Larghe tagliatelle di riso saltate nel wok con pollo, aglio, peperoncino e basilico sacro: il pad kee mao dei ristoranti thailandesi, fatto in casa.
Γ tardi, la fame si fa sentire e si ha voglia di qualcosa che risvegli. Il pad kee mao arriva bollente dal wok: larghi nastri di riso lucidi di salsa bruna, pollo tenero, gambi di broccolo cinese ancora croccanti. Lβaglio e il peperoncino pestati salgono al naso, il basilico finisce di profumare il piatto. Spesso lo si ordina al ristorante thailandese senza sapere che si prepara cosΓ¬ in fretta anche a casa.
Che cosβΓ¨ il pad kee mao?
Il pad kee mao Γ¨ un saltato di larghe tagliatelle di riso della cucina thailandese, preparato qui con pollo, broccolo cinese e carota. Una pasta di aglio e peperoncino occhio dβuccello gli dΓ la sua nota piccante, il basilico il suo profumo. Una salsa scura avvolge il tutto con un sapore sapido, ricco di umami, che lo zucchero ammorbidisce senza rendere dolce il piatto. Ha le stesse tagliatelle del pad see ew, ma Γ¨ molto piΓΉ piccante.
In thailandese pad significa saltare in padella e kee mao indica un ubriacone, da cui il soprannome di Β«tagliatelle ubriacheΒ». Eppure il piatto non contiene alcol.
Tra wok cinese e peperoncino thailandese
Le tagliatelle di riso larghe, le salse di soia e la cottura nel wok vengono dalle cucine cinesi, arrivate in Thailandia con i mercanti e gli immigrati cinesi. Il pad kee mao vi aggiunge ciΓ² che Γ¨ tipico della cucina thailandese: il peperoncino occhio dβuccello, lβaglio e il basilico. Non gli si attribuiscono con certezza nΓ© una data, nΓ© una cittΓ , nΓ© un inventore.
Sul suo nome circolano due storie. Secondo la prima Γ¨ il piatto piccante che si mangia a tarda sera, con una birra ben fredda. La seconda racconta che una persona ubriaca lβavrebbe improvvisato con gli avanzi che aveva in cucina. Nessuna delle due dimostra che il piatto faccia passare i postumi della sbornia.
In Thailandia il nome indica innanzitutto un saltato molto piccante senza pasta, servito sul riso. Nelle cucine di casa lo si prepara anche con gli spaghetti. La versione con le tagliatelle di riso larghe Γ¨ quella dei ristoranti thailandesi in Europa e negli Stati Uniti.
Gli ingredienti principali del pad kee mao
I sen yai sono larghe tagliatelle di riso fresche, vendute nel banco frigo dei negozi di alimentari asiatici, e la loro larghezza trattiene la salsa. Vanno bene anche quelle secche: per cuocere le tagliatelle di riso secche, segui le indicazioni sulla confezione. Per il pollo si usano le sovracosce, che restano tenere. Il broccolo cinese (kai-lan) mantiene gambi sodi e foglie leggermente amare.
Per la salsa si usano due tipi di salsa di soia. La salsa di soia chiara serve a salare: la dicitura Β«lightΒ» si riferisce al colore, non a un contenuto ridotto di sale. La salsa di soia scura colora le tagliatelle. La salsa di ostriche, densa, rende il condimento piΓΉ avvolgente, e la salsa di pesce rafforza la sapiditΓ .
Γ il basilico a fare il piatto. Il basilico sacro, kra pao, dal sapore pepato, Γ¨ quello che si usa per il pad kee mao in Thailandia. Il basilico thailandese, horapa, dal gambo viola e dal sapore anisato, si trova piΓΉ facilmente in Europa e lo sostituisce. Lβaglio e i peperoncini occhio dβuccello privati dei semi si pestano insieme nel mortaio, ottenendo una pasta che profuma lβolio fin dallβinizio della cottura.
Consigli tecnici per un buon pad kee mao
Tutto si svolge in fretta, quindi tutto deve essere pronto prima di accendere il fuoco: pollo marinato, salsa mescolata, tagliatelle separate, pasta di aglio e peperoncino pestata.
Pollo e verdure si cuociono a parte, poi si rimettono nel wok alla fine. Il pollo non si secca e le verdure restano croccanti.
