كايزرشمارن الأصلي

فطيرة نمساوية سميكة وهشة، تُقطّع بالشوكة في المقلاة وتُكرمل بالزبدة والسكر، وتُقدّم مع كومبوت برقوق كويتش.

الجو بارد، والنزهة كانت طويلة، ولا شيء أشهى من حلوى ساخنة نتشاركها مباشرة من المقلاة. يأتي الكايزرشمارن على هيئة قطع كبيرة ذهبية وغير منتظمة، تعلوها طبقة رقيقة من السكر البودرة.

تخترق الشوكة أولًا حافة مقرمشة ومكرملة، ثم تصل إلى قلب طري تفوح منه رائحة الزبدة والفانيليا. ومع ملعقة من برقوق كويتش الدافئ ذي الحموضة اللطيفة فوقه، تفرغ المقلاة في دقائق معدودة.

ما هو الكايزرشمارن ؟

الكايزرشمارن فطيرة سميكة وهشة جدًا، تُقطّع إلى قطع في المقلاة، ثم تُكرمل بالزبدة والسكر. يجمع خليطها بين البيض والحليب والدقيق، مثل خليط البان كيك الأمريكي، لكن بكمية من البيض أكبر من الدقيق. ويمنحها بياض البيض المخفوق حتى تتشكل قمم لينة خفتها من دون بيكنج باودر، ويذكّر قوامها بقوام بان كيك السوفليه الياباني.

بالألمانية، تعني كلمة كايزر « إمبراطور ». أما شمارن فكلمة دارجة في النمسا وبافاريا تشير إلى طبق من عجين مقطّع، وتعني أيضًا في الكلام اليومي حماقة. لذا يمكن ترجمة الاسم إلى « خليط الإمبراطور ».

من أكواخ الألب إلى أسطورة فرانتس يوزف

ينتمي الكايزرشمارن إلى المطبخ النمساوي، ويحظى بشعبية كبيرة في بافاريا أيضًا. وتعود أصوله إلى أطباق الشمارن الريفية التي كان يعدّها فلاحو الألب وحطّابوها، وهي أطباق من العجين تُحضّر مما يتوافر في متناول اليد : الدقيق والحليب والبيض. ويرتبط بفن الحلويات في فيينا في القرن ¹⁹ ، من دون تاريخ محدد لظهوره.

تربطه أساطير عدة بالإمبراطور فرانتس يوزف. في أشهرها، يفشل طاهٍ في إعداد فطيرة مخصصة للإمبراطور، فيقطّعها ويضيف إليها السكر لتدارك الأمر، فتنال إعجاب الإمبراطور. وفي رواية أخرى، ترفض الإمبراطورة إليزابيث، المعروفة باسم سيسي، هذه الحلوى لدسامتها الزائدة، فيأكلها زوجها بدلًا منها. ولا توجد أدلة تؤكد أيًا من هذه القصص.

اليوم، يُؤكل الكايزرشمارن كحلوى، أو كطبق حلو قائم بذاته، أو بعد العودة من التزلج. وفي الأكواخ الجبلية، غالبًا ما يُخفق البيض كاملًا ويُطهى الخليط على نار هادئة مع تغطيته، مما يعطي شمارن أكثر كثافة. أما النسخة الفييناوية في هذه الوصفة، فيُفصل فيها بياض البيض عن الصفار، وتُختتم بالكرملة على نار قوية للحصول على حواف مقرمشة جيدًا.

المكونات الرئيسية للكايزرشمارن

للبيض الدور الأساسي هنا. فالصفار يغني الخليط، والبياض المخفوق حتى تتشكل قمم لينة يمنحه حجمه، كما في التشيز كيك الياباني. ويرطّب الحليب، ويُفضّل أن يكون كامل الدسم، دقيق القمح العادي (تي45، تي55 أو 00)، ويكفي القليل من السكر والفانيليا والملح لإضفاء النكهة على الخليط.

تُستخدم الزبدة غير المملحة مرتين : للطهي أولًا، ثم للكرملة مع السكر الحبيبي الذي يلتصق بالحواف الممزقة. أما السكر البودرة فيُضاف في النهاية تمامًا. والزبيب المنقوع في الروم مكوّن تقليدي لكنه اختياري، ويمكن استبدال الروم بعصير التفاح لنسخة خالية من الكحول.

لتحضير الكومبوت، نحتاج إلى برقوق كويتش وسكر وعود قرفة وحبتين من القرنفل وعصير نصف ليمونة.

تسفتشكنروستر وطريقة التقديم

تسفتشكنروستر هو كومبوت من برقوق كويتش المقطّع إلى أنصاف، يُطهى في عصارته حتى يكاد يجف، من دون إضافة ماء. وتبقى قطع الفاكهة متماسكة وطرية، قليلة الحلاوة وحامضة قليلًا، مما يوازن الزبدة والكراميل. يتوافر برقوق كويتش من أغسطس إلى أكتوبر ؛ وفي بقية أشهر السنة، يحل محله كومبوت التفاح.

يُقدّم الكايزرشمارن فور رفعه عن النار، مباشرة في المقلاة الموضوعة على المائدة، وإلى جانبه الكومبوت. فهو يهبط سريعًا مثل السوفليه. ويمكن إعادة تسخين ما يتبقى منه جيدًا في مقلاة مدهونة بالزبدة.

نصائح تقنية لكايزرشمارن خفيف

تناسب مقلاة سميكة القاعدة بقطر 26 إلى 28 سم كمية من 4 بيضات. أما المقلاة الأصغر فتجعل طبقة الخليط سميكة أكثر من اللازم، فيحترق أسفلها قبل أن يتماسك داخلها. يُدمج بياض البيض على ثلاث دفعات بملعقة سيليكون مسطحة، مع التوقف حين تبقى بضعة خطوط بيضاء ظاهرة. ثم تُقطّع الفطيرة بشوكتين، وليس بالسكين أبدًا، كي يلتصق الكراميل بالحواف غير المنتظمة.

ومن الحلويات الساخنة الأخرى، الهوتوك الكوري المحشو بالسكر والقرفة، والبوني في القلاية الهوائية الذي يُؤكل دافئًا. وتكتمل القائمة مع كريمة البيض ولفائف البريوش بالقرفة وغولاب جامون، إلى جانب الدوراياكي.