Servings: 8 סקונס
רכיבים
בצק
- 400 גרם קמח תופח (קמח עם אבקת אפייה), או 400 גרם קמח חיטה מסוג T45 או T55
- 1.5 כפיות אבקת אפייה, או 3 כפיות בסך הכול בשימוש בקמח מסוג T45 או T55
- 45 גרם סוכר דק במיוחד
- 1 קורט מלח
- 90 גרם חמאה ללא מלח, קרה מאוד
נוזלים
- 145 מ״ל חלב מלא, או חלב מופחת שומן
- 1 כף מיץ לימון טרי
- 1 כפית תמצית וניל, לא חובה
- 1 ביצה גדולה
להברשה
- 1 ביצה בינונית
להגשה
- ריבת תותים
- קלוטד קרים
Procédé
תנור ותבנית
- מחממים תנור מראש ל-220 מעלות צלזיוס, או ל-200 מעלות צלזיוס במצב טורבו.
- מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה.
הכנת תערובת פירורית
- שמים את הקמח, אבקת האפייה, המלח והסוכר בקערה גדולה.400 גרם קמח תופח, 1.5 כפיות אבקת אפייה,, 1 קורט מלח, 45 גרם סוכר
- מערבבים.
- חותכים את החמאה הקרה לקוביות קטנות, או מגררים אותה ישירות מעל הקערה.90 גרם חמאה
- מוסיפים את החמאה לקערה.
- משפשפים את החמאה והקמח בקצות האצבעות, או מעבדים בפולסים במעבד מזון, עד שהחמאה נטמעת לחלוטין והתערובת נראית כמו פירורי לחם.
נוזלים
- מוזגים את החלב לקנקן.145 מ״ל חלב
- מוסיפים את מיץ הלימון.1 כף מיץ לימון
- מניחים לדקה עד שתיים, עד שהחלב מתגבן ונראה גושי.
- מוסיפים את הביצה הגדולה ואת הווניל.1 ביצה גדולה, 1 כפית תמצית וניל,
- טורפים עד שהתערובת אחידה.
בצק
- יוצקים את תערובת הנוזלים לקערת הקמח.
- מערבבים רק עד שנוצר בצק, בלי לעבד או ללוש אותו.
עיצוב
- הופכים את הבצק על משטח עבודה מקומח.
- משטחים בידיים, במינימום התעסקות, למלבן לא מדויק בעובי של כ-2.5 ס״מ.
- מקפידים שהעובי יהיה אחיד, גם בשוליים.
- קורצים עיגולים בעזרת קורצן עגול בקוטר 6.5 ס״מ.
- לוחצים את הקורצן ישר כלפי מטה ומרימים אותו בלי לסובב כלל.
- אוספים את שאריות הבצק ומשטחים שוב לאותו עובי, תוך התעסקות מועטה ככל האפשר בבצק.
- קורצים עיגולים נוספים, עד שכל הבצק מנוצל.
- מניחים את הסקונס על התבנית.
הברשה ואפייה
- טורפים את הביצה הבינונית.1 ביצה
- מברישים את החלק העליון של הסקונס בביצה הטרופה, בלי לתת לביצה לזלוג לצדדים.
- אופים במשך 12 עד 14 דקות.
- בודקים שהסקונס מוכנים: הם תפחו היטב, זהובים מלמעלה ומלמטה, ומשמיעים צליל חלול כשמקישים על התחתית.
- מניחים לסקונס להתקרר על רשת.
הגשה
- חוצים את הסקונס בידיים או בסכין.
- מורחים ריבת תותים וקלוטד קרים.ריבת תותים, קלוטד קרים
- מומלץ להגיש פושרים, כעשר דקות לאחר ההוצאה מהתנור.
הערות
אלה הסקונס הבריטיים של ארוחת הקרים טי, עגולים, גבוהים ומוגשים עם קלוטד קרים וריבת תותים. הסקונס המשולשים והמתוקים מאוד, עם זיגוג או תוספת נטיפים, הם הגרסה האמריקאית, מתכון אחר.
קמח: הקמח התופח הבריטי הוא קמח שכבר מכיל אבקת אפייה. בבלגיה הוא נמכר כקמח תופח; בצרפת, כקמח לעוגות עם אבקת אפייה. בשימוש בקמח רגיל (T45 או T55 בצרפת, סוג 405 בגרמניה), מוסיפים 3 כפיות אבקת אפייה בסך הכול במקום 1.5. מודדים את אבקת האפייה בכפיות מדידה ייעודיות, ובודקים שלא פג תוקפה: אבקת אפייה או קמח ישנים מדי כבר לא יגרמו לסקונס לתפוח.
מיץ הלימון מגבן את החלב והופך אותו למעין רוויון: הסקונס תופחים טוב יותר ומקבלים מרקם פנימי רך יותר, בלי טעם של לימון.
למה הם תופחים ישר: הבצק צריך להיות עבה מספיק (כ-2.5 ס״מ, כי הסקונס תופחים פחות ממה שנדמה), בעובי אחיד, ויש לקרוץ אותו בלי לסובב את הקורצן. סיבוב הקורצן אוטם את השוליים וגורם לסקונס לנטות הצידה; גם בצק שדק יותר בצד אחד יוצר סקונס נטויים. ביצה שזולגת לצדדים מעכבת את התפיחה. בצק בעובי 2.5 ס״מ תופח טוב יותר מבצק בעובי 2 ס״מ: זה העובי שנבחר כאן.
סקונס יבשים וקשים: הבצק עובד או נלוש יותר מדי, שוטח מחדש פעמים רבות מדי, או שלא היו בו מספיק נוזלים. מספר הסקונס תלוי בקורצן ובעובי: כ-8 עם קורצן בקוטר 6.5 ס״מ.
אפשר להכניס את עיגולי הבצק למקרר ל-30 דקות לפני האפייה, אבל זה לא משנה הרבה את התוצאה.
הברשה בביצה מעניקה לחלק העליון צבע זהוב וברק; אפשר להשתמש גם בחלב, אבל החלק העליון יהיה פחות מבריק. הטעם לא מושפע מכך.
סקונס עם פירות, הגרסה הקלאסית: משרים 100 גרם צימוקי סולטנה, או תערובת פירות יבשים, במשך 20 דקות ב-100 מ״ל מים כדי שלא יישרפו, ואז מסננים. משלבים אותם בתערובת הקמח והחמאה, מיד לאחר יצירת התערובת הפירורית ולפני הוספת הנוזלים. מתקבלים כ-10 סקונס, שאופים במשך 12 עד 15 דקות.
קודם שמנת או קודם ריבה: בדבון מורחים קודם קלוטד קרים ואחר כך ריבה; בקורנוול, קודם ריבה ואחר כך שמנת.
קלוטד קרים היא שמנת סמיכה מאוד (כ-55 % שומן), שמכינים בחימום איטי של חלב פרה עשיר מאוד, עד שנוצר קרום זהוב על פניו. לפעמים אפשר למצוא קלוטד קרים מיובאת בצנצנת. אם אין, מקפלים בעדינות חלק 1 מסקרפונה בטמפרטורת החדר לתוך 2 חלקים שמנת מלאה שהוקצפה לקצפת רכה, או מערבבים מסקרפונה וקרם פרש סמיך בחלקים שווים. קצפת לבדה קלילה מדי.
אחסון: הסקונס במיטבם ביום ההכנה. לאחר שהתקררו, אפשר לשמור אותם 2 ימים בקופסה אטומה. אפשר להקפיא אותם עד 3 חודשים, בשקית הקפאה, בקופסה אטומה או עטופים היטב בניילון נצמד.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!