قطع سكونز بريطانية سادة، مرتفعة وذهبية، تُشقّ وهي دافئة وتُحشى بالقشطة المتخثرة ومربى الفراولة.
يوم الأحد، الساعة الرابعة، يتصاعد البخار من إبريق الشاي، وقد خرجت الصينية للتو من الفرن. نشقّ قطعة السكونز نصفين باليد، فينفصل لبّها الذي لا يزال دافئًا إلى طبقات طرية، ويتصاعد قليل من البخار.
ملعقة من مربى الفراولة، وطبقة سخية من القشطة المتخثرة، وتمتزج رائحة الزبدة برائحة الشاي الأسود. تتساقط بعض الفتات في الطبق، وتمتد اليد من جديد نحو الصينية.
ما السكونز ؟
السكونز البريطانية أرغفة صغيرة سريعة التحضير، ترتفع بمسحوق الخَبز، من دون تخمير. وهي بين الخبز والمعجنات الحلوة : لبّ طري يتفتت قليلًا، ومتماسك بما يكفي لحمل القشطة والمربى. ومثل البان كيك الأمريكي، ترتفع بفضل مسحوق الخَبز، ولا تُعجن عجينتها أبدًا، بخلاف البريوش مثل الميلون بان.
تقدّم هذه الوصفة النسخة السادة التي تُرافق شاي القشطة : مستديرة، مرتفعة، بحواف مستقيمة، وقليلة الحلاوة. أما السكونز الأمريكية فلها وصفة مختلفة، وتُشكَّل على هيئة مثلثات، وتكون أكثر حلاوة وغالبًا ما تُغطّى بطبقة سكرية.
من الأقراص على الصاج إلى شاي القشطة
لا يزال أصل السكونز الدقيق غير مؤكّد. كانت في بداياتها أقراصًا تُطهى على صاج، قبل أن تصبح أرغفة صغيرة تُخبز في الفرن. وجعلها مسحوق الخَبز أكثر ارتفاعًا، ولبّها أكثر خفة.
يجمع شاي القشطة بين الشاي والسكونز والمربى والقشطة المتخثرة، ولا يزال مرتبطًا بديفون وكورنوال. وتختلف المقاطعتان في ترتيب وضع الحشوة : في ديفون، القشطة أولًا ثم المربى، وفي كورنوال، المربى ثم القشطة.
المكونات الرئيسية للسكونز
أساس الوصفة دقيق مضاف إليه مسحوق الخَبز، وهو الدقيق ذاتي الرفع البريطاني، ويُباع في بلجيكا باسم الدقيق المخمِّر، وفي فرنسا باسم دقيق الكيك المضاف إليه مسحوق الخَبز. نضيف إليه 1,5 ملعقة صغيرة من مسحوق الخَبز، أو 3 ملاعق صغيرة إجمالًا عند استخدام دقيق من النوع 45 أو 55، مع القياس بملاعق معيارية فعلية. احرصوا على عدم الخلط بينه وبين خميرة الخبز المستخدمة في لفائف القرفة.
الزبدة غير المملحة، الباردة جدًا والمفروكة مع الدقيق، تمنح اللبّ طراوته وقوامه المتفتت. أما الحليب الذي يُترك ليتخثر بضع دقائق مع قليل من عصير الليمون، فيؤدي دور مخيض اللبن : ترتفع السكونز بصورة أفضل، من دون أن يبقى فيها أي طعم لليمون. تربط بيضة كبيرة العجينة، وتبقى حلاوة السكر خفيفة، أما الفانيليا فاختيارية.
القشطة المتخثرة قشطة شديدة الكثافة، تبلغ نسبة الدهون فيها نحو 55 %. إذا لم تتوفر عبوة مستوردة، اخلطوا مقدارًا من الماسكاربوني مع مقدارين من الكريمة المخفوقة، أو امزجوا الماسكاربوني والكريمة الطازجة الكثيفة بمقادير متساوية. كريمة الشانتيه وحدها خفيفة أكثر من اللازم، فاحتفظوا بها لحشوة ساندو الفواكه.
إرشادات تقنية لسكونز بحواف مستقيمة
نتعامل مع العجينة بأقل قدر ممكن : نفرك الزبدة مع الدقيق بأطراف الأصابع حتى يصبح الخليط رمليًا، ثم نخلطه بالقدر الكافي فقط ليتجمع. نفرده باليد إلى سماكة منتظمة قدرها 2,5 سم، بما في ذلك الحواف، ونضغط بالقطّاعة عموديًا من دون تدويرها أبدًا. تُوضع طبقة الدهن للتلميع على السطح فقط : إذا سالت على الجوانب، يقل ارتفاع السكونز.
