Authentisches Pad Kee Mao

Breite Reisnudeln aus dem Wok mit Hähnchen, Knoblauch, Chili und Heiligem Basilikum: das Pad Kee Mao aus dem Thai-Restaurant, selbst gemacht.

Es ist spät, der Hunger meldet sich, und man hat Lust auf etwas, das wach macht. Das Pad Kee Mao kommt glühend heiß aus dem Wok: breite Reisnudelbänder, glänzend von brauner Sauce, zartes Hähnchen, noch knackige Stiele von chinesischem Brokkoli. Der Duft von zerstoßenem Knoblauch und Chili steigt in die Nase, und das Basilikum vollendet das Aroma auf dem Teller. Oft bestellt man es im Thai-Restaurant, ohne zu wissen, dass es sich zu Hause genauso schnell zubereiten lässt.

Was ist Pad Kee Mao?

Pad Kee Mao ist ein Wokgericht mit breiten Reisnudeln aus der thailändischen Küche, hier zubereitet mit Hähnchen, chinesischem Brokkoli und Karotte. Eine Paste aus Knoblauch und Vogelaugenchili verleiht ihm seine Schärfe, das Basilikum sein Aroma. Eine dunkle Sauce überzieht alles mit einem salzigen Geschmack voller Umami, den der Zucker abmildert, ohne das Gericht süß zu machen. Es hat dieselben Nudeln wie das Pad See Ew, ist aber deutlich schärfer.

Auf Thai bedeutet pad „unter Rühren braten“, und kee mao bezeichnet einen Trunkenbold, daher der Spitzname „betrunkene Nudeln“. Alkohol enthält das Gericht allerdings nicht.

Zwischen chinesischem Wok und thailändischem Chili

Breite Reisnudeln, Sojasaucen und das Garen im Wok stammen aus den chinesischen Küchen, die mit chinesischen Händlern und Einwanderern nach Thailand kamen. Pad Kee Mao fügt hinzu, was typisch für die thailändische Küche ist: Vogelaugenchili, Knoblauch und Basilikum. Weder ein Datum noch eine Stadt noch ein Erfinder lassen sich ihm mit Sicherheit zuordnen.

Über seinen Namen kursieren zwei Geschichten. Der ersten zufolge ist es das scharfe Gericht, das man spätabends zu einem gut gekühlten Bier isst. Die zweite erzählt, ein Betrunkener habe es aus den Resten in seiner Küche improvisiert. Keine von beiden beweist, dass das Gericht gegen einen Kater hilft.

In Thailand bezeichnet der Name vor allem ein sehr scharfes Pfannengericht ohne Nudeln, das auf Reis serviert wird. In Familienküchen macht man es auch mit Spaghetti. Die Variante mit breiten Reisnudeln ist die der Thai-Restaurants in Europa und den USA.

Die wichtigsten Zutaten für Pad Kee Mao

Sen Yai sind breite, frische Reisnudeln, die es im Kühlregal von Asialäden gibt, und dank ihrer Breite halten sie die Sauce gut fest. Getrocknete tun es auch: Um getrocknete Reisnudeln zu garen, folgen Sie den Angaben auf der Packung. Beim Hähnchen nimmt man Oberschenkel, die zart bleiben. Chinesischer Brokkoli (Kai-Lan) hat Stiele, die fest bleiben, und leicht bittere Blätter.

Die Sauce kombiniert zwei Sojasaucen. Die helle Sojasauce salzt: Die Angabe „light“ bezieht sich auf ihre Farbe, nicht auf einen reduzierten Salzgehalt. Die dunkle Sojasauce färbt die Nudeln. Die dickflüssige Austernsauce sorgt dafür, dass die Sauce die Nudeln überzieht, und die Fischsauce verstärkt die Würze.

Das Basilikum macht das Gericht aus. In Thailand kommt Heiliges Basilikum, Kra Pao, mit seinem pfeffrigen Geschmack ins Pad Kee Mao. Thai-Basilikum, Horapa, mit violetten Stielen und Anisaroma, ist in Europa leichter zu finden und ersetzt es. Knoblauch und entkernte Vogelaugenchilis werden zusammen im Mörser zu einer Paste zerstoßen, die das Öl gleich zu Beginn des Bratens aromatisiert.

Technische Hinweise für ein gutes Pad Kee Mao

Alles geht schnell, deshalb muss alles bereitstehen, bevor der Herd angeht: das Hähnchen mariniert, die Sauce angerührt, die Nudeln voneinander gelöst, die Knoblauch-Chili-Paste zerstoßen.

Hähnchen und Gemüse werden separat gegart und kommen erst am Ende zurück in den Wok. Das Hähnchen trocknet nicht aus, und das Gemüse bleibt knackig.

Sobald die Sauce dazugegeben ist, lassen Sie die Nudeln 30 Sekunden ohne Rühren am Boden des Woks liegen. Sie bekommen ein leicht geröstetes, rauchiges Aroma, ein wenig vom Wok Hei, dem „Atem des Woks“ der kantonesischen Küche. Ein Herd zu Hause wird nicht so heiß wie die Flamme in einer Restaurantküche: Überladen Sie den Wok nicht, und braten Sie in zwei Portionen, wenn Sie die Mengen verdoppeln.

Servieren Sie sofort, solange die Nudeln noch geschmeidig sind und das Basilikum gerade erst im Wok zusammengefallen ist.