Kaiserschmarrn autentic

O clătită austriacă groasă și aerată, ruptă cu furculița în tigaie, caramelizată cu unt și zahăr, servită cu un compot scăzut de prune brumării.

E frig, plimbarea a fost lungă și nimic nu sună mai îmbietor decât un desert cald, de împărțit direct din tigaie. Kaiserschmarrn vine în bucăți mari, rumenite și neregulate, sub un strat fin de zahăr pudră.

Furculița străpunge mai întâi marginea crocantă și caramelizată, apoi miezul pufos, cu parfum de unt și vanilie. O lingură de prune brumării călduțe și acrișoare deasupra, iar tigaia se golește în câteva minute.

Ce este Kaiserschmarrn ?

Kaiserschmarrn este o clătită groasă și foarte aerată, ruptă în bucăți în tigaie, apoi caramelizată cu unt și zahăr. Aluatul conține ouă, lapte și făină, ca cel pentru clătite americane, cu mai multe ouă decât făină. Albușurile bătute spumă cu vârfuri moi îi dau o consistență aerată fără praf de copt, iar textura amintește de cea a clătitelor sufleu japoneze.

În germană, Kaiser înseamnă „ împărat ”. Schmarrn este un cuvânt familiar din Austria și Bavaria care desemnează un preparat din aluat rupt în bucăți, dar și, în limbajul de zi cu zi, o prostie. Numele se poate traduce așadar prin „ talmeș-balmeșul împăratului ”.

De la cabanele alpine la legenda lui Franz Joseph

Kaiserschmarrn aparține bucătăriei austriece și este foarte popular și în Bavaria. Se trage din preparatele rustice Schmarrn ale țăranilor și tăietorilor de lemne din Alpi, mâncăruri din aluat făcute cu ce aveau la îndemână : făină, lapte și ouă. Este asociat cu patiseria vieneză din secolul al XIX^-lea, fără să se cunoască data exactă a apariției sale.

Mai multe legende îl leagă de împăratul Franz Joseph. În cea mai cunoscută, un bucătar greșește o clătită destinată împăratului, o rupe și o presară cu zahăr ca să o salveze, iar împăratul o găsește pe gustul său. Într-o altă poveste, împărăteasa Elisabeta, cunoscută drept Sissi, refuză acest desert prea consistent, iar soțul ei îl mănâncă în locul ei. Niciuna dintre aceste povești nu este confirmată.

Astăzi, se mănâncă la desert, ca fel dulce de sine stătător sau la întoarcerea de la schi. În cabanele montane, ouăle se bat adesea întregi, iar preparatul se gătește lent, cu capac, obținându-se un Schmarrn mai dens. Varianta vieneză din această rețetă presupune separarea ouălor și o caramelizare finală la foc iute, pentru margini bine crocante.

Ingredientele principale pentru Kaiserschmarrn

Ouăle fac cea mai mare parte a treburii. Gălbenușurile îmbogățesc aluatul, iar albușurile bătute până formează vârfuri moi îi dau volum, ca la cheesecake-ul japonez. Laptele, de preferat integral, hidratează făina obișnuită de grâu (T45, T55 sau 00), iar puțin zahăr, vanilie și sare sunt suficiente pentru a da gust întregului preparat.

Untul nesărat se folosește de două ori : la gătire, apoi la caramelizare, împreună cu zahărul tos, care se prinde de marginile rupte. Zahărul pudră se adaugă chiar la final. Stafidele înmuiate în rom sunt tradiționale, dar opționale, iar sucul de mere înlocuiește romul pentru o variantă fără alcool.

Pentru compotul scăzut, sunt necesare prune brumării, zahăr, un baton de scorțișoară, două cuișoare și zeama de la o jumătate de lămâie.

Zwetschkenröster și servirea

Zwetschkenröster este un compot scăzut din prune brumării tăiate în jumătate și gătite aproape fără lichid, în suc propriu, fără apă. Fructele își păstrează forma și rămân fragede, puțin dulci și ușor acrișoare, echilibrând untul și caramelul. Prunele brumării se găsesc din august până în octombrie ; în restul anului, sunt înlocuite cu un compot scăzut de mere.

Kaiserschmarrn se servește imediat ce este luat de pe foc, direct în tigaia așezată pe masă, cu compotul alături. Se lasă repede, ca un sufleu. Ce rămâne se reîncălzește bine într-o tigaie unsă cu unt.

Repere tehnice pentru un Kaiserschmarrn aerat

O tigaie cu fund gros, de 26 până la 28 cm, este potrivită pentru 4 ouă. Într-una mai mică, stratul de aluat va fi prea gros, iar partea de jos se va arde înainte ca interiorul să se închege. Albușurile se încorporează în trei tranșe, cu o spatulă de silicon, oprindu-ne când mai sunt vizibile câteva dâre albe. Clătita se rupe apoi cu două furculițe, niciodată cu un cuțit, astfel încât caramelul să se prindă de marginile neregulate.

Dintre alte deserturi calde, hotteok-urile coreene sunt umplute cu zahăr și scorțișoară, iar bugnes la friteuza cu aer cald se mănâncă călduțe. Crema de ouă, rulourile cu scorțișoară și gulab jamun completează lista, alături de dorayaki.