אטריות אורז רחבות מוקפצות בווק עם עוף, שום, צ'ילי ובזיליקום קדוש : פאד קי מאו כמו במסעדות התאילנדיות, בהכנה ביתית.
השעה מאוחרת, הרעב מתחיל להציק ומתחשק משהו שיעיר את החושים. הפאד קי מאו מגיע לוהט מהווק : רצועות רחבות של אטריות אורז מבריקות מרוטב חום, עוף רך וגבעולי ברוקולי סיני שעדיין שומרים על פריכות. ניחוחות השום והצ'ילי הכתושים עולים באף, והבזיליקום משלים את הניחוח שבצלחת. מזמינים אותו לא פעם במסעדה תאילנדית, בלי לדעת שאפשר להכין אותו באותה מהירות גם בבית.
מה זה פאד קי מאו ?
פאד קי מאו הוא מוקפץ של אטריות אורז רחבות מהמטבח התאילנדי, שמכינים כאן עם עוף, ברוקולי סיני וגזר. מחית שום וצ'ילי עין הציפור מעניקה לו חריפות, והבזיליקום נותן לו את הניחוח. רוטב כהה עוטף הכול בטעם מלוח ועשיר באומאמי, שהסוכר מעדן בלי להפוך את המנה למתוקה. מכינים אותו מאותן אטריות שמשמשות לפאד סי יו, אבל הוא חריף הרבה יותר.
בתאילנדית, פאד פירושו להקפיץ וקי מאו פירושו שיכור, ומכאן הכינוי ״ אטריות שיכורות ״. למרות זאת, המנה אינה מכילה אלכוהול.
בין ווק סיני לצ'ילי תאילנדי
אטריות האורז הרחבות, רוטבי הסויה והבישול בווק מקורם במטבחים הסיניים, שהגיעו לתאילנד עם סוחרים ומהגרים סינים. הפאד קי מאו מוסיף להם את המרכיבים האופייניים למטבח התאילנדי : צ'ילי עין הציפור, שום ובזיליקום. אין תאריך, עיר או ממציא שאפשר לייחס להם בוודאות את הולדת המנה.
שני סיפורים נקשרו בשמו. לפי הראשון, זו המנה החריפה שאוכלים בשעה מאוחרת בלילה לצד בירה קרה מאוד. השני מספר שאדם שיכור אלתר אותה מהשאריות שהיו במטבח שלו. אף אחד מהם אינו מוכיח שהמנה מעלימה חמרמורת.
בתאילנד, השם מתייחס קודם כול למוקפץ חריף מאוד ללא אטריות, שמוגש על אורז. במטבחים הביתיים מכינים אותו גם עם ספגטי. הגרסה עם אטריות האורז הרחבות היא זו שמגישים במסעדות התאילנדיות באירופה ובארצות הברית.
המרכיבים העיקריים של פאד קי מאו
סן יאי הן אטריות אורז טריות ורחבות, שנמכרות במקררים של חנויות למזון אסייתי, ורוחבן עוזר להן להחזיק את הרוטב. גם אטריות יבשות יעשו את העבודה : כדי לבשל את אטריות האורז היבשות, פעלו לפי ההוראות שעל האריזה. משתמשים בירכי עוף, שנשארות רכות. הברוקולי הסיני (קאי לאן) שומר על גבעולים מוצקים ועלים מרירים מעט.
הרוטב משלב שני רוטבי סויה. רוטב הסויה הבהיר מעניק מליחות : הכיתוב ״ לייט ״ מתייחס לצבעו, ולא לתכולת מלח מופחתת. רוטב הסויה הכהה צובע את האטריות. רוטב הצדפות הסמיך עוזר לרוטב לעטוף את המרכיבים, ורוטב הדגים מחזק את התיבול.
הבזיליקום הוא שעושה את המנה. בזיליקום קדוש, קרא פאו, בעל הטעם הפלפלי, הוא הבזיליקום המשמש לפאד קי מאו בתאילנד. בזיליקום תאילנדי, הורפה, בעל גבעול סגול וטעם אניסי, קל יותר למצוא באירופה והוא משמש לו תחליף. כותשים יחד במכתש ועלי את השום ואת פלפלי צ'ילי עין הציפור לאחר הוצאת הזרעים, ומתקבלת מחית שמעניקה לשמן ניחוח כבר בתחילת הבישול.
דגשים להכנת פאד קי מאו מוצלח
הכול קורה מהר, ולכן הכול צריך להיות מוכן לפני שמדליקים את האש : עוף שהושרה במרינדה, רוטב מעורבב, אטריות מופרדות ומחית שום וצ'ילי כתושה.
מבשלים את העוף והירקות בנפרד, ואז מחזירים אותם בסוף. כך העוף לא מתייבש והירקות נשארים פריכים.