في وقت الشاي
تؤكل السكونز دافئة، بعد نحو عشر دقائق من إخراجها من الفرن. الشاي الأسود هو الخيار التقليدي، لكن شاي الياسمين أو شاي أولونغ ينسجمان معها جيدًا أيضًا. وعلى صينية وجبة العصر، تُقدَّم بجوار الكوكيز الأمريكية أو البراونيز الأمريكية، ويدهنها محبّو الحلوى بمزيد من كريمة المرْجان للدهن المحضّرة في المنزل.
لنسخة الفواكه، يُضاف زبيب السلطانة المنقوع لمدة 20 دقيقة بعد فرك الزبدة مع الدقيق مباشرة، وقبل إضافة السائل.
تكون السكونز ألذّ في يوم تحضيرها. وبعد أن تبرد، تُحفظ من دون حشوة في علبة محكمة الإغلاق لمدة 2 يوم، وحتى 3 أشهر في المجمّد.
المقادير
العجينة
- 400 غ دقيق ذاتي التخمير (دقيق مضاف إليه مسحوق الخَبز)، أو 400 غ من دقيق القمح تي45 أو تي55
- 1.5 ملعقة صغيرة مسحوق الخَبز، أو 3 ملاعق صغيرة إجمالًا عند استخدام دقيق تي45 أو تي55
- 45 غ سكر حبيبات ناعم جدًا
- 1 رشة ملح
- 90 غ زبدة غير مملحة، باردة جدًا
المزيج السائل
- 145 مل حليب كامل الدسم، أو حليب نصف دسم
- 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
- 1 ملعقة صغيرة مستخلص الفانيليا، اختياري
- 1 بيضة كبيرة
لدهن الوجه
- 1 بيضة متوسطة الحجم
للتقديم
- مربى الفراولة
- كلوتد كريم
الخطوات
الفرن والصينية
- سخّني الفرن إلى 220°م، أو 200°م عند تشغيل المروحة.
- بطّني صينية خَبز بورق الخَبز.
فرك الزبدة بالدقيق
- ضعي الدقيق ومسحوق الخَبز والملح والسكر في وعاء كبير.400 غ دقيق ذاتي التخمير, 1.5 ملعقة صغيرة مسحوق الخَبز،, 1 رشة ملح, 45 غ سكر حبيبات
- اخلطي المكونات.
- قطّعي الزبدة الباردة إلى مكعبات صغيرة، أو ابشريها مباشرة فوق الوعاء.90 غ زبدة
- أضيفي الزبدة إلى الوعاء.
- افركي الزبدة والدقيق بأطراف أصابعك، أو اخلطيهما بنبضات متقطعة في محضّرة الطعام، حتى تندمج الزبدة تمامًا ويصبح المزيج شبيهًا بفتات الخبز.
المزيج السائل
- اسكبي الحليب في إبريق.145 مل حليب
- أضيفي عصير الليمون.1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
- اتركيه يرتاح دقيقة إلى دقيقتين، حتى يتخثر الحليب وتظهر فيه تكتلات.
- أضيفي البيضة الكبيرة والفانيليا.1 بيضة كبيرة, 1 ملعقة صغيرة مستخلص الفانيليا،
- اخفقي حتى يمتزج الخليط جيدًا.
العجينة
- اسكبي المزيج السائل في وعاء الدقيق.
- اخلطي بالقدر الكافي فقط لتجميع المكونات في عجينة، من دون الإفراط في تقليبها أو عجنها.
التشكيل
- اقلبي العجينة على سطح عمل مرشوش بالدقيق.
- افرديها بيدك بأسرع ما يمكن على شكل مستطيل تقريبي بسماكة نحو 2.5 سم.
- احرصي على أن تكون السماكة متساوية تمامًا، بما في ذلك الأطراف.
- قطّعي أقراصًا باستخدام قطّاعة دائرية قطرها 6.5 سم.
- اضغطي بالقطّاعة عموديًا تمامًا، ثم ارفعيها من دون تدويرها إطلاقًا.
- اجمعي بقايا العجينة وافرديها مجددًا بالسماكة نفسها، مع لمس العجينة بأقل قدر ممكن.
- قطّعي المزيد من الأقراص حتى تنفد العجينة.
- ضعي قطع السكونز على الصينية.
دهن الوجه والخَبز
- اخفقي البيضة المتوسطة.1 بيضة
- ادهني وجه قطع السكونز بالبيض المخفوق، من دون أن يسيل على الجوانب.
- أدخليها الفرن لمدة 12 إلى 14 دقيقة.
- تحققي من نضجها: تكون قطع السكونز قد ارتفعت جيدًا، واكتسبت لونًا ذهبيًا من الأعلى والأسفل، وتصدر صوتًا أجوف عند الطرق على قاعدتها.
- اتركي قطع السكونز تبرد على شبك تبريد.
التقديم
- افتحي قطع السكونز إلى نصفين، بيدك أو بالسكين.
- احشيها بمربى الفراولة والكلوتد كريم.مربى الفراولة, كلوتد كريم
- يُفضّل تقديمها دافئة، بعد نحو عشر دقائق من إخراجها من الفرن.
