorli in una ciotola capiente.
- Aggiungere il latte, la vaniglia, lo zucchero e il pizzico di sale.250 ml di latte intero,, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 30 g di zucchero semolato, 1 pizzico di sale
- Sbattere con la frusta.
- Aggiungere la farina.120 g di farina
- Mescolare con la frusta solo finché la pastella è liscia, senza insistere oltre.
- Lasciar riposare la pastella per 15 minuti.
Uvetta al rum
- Mentre la pastella riposa, mettere l’uvetta in una ciotola.50 g di uvetta,
- Bagnarla con il rum.2 cucchiai di rum,
- Lasciarla in ammollo fino al momento della cottura.
Albumi a neve
- Aggiungere il pizzico di sale agli albumi.1 pizzico di sale
- Montare gli albumi con lo sbattitore elettrico fino a ottenere dei picchi morbidi, che si piegano in punta alla frusta.
- Incorporare gli albumi alla pastella riposata in tre volte, delicatamente, con una spatola in silicone.
- Fermarsi quando nella pastella restano ancora alcune striature bianche.
Cottura in padella
- Scolare l’uvetta.
- Far sciogliere metà del burro a fuoco medio in una padella dal fondo spesso, da 26 a 28 cm di diametro, adatta al forno.40 g di burro non salato
- Versare la pastella nella padella.
- Distribuire l’uvetta scolata sulla pastella.
- Coprire la padella.
- Cuocere da 6 a 8 minuti, finché la parte inferiore è dorata e quella superiore comincia appena a rapprendersi sui bordi.
- Tagliare la crespella in quattro direttamente nella padella, con una spatola.
- Girare ogni quarto.
- Aggiungere nella padella il burro rimasto.
- Cuocere ancora da 3 a 4 minuti, finché anche il secondo lato è dorato.
Spezzettare e caramellare
- Per caramellare sotto il grill, preriscaldare il grill del forno mentre cuoce la crespella.
- Spezzettare la crespella nella padella con due forchette, in pezzi irregolari grandi quanto un boccone.
- Controllare l’interno dei pezzi: deve restare leggermente umido, finirà di cuocere durante la caramellatura.
- Cospargere i pezzi di zucchero semolato.2 cucchiai di zucchero semolato
- Far saltare i pezzi per 2 minuti a fuoco vivace, oppure passare la padella sotto il grill ben caldo da 60 a 90 secondi.
- Fermarsi quando i bordi dei pezzi sono croccanti e di un bruno caramello.
Servizio
- Spolverizzare generosamente con zucchero a velo.2 cucchiai di zucchero a velo
- Servire subito, direttamente nella padella, con lo Zwetschkenröster o con la composta di mele.
