Scones británicos sencillos, altos y dorados, para abrir templados y untar con clotted cream y mermelada de fresa.
Domingo, las cuatro de la tarde, la tetera humea y la bandeja acaba de salir del horno. Se abre el scone por la mitad con la mano, la miga todavía templada se separa en capas tiernas y escapa un poco de vapor.
Una cucharada de mermelada de fresa, una buena capa de clotted cream, y el aroma de la mantequilla se une al del té negro. Caen unas migas en el plato y la mano ya vuelve hacia la bandeja.
¿Qué es el scone?
El scone británico es un panecillo rápido, con levadura química y sin fermentación. Está a medio camino entre el pan y la repostería: una miga tierna y algo quebradiza, lo bastante firme para aguantar la nata y la mermelada. Como los pancakes americanos, sube gracias a la levadura química y su masa no se amasa nunca, a diferencia de un brioche como el melon pan.
Esta receta corresponde a la versión sencilla del cream tea: redonda, alta, de bordes rectos y poco dulce. Los scones americanos son otra receta, con forma de triángulo, más dulces y a menudo glaseados.
De las tortas a la plancha al cream tea
El origen exacto del scone sigue sin estar claro. Los primeros eran tortas cocidas en una plancha, antes de convertirse en panecillos horneados. La levadura química los hizo más altos, con una miga más aireada.
El cream tea reúne té, scones, mermelada y clotted cream, y sigue asociado a Devon y Cornualles. Los dos condados no los untan en el mismo orden: en Devon, primero la nata y luego la mermelada; en Cornualles, primero la mermelada y luego la nata.
Los ingredientes principales de los scones
La base es una harina leudante, la self-raising flour británica, que en Bélgica se vende como harina fermentante y en Francia como harina para repostería con levadura incorporada. Se le añaden 1,5 cucharaditas de levadura química, o 3 cucharaditas en total con una harina T45 o T55, medidas con cucharas medidoras de verdad. Ten cuidado de no confundirla con la levadura de panadería de los cinnamon rolls.
La mantequilla sin sal, bien fría y frotada con la harina, da una miga tierna y quebradiza. La leche, cuajada unos minutos con un poco de zumo de limón, actúa como un suero de mantequilla: los scones suben mejor y no conservan ningún sabor a limón. Un huevo grande liga la masa, el azúcar es discreto y la vainilla es opcional.
La clotted cream es una nata muy espesa, con alrededor de un 55 % de materia grasa. Si no encuentras un tarro importado, mezcla un volumen de mascarpone con dos volúmenes de nata montada, o mascarpone y nata agria espesa a partes iguales. La nata montada sola es demasiado ligera; guárdala para rellenar un fruit sando.
Claves técnicas para unos scones bien rectos
La masa se trabaja lo menos posible: un arenado con la punta de los dedos y luego una mezcla solo lo justo para unirla. Se aplana con la mano hasta un grosor uniforme de 2,5 cm, bordes incluidos, y se hunde el cortapastas bien recto, sin girarlo nunca. El pincelado se queda en la parte de arriba: si cae por los lados, los scones suben menos.
A la hora del té
Los scones se comen templados, unos diez minutos después de sacarlos del horno. El té negro es el clásico, pero un té de jazmín o un té oolong van muy bien. En la bandeja de la merienda comparten sitio con cookies americanas o brownies americanos, y los más golosos los untan con una crema de untar El Mordjene casera.
Para la versión con fruta, se añaden pasas sultanas remojadas 20 minutos justo después del arenado, antes del líquido.
Los scones están más ricos el mismo día. Una vez fríos, se conservan 2 días en un recipiente hermético, sin untar, y hasta 3 meses en el congelador.
Ingredientes
Masa
- 400 g de harina con levadura incorporada (self-raising flour), o 400 g de harina de trigo T45 o T55
- 1.5 cucharaditas de levadura química, o 3 cucharaditas en total con la harina T45 o T55
- 45 g de azúcar extrafino
- 1 pizca de sal
- 90 g de mantequilla sin sal, muy fría
Líquido
- 145 ml de leche entera, o leche semidesnatada
- 1 cucharada de zumo de limón fresco
- 1 cucharadita de extracto de vainilla, opcional
- 1 huevo grande
Para pintar
- 1 huevo mediano
Para servir
- Mermelada de fresa
- Clotted cream
Instrucciones
Horno y bandeja
- Precalentar el horno a 220°C, o a 200°C con ventilador.
- Forrar una bandeja de horno con papel de horno.
Arenado
- Poner la harina, la levadura química, la sal y el azúcar en un bol grande.400 g de harina con levadura incorporada, 1.5 cucharaditas de levadura química,, 1 pizca de sal, 45 g de azúcar
- Mezclar.
- Cortar la mantequilla fría en dados pequeños, o rallarla directamente sobre el bol.90 g de mantequilla
- Añadir la mantequilla al bol.
- Frotar la mantequilla y la harina con las yemas de los dedos, o triturar con pulsaciones cortas en el robot de cocina, hasta que la mantequilla esté totalmente integrada y la mezcla parezca pan rallado.
Líquido
- Verter la leche en una jarra.145 ml de leche
- Añadir el zumo de limón.1 cucharada de zumo de limón
- Dejar reposar de uno a dos minutos, hasta que la leche se corte y tenga un aspecto grumoso.
- Añadir el huevo grande y la vainilla.1 huevo grande, 1 cucharadita de extracto de vainilla,
- Batir con unas varillas para mezclar bien.
Masa
- Verter el líquido en el bol de la harina.
- Mezclar solo lo justo para formar una masa, sin trabajarla ni amasarla.
Formado
- Volcar la masa sobre una superficie de trabajo enharinada.
- Aplanarla con las manos, lo más rápido posible, hasta formar un rectángulo irregular de unos 2.5 cm de grosor.
- Procurar que el grosor sea bien uniforme, también en los bordes.
- Cortar discos con un cortapastas redondo de 6.5 cm.
- Hundir el cortapastas bien recto y levantarlo sin girarlo nunca.
- Juntar los recortes y volver a aplanarlos con el mismo grosor, manipulando la masa lo menos posible.
- Cortar más discos hasta terminar la masa.
- Colocar los scones en la bandeja.
Pintado y horneado
- Batir el huevo mediano.1 huevo
- Pintar la parte superior de los scones con el huevo batido, sin dejar que el huevo escurra por los lados.
- Hornear de 12 a 14 minutos.
- Comprobar la cocción: los scones han subido bien, están dorados por arriba y por abajo y suenan a hueco al darles unos golpecitos por debajo.
- Dejar enfriar los scones sobre una rejilla.
Para servir
- Abrir los scones por la mitad, con las manos o con un cuchillo.
- Rellenar con mermelada de fresa y clotted cream.Mermelada de fresa, Clotted cream
- Servir preferiblemente templados, unos diez minutos después de sacarlos del horno.