לאחר הוספת הרוטב, השאירו את האטריות בתחתית הווק במשך 30 שניות בלי לערבב. הן מקבלות טעם קלוי ומעושן קלות, מעט מהווק היי, ״ נשימת הווק ״ של המטבחים הקנטונזיים. כיריים ביתיות מחממות פחות מלהבה במסעדה : אל תעמיסו על הווק, ובשלו בשני סבבים אם אתם מכפילים את הכמויות.
הגישו מיד, כשהאטריות עדיין רכות וגמישות והבזיליקום רק נוסף לווק.
רכיבים
מרינדה לעוף
- 225 גרם ירכי עוף ללא עצמות וללא עור, חתוכות לחתיכות בגודל ביס
- 2 כפיות רוטב סויה בהיר
- 0.5 כפית סוכר
- 1 כף מים
רוטב
- 2.5 כפות רוטב צדפות
- 2 כפות רוטב סויה בהיר
- 2 כפות רוטב סויה כהה
- 1 כף רוטב דגים
- 1 כף סוכר לבן
- 1 כף מים
אטריות מוקפצות
- 450 גרם אטריות אורז רחבות טריות (סן יאי)
- 2 כפות שמן צמחי
- 5 שיני שום, קצוצות גס
- 2 פלפלי צ'ילי תאילנדיים מסוג עין הציפור, ללא גרעינים, קצוצים
- 1 בצל שאלוט, פרוס דק
- 3 גבעולי ברוקולי סיני (קאי-לאן), חתוכים לחתיכות בגודל ביס
- 1 גזר, קלוף וחתוך לעיגולים דקים
- 10 גרם עלי בזיליקום קדוש, או בזיליקום תאילנדי
הוראות הכנה
מרינדה לעוף
- שמים בקערה את העוף, רוטב הסויה הבהיר, הסוכר והמים.225 גרם ירכי עוף, 2 כפיות רוטב סויה בהיר, 0.5 כפית סוכר, 1 כף מים
- מערבבים עד שהעוף מצופה היטב.
- משרים במרינדה במשך 15 דקות.
רוטב
- שמים בקערה קטנה את רוטב הצדפות, רוטב הסויה הבהיר, רוטב הסויה הכהה, רוטב הדגים, הסוכר והמים.2.5 כפות רוטב צדפות, 2 כפות רוטב סויה בהיר, 2 כפות רוטב סויה כהה, 1 כף רוטב דגים, 1 כף סוכר לבן, 1 כף מים
- מערבבים עד שהסוכר נמס.
- מניחים בצד.
אטריות מוקפצות
- מפרידים בעדינות את האטריות הטריות.450 גרם אטריות אורז רחבות
- אם קשה להפריד אותן או שהן מעט יבשות, משרים אותן במים פושרים כדי לרכך אותן.
- אם משתמשים באטריות יבשות, מבשלים אותן לפי ההוראות שעל האריזה.
- כותשים את השום והצ'ילי במכתש ועלי עד לקבלת משחה, או טוחנים אותם במעבד מזון.5 שיני שום,, 2 פלפלי צ'ילי תאילנדיים מסוג עין הציפור,
- מחממים מחצית מהשמן בווק או במחבת גדולה, על אש בינונית-גבוהה.2 כפות שמן צמחי
- כשהווק חם, מוסיפים את העוף שהושרה במרינדה ומפזרים אותו בשכבה אחת.
- צורבים אותו במשך 1 דקה מכל צד, עד שהוא עשוי.
- מוציאים את העוף ומניחים בצד.
- באותו ווק, על אש בינונית, מחממים את יתרת השמן.
- כשהווק חם, מוסיפים את משחת השום והצ'ילי ומטגנים כ-10 שניות, עד שעולה ממנה ניחוח.
- מוסיפים את השאלוט ומטגנים במשך 1 דקה.1 בצל שאלוט,
- מוסיפים את הברוקולי הסיני והגזר.3 גבעולי ברוקולי סיני, 1 גזר,
- מקפיצים כ-1 דקה, עד שהם מתרככים מעט.
- מוציאים את הירקות ומניחים בצד.
- שמים בווק את האטריות והרוטב.
- מערבבים בעדינות עד שהאטריות מצופות היטב.
- מפזרים את האטריות בווק ומשאירים אותן 30 שניות בלי לערבב, כדי שייצרבו מעט בתחתית.
- מנמיכים לאש נמוכה.
- מחזירים את העוף והירקות לווק.
- מוסיפים את הבזיליקום.10 גרם עלי בזיליקום קדוש,
- מערבבים הכול בעדינות, בלי לשבור את האטריות.
- מגישים מיד.
