असली थाई पैड की माओ

चिकन, लहसुन, मिर्च और तुलसी के साथ वॉक में तेज़ आँच पर भुने चावल के चौड़े नूडल्स : थाई रेस्तराँ वाला पैड की माओ, अब घर पर।

रात काफ़ी हो गई है, भूख लग रही है और कुछ ऐसा खाने का मन है जो सुस्ती उड़ा दे। वॉक से निकलकर गरमागरम पैड की माओ सामने आता है : भूरी सॉस से चमकते चावल के चौड़े नूडल्स, मुलायम चिकन और चीनी ब्रोकोली के डंठल जिनमें अभी भी कुरकुरापन है। कुटे हुए लहसुन और मिर्च की तेज़ खुशबू नाक तक पहुँचती है, और बेसिल इस खुशबू को पूरा करता है। हम अक्सर इसे थाई रेस्तराँ में मँगाते हैं, बिना यह जाने कि घर पर भी यह उतनी ही जल्दी बन जाता है।

पैड की माओ क्या है ?

पैड की माओ थाई खानपान का तेज़ आँच पर भुने हुए चौड़े चावल के नूडल्स का व्यंजन है, जिसे यहाँ चिकन, चीनी ब्रोकोली और गाजर के साथ बनाया गया है। लहसुन और बर्ड्स आई मिर्च का पेस्ट इसमें तीखापन लाता है, और बेसिल खुशबू देता है। गहरे रंग की सॉस सभी सामग्री पर चढ़कर नमकीन, उमामी से भरपूर स्वाद देती है, जिसे चीनी नरम करती है, लेकिन व्यंजन को मीठा नहीं बनाती। इसमें पैड सी ईव वाले ही नूडल्स होते हैं, मगर स्वाद कहीं ज़्यादा तीखा होता है।

थाई में पैड का मतलब है तेज़ आँच पर भूनना और की माओ का अर्थ है शराबी, इसीलिए इसे « नशे में धुत नूडल्स » भी कहते हैं। हालाँकि इस व्यंजन में शराब नहीं होती।

चीनी वॉक और थाई मिर्च का मेल

चावल के चौड़े नूडल्स, सोया सॉस और वॉक में पकाने का तरीका चीनी पाक परंपराओं से आए हैं, जो चीनी व्यापारियों और प्रवासियों के साथ थाईलैंड पहुँची थीं। पैड की माओ इनमें थाई खानपान की खास चीज़ें मिलाता है : बर्ड्स आई मिर्च, लहसुन और बेसिल। इसकी शुरुआत की कोई निश्चित तारीख, शहर या इसे बनाने वाले किसी व्यक्ति का नाम मालूम नहीं है।

इसके नाम को लेकर दो कहानियाँ सुनने को मिलती हैं। पहली के अनुसार, यह वह तीखा व्यंजन है जिसे देर रात खूब ठंडी बीयर के साथ खाया जाता है। दूसरी कहानी कहती है कि किसी नशे में धुत व्यक्ति ने अपनी रसोई में बची हुई चीज़ों से इसे बना लिया था। इनमें से कोई भी यह साबित नहीं करती कि इसे खाने से हैंगओवर दूर होता है।

थाईलैंड में यह नाम मूल रूप से बिना नूडल्स वाले एक बेहद तीखे, तेज़ आँच पर भुने व्यंजन के लिए इस्तेमाल होता है, जिसे चावल के ऊपर परोसा जाता है। घरों में इसे स्पेगेटी के साथ भी बनाया जाता है। चावल के चौड़े नूडल्स वाला रूप यूरोप और अमेरिका के थाई रेस्तराँ में मिलता है।

पैड की माओ की मुख्य सामग्री

सेन याई चावल के ताज़े, चौड़े नूडल्स होते हैं, जो एशियाई किराना दुकानों के ठंडे खाद्य पदार्थों वाले हिस्से में मिलते हैं। चौड़े होने के कारण इन पर सॉस अच्छी तरह टिकती है। सूखे नूडल्स से भी काम चल जाता है : सूखे चावल के नूडल्स पकाने के लिए पैकेट पर दिए निर्देशों का पालन कीजिए। चिकन के लिए जाँघ का हिस्सा लिया जाता है, जो मुलायम रहता है। चीनी ब्रोकोली (काई-लान) के डंठलों में हल्का कड़ापन बना रहता है और पत्तियाँ थोड़ी कड़वी होती हैं।

इस सॉस में दो तरह की सोया सॉस मिलती हैं। हल्की सोया सॉस नमकीन स्वाद देती है : इस पर लिखा « लाइट » इसके रंग को बताता है, कम नमक की मात्रा को नहीं। गहरी सोया सॉस नूडल्स को रंग देती है। गाढ़ी ऑयस्टर सॉस से सॉस नूडल्स पर अच्छी तरह चढ़ती है, और फिश सॉस स्वाद को और गहरा करती है।

इस व्यंजन की पहचान बेसिल से ही है। काली मिर्च जैसे स्वाद वाली तुलसी, क्रा पाओ, थाईलैंड में पैड की माओ के लिए इस्तेमाल होती है। बैंगनी डंठल और सौंफ जैसे स्वाद वाला थाई बेसिल, होरापा, यूरोप में ज़्यादा आसानी से मिलता है और इसकी जगह इस्तेमाल किया जाता है। लहसुन और बीज निकाली हुई बर्ड्स आई मिर्च को ओखली में एक साथ कूटा जाता है। यह पेस्ट पकाने की शुरुआत में ही तेल को खुशबू से भर देता है।

अच्छा पैड की माओ बनाने की तकनीकी बातें

सब कुछ जल्दी पकता है, इसलिए आँच जलाने से पहले सारी तैयारी पूरी होनी चाहिए : चिकन में मसाले लगे हों, सॉस मिली हुई हो, नूडल्स अलग-अलग किए हुए हों और लहसुन-मिर्च का पेस्ट कुटा हुआ हो।

चिकन और सब्ज़ियाँ अलग पकाए जाते हैं, फिर आखिर में दोबारा मिलाए जाते हैं। इससे चिकन सूखता नहीं और सब्ज़ियाँ कुरकुरी रहती हैं।

सॉस डालने के बाद नूडल्स को वॉक की तली में 30 सेकंड बिना चलाए रहने दीजिए। उनमें हल्का भुना हुआ और धुएँ जैसा स्वाद आ जाता है, यानी थोड़ा-सा वॉक हेई, जिसे कैंटोनीज़ पाक परंपरा में « वॉक की साँस » कहते हैं। घर का चूल्हा रेस्तराँ की आँच जितना गरम नहीं होता : वॉक को बहुत ज़्यादा मत भरिए, और अगर सामग्री की मात्रा दोगुनी कर रहे हैं तो दो बार में पकाइए।

तुरंत परोसिए, जब नूडल्स अभी नरम हों और बेसिल अभी-अभी वॉक में डाला गया हो।