Dopo aver aggiunto la salsa, lascia le tagliatelle sul fondo del wok per 30 secondi senza mescolare. Prendono un sapore leggermente tostato e affumicato, un poβ del wok hei, il Β«soffio del wokΒ» delle cucine cantonesi. Un fornello di casa scalda meno di un fuoco da ristorante: non sovraccaricare il wok e cuoci in due volte se raddoppi le dosi.
Servi subito, quando le tagliatelle sono ancora morbide e il basilico Γ¨ appena finito nel wok.
Ingredienti
Marinata del pollo
- 225 g di sovracosce di pollo disossate e senza pelle, tagliate a bocconcini
- 2 cucchiaini di salsa di soia chiara
- 0.5 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio d’acqua
Salsa
- 2.5 cucchiai di salsa d’ostriche
- 2 cucchiai di salsa di soia chiara
- 2 cucchiai di salsa di soia scura
- 1 cucchiaio di salsa di pesce
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
- 1 cucchiaio d’acqua
Tagliatelle saltate
- 450 g di tagliatelle di riso larghe fresche (sen yai)
- 2 cucchiai di olio di semi
- 5 spicchi d’aglio, tritati grossolanamente
- 2 peperoncini occhio d’uccello thailandesi, privati dei semi e tritati
- 1 scalogno, affettato finemente
- 3 gambi di broccolo cinese (kai-lan), tagliati a bocconcini
- 1 carota, pelata e tagliata a rondelle sottili
- 10 g di foglie di basilico sacro, o di basilico thailandese
Istruzioni
Marinata del pollo
- Mettete il pollo, la salsa di soia chiara, lo zucchero e l’acqua in una ciotola.225 g di sovracosce di pollo, 2 cucchiaini di salsa di soia chiara, 0.5 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio d’acqua
- Mescolate per ricoprire bene il pollo.
- Lasciate marinare per 15 minuti.
Salsa
- In una ciotolina mettete la salsa d’ostriche, la salsa di soia chiara, la salsa di soia scura, la salsa di pesce, lo zucchero e l’acqua.2.5 cucchiai di salsa d’ostriche, 2 cucchiai di salsa di soia chiara, 2 cucchiai di salsa di soia scura, 1 cucchiaio di salsa di pesce, 1 cucchiaio di zucchero semolato, 1 cucchiaio d’acqua
- Mescolate finchΓ© lo zucchero non si sarΓ sciolto.
- Tenete da parte.
Tagliatelle saltate
- Separate delicatamente le tagliatelle fresche.450 g di tagliatelle di riso larghe
- Se sono difficili da separare o un po’ secche, mettetele in ammollo in acqua tiepida per ammorbidirle.
- Se usate tagliatelle secche, cuocetele seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
- Pestate l’aglio e i peperoncini nel mortaio fino a ottenere una pasta, oppure frullateli nel mixer.5 spicchi d’aglio,, 2 peperoncini occhio d’uccello thailandesi,
- Scaldate metΓ dell’olio in un wok o in una padella capiente, a fuoco medio-alto.2 cucchiai di olio di semi
- Quando il wok Γ¨ caldo, aggiungete il pollo marinato e distribuitelo in un unico strato.
- Rosolatelo per 1 minuto per lato, finchΓ© non sarΓ cotto.
- Togliete il pollo e tenetelo da parte.
- Nello stesso wok, a fuoco medio, scaldate l’olio rimasto.
- Quando il wok Γ¨ caldo, aggiungete la pasta di aglio e peperoncino e fatela soffriggere per circa 10 secondi, finchΓ© non sprigiona il suo profumo.
- Aggiungete lo scalogno e fatelo soffriggere per 1 minuto.1 scalogno,
- Aggiungete il broccolo cinese e la carota.3 gambi di broccolo cinese, 1 carota,
- Fateli saltare per circa 1 minuto, finchΓ© non si saranno leggermente ammorbiditi.
- Togliete le verdure e tenetele da parte.
- Mettete le tagliatelle e la salsa nel wok.
- Mescolate delicatamente finchΓ© le tagliatelle non saranno ben condite.
- Distribuite le tagliatelle nel wok e lasciatele 30 secondi senza mescolare, in modo che si abbrustoliscano leggermente sul fondo.
- Abbassate a fuoco basso.
- Rimettete il pollo e le verdure nel wok.
- Aggiungete il basilico.10 g di foglie di basilico sacro,
- Mescolate delicatamente il tutto, senza rompere le tagliatelle.
- Servite subito.
