סקונס בריטיים אותנטיים

סקונס בריטיים ללא תוספות, גבוהים וזהובים, שפותחים כשהם חמימים וממלאים בקלוטד קרים ובריבת תותים.

יום ראשון, ארבע אחר הצהריים, קנקן התה מעלה אדים והתבנית רק יצאה מהתנור. חוצים את הסקון בידיים, תוכו החמים נפרד לשכבות רכות ומעט אדים משתחררים.

כף ריבת תותים, שכבה נדיבה של קלוטד קרים, וניחוח החמאה מצטרף לזה של התה השחור. כמה פירורים נושרים לצלחת, והיד כבר נשלחת שוב אל התבנית.

מה זה סקון ?

הסקון הבריטי הוא לחמנייה מהירה שתופחת בעזרת אבקת אפייה, ללא התססה. הוא נמצא על התפר שבין לחם למאפה מתוק : תוכו רך ומעט מתפורר, אך יציב דיו כדי לשאת את הקרם והריבה. כמו פנקייקים אמריקאיים, הוא תופח בזכות אבקת אפייה, ואת הבצק שלו לא לשים כלל, בניגוד למאפה בריוש כמו מלון פאן.

המתכון הזה הוא לגרסה ללא תוספות שמוגשת בקרים טי : עגולה, גבוהה, בעלת דפנות ישרות ומתיקות עדינה. סקונס אמריקאיים מכינים במתכון אחר, בצורת משולשים, והם מתוקים יותר ולעיתים קרובות מצופים בזיגוג.

ממאפים שטוחים על פלטה ועד לקרים טי

מקורו המדויק של הסקון אינו ידוע בוודאות. הסקונס הראשונים היו מאפים שטוחים שנאפו על פלטה, ורק בהמשך הפכו ללחמניות קטנות שנאפות בתנור. אבקת האפייה העניקה להם גובה ומרקם פנימי אוורירי יותר.

קרים טי משלב תה, סקונס, ריבה וקלוטד קרים, ומזוהה עד היום עם דבון וקורנוול. בשני המחוזות לא מורחים את התוספות באותו סדר : בדבון מורחים קודם את הקרם ואחריו את הריבה, ובקורנוול את הריבה ואחריה את הקרם.

המרכיבים העיקריים של הסקונס

הבסיס הוא קמח שמכיל אבקת אפייה, הקמח התופח הבריטי, שנמכר בבלגיה בשם קמח תופח ובצרפת בשם קמח לעוגות בתוספת אבקת אפייה. מוסיפים לו 1,5 כפיות אבקת אפייה, או 3 כפיות בסך הכול אם משתמשים בקמח מסוג T45 או T55, ומודדים בכפיות מדידה ייעודיות. שימו לב לא לבלבל בינה לבין שמרי האפייה שמשמשים להכנת סינמון רולס.

חמאה ללא מלח, קרה מאוד, שמפוררים לתוך הקמח, מעניקה לסקונס מרקם רך ומתפורר. החלב, שמניחים לכמה דקות עם מעט מיץ לימון עד שהוא מתגבן, פועל כמו רוויון : הסקונס תופחים טוב יותר ולא נשאר בהם שום טעם של לימון. ביצה גדולה קושרת את הבצק, כמות הסוכר מתונה והווניל הוא בגדר רשות.

קלוטד קרים היא שמנת סמיכה מאוד, עם כ־55 % שומן. אם אין לכם צנצנת מיובאת, ערבבו חלק אחד של מסקרפונה עם שני חלקים של שמנת מוקצפת לפי נפח, או מסקרפונה וקרם פרש סמיך בחלקים שווים. קצפת לבדה קלילה מדי, שמרו אותה למילוי של סנדו פירות.

דגשים טכניים לסקונס עם דפנות ישרות

מעבדים את הבצק כמה שפחות : מפוררים את החמאה בקמח בקצות האצבעות, ואז מערבבים רק עד שהבצק מתאחד. משטחים בידיים לעובי אחיד של 2,5 ס״מ, גם בשוליים, ולוחצים את הקורצן ישר כלפי מטה, בלי לסובב אותו כלל. מברישים בביצה רק מלמעלה : אם היא נוזלת על הדפנות, הסקונס תופחים פחות.

בשעת התה

אוכלים את הסקונס כשהם חמימים, כעשר דקות אחרי שיצאו מהתנור. תה שחור הוא הבחירה הקלאסית, אבל גם תה יסמין או תה אולונג מתאימים מאוד. על מגש הכיבוד של אחר הצהריים הם ניצבים לצד עוגיות אמריקאיות או בראוניז אמריקאיים, וחובבי המתוק המושבעים מורחים עליהם ממרח אל מורג׳אן ביתי.

לגרסה עם פירות, מוסיפים צימוקי סולטנה שהושרו במשך 20 דקות, מיד אחרי פירור החמאה בקמח ולפני הוספת הנוזלים.

הסקונס במיטבם ביום ההכנה. לאחר שהתקררו, אפשר לשמור אותם 2 ימים בקופסה אטומה, ללא ממרחים, ועד 3 חודשים במקפיא.