Autentyczny pad kee mao

Szeroki makaron ryżowy smażony w woku z kurczakiem, czosnkiem, chili i bazylią świętą : pad kee mao jak z tajskiej restauracji, przygotowany w domu.

Jest późno, głód daje o sobie znać i masz ochotę na coś, co pobudzi zmysły. Pad kee mao trafia na talerz prosto z rozgrzanego woka : szerokie wstążki makaronu ryżowego lśniące od brązowego sosu, delikatny kurczak i wciąż chrupiące łodygi brokułu chińskiego. Roztarty czosnek i chili uderzają w nozdrza, a bazylia dopełnia aromat dania. Często zamawiamy je w tajskiej restauracji, nie wiedząc, że w domu można je przygotować równie szybko.

Czym jest pad kee mao ?

Pad kee mao to danie z kuchni tajskiej z szerokim makaronem ryżowym smażonym w woku, tutaj przygotowane z kurczakiem, brokułem chińskim i marchewką. Pasta z czosnku i papryczek chili ptasie oczko nadaje mu ostrość, a bazylia aromat. Ciemny sos otula całość słonym smakiem, bogatym w umami, który cukier łagodzi, nie czyniąc dania słodkim. Używa się tu tego samego makaronu co w pad see ew, ale danie jest znacznie ostrzejsze.

Po tajsku pad oznacza smażenie z mieszaniem, a kee mao to pijak, stąd przydomek „ pijany makaron ”. Samo danie nie zawiera jednak alkoholu.

Między chińskim wokiem a tajskim chili

Szeroki makaron ryżowy, sosy sojowe i smażenie w woku wywodzą się z kuchni chińskich, które dotarły do Tajlandii wraz z chińskimi kupcami i imigrantami. Pad kee mao wzbogaca je o to, co charakterystyczne dla kuchni tajskiej : papryczki chili ptasie oczko, czosnek i bazylię. Nie ustalono z pewnością ani daty jego powstania, ani miasta, z którego pochodzi, ani jego twórcy.

O pochodzeniu nazwy krążą dwie historie. Według pierwszej jest to pikantne danie jadane późnym wieczorem, z dobrze schłodzonym piwem. Druga opowiada o pijanej osobie, która zaimprowizowała je z kuchennych resztek. Żadna z nich nie dowodzi, że danie pomaga na kaca.

W Tajlandii nazwa ta oznacza przede wszystkim bardzo ostre danie smażone w woku, bez makaronu, podawane na ryżu. W domach przygotowuje się je również ze spaghetti. Wersja z szerokim makaronem ryżowym to ta znana z tajskich restauracji w Europie i Stanach Zjednoczonych.

Główne składniki pad kee mao

Sen yai to świeży, szeroki makaron ryżowy, sprzedawany w lodówkach w sklepach azjatyckich. Jego szerokie wstążki dobrze zatrzymują sos. Suszony też się sprawdzi : aby ugotować suszony makaron ryżowy, kieruj się wskazówkami na opakowaniu. Z kurczaka wykorzystujemy mięso z ud, które pozostaje delikatne. Brokuł chiński (kai-lan) zachowuje jędrne łodygi i lekko gorzkawe liście.

Sos łączy dwa sosy sojowe. Jasny sos sojowy nadaje słoność : określenie „ jasny ” odnosi się do koloru, a nie do obniżonej zawartości soli. Ciemny sos sojowy barwi makaron. Gęsty sos ostrygowy sprawia, że sos lepiej oblepia składniki, a sos rybny wzmacnia smak.

To bazylia stanowi o charakterze dania. Bazylia święta, kra pao, o pieprznym smaku, to odmiana używana do pad kee mao w Tajlandii. Bazylia tajska, horapa, o fioletowych łodygach i anyżowym smaku, jest łatwiej dostępna w Europie i może ją zastąpić. Czosnek i pozbawione pestek papryczki chili ptasie oczko uciera się razem w moździerzu na pastę, która aromatyzuje olej już na początku smażenia.

Wskazówki techniczne do udanego pad kee mao

Wszystko dzieje się szybko, więc zanim włączysz palnik, przygotuj wszystkie składniki : zamarynuj kurczaka, wymieszaj sos, rozdziel wstążki makaronu i utrzyj pastę z czosnku i chili.

Kurczaka i warzywa smaży się osobno, a na końcu wracają do woka. Dzięki temu kurczak nie wysycha, a warzywa pozostają chrupiące.

Po dodaniu sosu pozostaw makaron na dnie woka na 30 sekund bez mieszania. Nabierze lekko przypieczonego, dymnego smaku, odrobiny wok hei, czyli „ oddechu woka ” znanego z kuchni kantońskiej. Domowa kuchenka grzeje słabiej niż restauracyjny palnik : nie przepełniaj woka, a jeśli podwajasz ilości składników, smaż w dwóch partiach.

Podawaj od razu, gdy makaron jest jeszcze sprężysty, a bazylia dopiero co trafiła do woka.