Servings: 8 scones
Ingredientes
Masa
- 400 g de harina con levadura incorporada (self-raising flour), o 400 g de harina de trigo T45 o T55
- 1.5 cucharaditas de levadura química, o 3 cucharaditas en total con la harina T45 o T55
- 45 g de azúcar extrafino
- 1 pizca de sal
- 90 g de mantequilla sin sal, muy fría
Líquido
- 145 ml de leche entera, o leche semidesnatada
- 1 cucharada de zumo de limón fresco
- 1 cucharadita de extracto de vainilla, opcional
- 1 huevo grande
Para pintar
- 1 huevo mediano
Para servir
- Mermelada de fresa
- Clotted cream
Procédé
Horno y bandeja
- Precalentar el horno a 220°C, o a 200°C con ventilador.
- Forrar una bandeja de horno con papel de horno.
Arenado
- Poner la harina, la levadura química, la sal y el azúcar en un bol grande.400 g de harina con levadura incorporada, 1.5 cucharaditas de levadura química,, 1 pizca de sal, 45 g de azúcar
- Mezclar.
- Cortar la mantequilla fría en dados pequeños, o rallarla directamente sobre el bol.90 g de mantequilla
- Añadir la mantequilla al bol.
- Frotar la mantequilla y la harina con las yemas de los dedos, o triturar con pulsaciones cortas en el robot de cocina, hasta que la mantequilla esté totalmente integrada y la mezcla parezca pan rallado.
Líquido
- Verter la leche en una jarra.145 ml de leche
- Añadir el zumo de limón.1 cucharada de zumo de limón
- Dejar reposar de uno a dos minutos, hasta que la leche se corte y tenga un aspecto grumoso.
- Añadir el huevo grande y la vainilla.1 huevo grande, 1 cucharadita de extracto de vainilla,
- Batir con unas varillas para mezclar bien.
Masa
- Verter el líquido en el bol de la harina.
- Mezclar solo lo justo para formar una masa, sin trabajarla ni amasarla.
Formado
- Volcar la masa sobre una superficie de trabajo enharinada.
- Aplanarla con las manos, lo más rápido posible, hasta formar un rectángulo irregular de unos 2.5 cm de grosor.
- Procurar que el grosor sea bien uniforme, también en los bordes.
- Cortar discos con un cortapastas redondo de 6.5 cm.
- Hundir el cortapastas bien recto y levantarlo sin girarlo nunca.
- Juntar los recortes y volver a aplanarlos con el mismo grosor, manipulando la masa lo menos posible.
- Cortar más discos hasta terminar la masa.
- Colocar los scones en la bandeja.
Pintado y horneado
- Batir el huevo mediano.1 huevo
- Pintar la parte superior de los scones con el huevo batido, sin dejar que el huevo escurra por los lados.
- Hornear de 12 a 14 minutos.
- Comprobar la cocción: los scones han subido bien, están dorados por arriba y por abajo y suenan a hueco al darles unos golpecitos por debajo.
- Dejar enfriar los scones sobre una rejilla.
Para servir
- Abrir los scones por la mitad, con las manos o con un cuchillo.
- Rellenar con mermelada de fresa y clotted cream.Mermelada de fresa, Clotted cream
- Servir preferiblemente templados, unos diez minutos después de sacarlos del horno.
Notas
Estos son los scones británicos del cream tea, redondos, altos y servidos con clotted cream y mermelada de fresa. Los scones triangulares muy dulces, glaseados o con pepitas, son la versión estadounidense, que es otra receta.
Harina: la self-raising flour británica es una harina que ya lleva la levadura incorporada. En Bélgica se llama harina fermentante; en Francia, harina de repostería con levadura incorporada. Con una harina normal (T45 o T55 en Francia, tipo 405 en Alemania), poner 3 cucharaditas de levadura química en total en lugar de 1.5. Medir la levadura con cucharas medidoras de verdad y comprobar que no esté caducada: una levadura o una harina demasiado viejas ya no hacen subir los scones.
El zumo de limón corta la leche y la convierte en una especie de suero de mantequilla: los scones suben mejor y tienen una miga más tierna, sin sabor a limón.
Por qué suben rectos: la masa debe ser bastante gruesa (unos 2.5 cm, porque los scones suben menos de lo que se cree), de grosor uniforme, y cortarse sin girar el cortapastas. Girar el cortapastas sella los bordes y hace que los scones se inclinen; una masa más fina por un lado también da scones torcidos. El huevo que escurre por los lados frena la subida. Una masa de 2.5 cm sube mejor que una de 2 cm: es el grosor que se ha elegido aquí.
Scones secos y duros: la masa se ha trabajado demasiado, se ha amasado o se ha vuelto a estirar demasiadas veces, o le faltaba líquido. El número de scones depende del cortapastas y del grosor: unos 8 con un cortapastas de 6.5 cm.
Se pueden meter los discos 30 minutos en la nevera antes de hornearlos, pero el resultado apenas cambia.
Pintarlos con huevo les da una superficie dorada y brillante; con leche también funciona, aunque la superficie queda menos brillante. Esto no influye en el sabor.
Scones con fruta, la variante clásica: poner en remojo 100 g de pasas sultanas, o de fruta deshidratada variada, 20 minutos en 100 ml de agua para que no se quemen, y después escurrirlas. Incorporarlas a la mezcla de harina y mantequilla justo después del arenado y antes del líquido. Salen unos 10 scones, que se hornean de 12 a 15 minutos.
Primero la nata o primero la mermelada: en Devon se unta la clotted cream y después la mermelada; en Cornualles, la mermelada y después la nata.
La clotted cream es una nata muy espesa (alrededor de un 55 % de materia grasa) que se obtiene calentando lentamente leche de vaca muy rica en grasa hasta que se forma una costra dorada en la superficie. A veces se encuentra clotted cream importada, en tarro. Si no, incorporar con cuidado 1 volumen de mascarpone a temperatura ambiente en 2 volúmenes de nata entera semimontada, o mezclar a partes iguales mascarpone y crème fraîche espesa. La nata montada sola es demasiado ligera.
Conservación: los scones están más ricos el mismo día. Una vez fríos, se conservan 2 días en un recipiente hermético. Se pueden congelar hasta 3 meses, en una bolsa de congelación, en un recipiente hermético o bien envueltos en film transparente.
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