道地泰式醉漢炒河粉

寬河粉與雞肉、大蒜、辣椒和打拋葉一起下鍋快炒 ：在家重現泰式餐廳的醉漢炒河粉。

夜深了，肚子開始餓，想吃點能提振精神的東西。醉漢炒河粉熱騰騰地出鍋 ：寬河粉裹著油亮的褐色醬汁，搭配嫩雞肉和依然爽脆的芥蘭莖。搗碎的大蒜與辣椒香氣撲鼻，最後再以羅勒為整盤添香。這是在泰式餐廳經常點的菜，卻不見得知道，在家也能同樣迅速地做好。

什麼是醉漢炒河粉 ？

醉漢炒河粉是泰國料理中的一道寬米製麵條快炒料理，這裡使用雞肉、芥蘭和紅蘿蔔來製作。大蒜與鳥眼辣椒搗成的泥帶來辣勁，羅勒則增添香氣。深色醬汁裹住所有食材，帶出鹹香濃郁的鮮味，糖則讓味道更柔和，卻不會讓整道菜變甜。它與泰式醬油炒河粉使用相同的河粉，滋味卻辛辣得多。

在泰語裡，帕是炒的意思，奇毛則指醉漢，因此有了「 醉漢麵 」這個別名。不過，這道菜並不含酒。

中式炒鍋與泰式辣椒的交會

寬河粉、醬油與炒鍋烹調方式都源自中華料理，隨著華人商販與移民傳入泰國。醉漢炒河粉在這個基礎上，加入了泰國料理獨有的特色 ：鳥眼辣椒、大蒜和羅勒。至於確切的誕生年代、城市與發明者，至今都沒有定論。

關於菜名，有兩種流傳的說法。第一種說法是，這是深夜配著冰涼啤酒享用的辛辣料理。第二種則說，是某個喝醉的人用廚房裡剩下的食材即興炒出來的。不過，兩種說法都不能證明這道菜能解宿醉。

在泰國，這個名稱最初指的是一道不加麵條、盛在米飯上的重辣快炒料理。泰國家庭也會用義大利直麵來做。寬河粉版本則是歐洲與美國泰式餐廳常見的做法。

醉漢炒河粉的主要食材

泰式寬河粉是新鮮的寬版米製麵條，在亞洲食品雜貨店的冷藏區可以買到，寬大的表面能裹住醬汁。乾河粉也可以 ：烹煮乾米製麵條時，依照包裝上的說明處理。雞肉選用雞腿上段肉，炒後仍能保持軟嫩。芥蘭的莖保有脆實口感，葉片則略帶苦味。

醬汁結合了兩種醬油。生抽提供鹹味 ：標示上的「 淡色 」指的是顏色，而不是減鹽。老抽則讓河粉上色。濃稠的蠔油有助於醬汁附著，魚露則讓調味更濃郁。

羅勒是這道菜的靈魂。聖羅勒，也就是打拋葉，帶有胡椒般的辛香，是泰國醉漢炒河粉使用的香草。泰國羅勒，泰語稱為霍拉帕，莖呈紫色，帶有茴香風味，在歐洲較容易買到，可以用來替代。大蒜與去籽鳥眼辣椒一起放入研缽搗成泥，下鍋之初就能為油增添香氣。

炒好醉漢炒河粉的技巧

快炒的節奏很快，因此開火前一定要全部備妥 ：雞肉醃好、醬汁調好、河粉撥散、蒜頭辣椒泥搗好。

雞肉與蔬菜分開炒熟，最後再回鍋。這樣雞肉不會乾柴，蔬菜也能保持爽脆。

加入醬汁後，讓河粉在炒鍋底部靜置30 秒，不要翻動。這能帶出些許焦香與煙燻味，也就是粵菜所說的鑊氣，即「 炒鍋的氣息 」。家用爐具的火力不如餐廳 ：不要一次塞滿炒鍋，份量加倍時，請分兩次炒。

趁河粉還柔軟、羅勒剛下鍋，立刻盛盤上桌。