पारंपरिक स्कोन्स

सादे ब्रिटिश स्कोन्स, खूब ऊँचे और सुनहरे, जिन्हें गुनगुना रहते खोलकर क्लॉटेड क्रीम और स्ट्रॉबेरी जैम लगाकर खाया जाता है।

रविवार के चार बजे हैं, चायदानी से भाप उठ रही है और बेकिंग ट्रे अभी-अभी ओवन से निकली है। हाथ से स्कोन को दो हिस्सों में खोलते ही उसका गुनगुना भीतरी हिस्सा मुलायम परतों में अलग हो जाता है और थोड़ी-सी भाप निकलती है।

एक चम्मच स्ट्रॉबेरी जैम, क्लॉटेड क्रीम की मोटी परत, और मक्खन की खुशबू काली चाय की महक में घुल जाती है। प्लेट में कुछ चूरे गिरते हैं और हाथ फिर से ट्रे की ओर बढ़ जाता है।

स्कोन क्या है ?

ब्रिटिश स्कोन एक छोटी, झटपट बनने वाली ब्रेड है, जो बिना खमीर उठाए बेकिंग पाउडर से फूलती है। यह ब्रेड और पेस्ट्री के बीच की चीज़ है : अंदर से मुलायम और थोड़ा भुरभुरा, पर इतना ठोस कि उस पर क्रीम और जैम टिक सकें। अमेरिकी पैनकेक्स की तरह यह बेकिंग पाउडर से फूलता है, और मेलन पान जैसी ब्रियोश के उलट, इसका आटा कभी गूँधा नहीं जाता।

इस रेसिपी से क्रीम टी के साथ परोसे जाने वाले सादे स्कोन्स बनते हैं : गोल, ऊँचे, सीधे किनारों वाले और कम मीठे। अमेरिकी स्कोन्स की रेसिपी अलग होती है, उन्हें तिकोना आकार दिया जाता है, वे ज़्यादा मीठे होते हैं और अक्सर उन पर चीनी की परत चढ़ाई जाती है।

तवे पर पकने वाली चपटी रोटियों से क्रीम टी तक

स्कोन की सही-सही उत्पत्ति अब भी स्पष्ट नहीं है। शुरुआत में ये तवे पर पकने वाली चपटी रोटियाँ थीं, जो बाद में ओवन में पकाई जाने वाली छोटी ब्रेड बन गईं। बेकिंग पाउडर के इस्तेमाल से ये ज़्यादा ऊँची फूलने लगीं और अंदर से ज़्यादा हल्की हो गईं।

क्रीम टी में चाय, स्कोन्स, जैम और क्लॉटेड क्रीम साथ परोसे जाते हैं, और यह आज भी डेवोन और कॉर्नवाल से जुड़ी परंपरा है। इन दोनों काउंटियों में क्रीम और जैम लगाने का क्रम अलग है : डेवोन में पहले क्रीम और फिर जैम, जबकि कॉर्नवाल में पहले जैम और फिर क्रीम लगाई जाती है।

स्कोन्स की मुख्य सामग्री

इसका आधार बेकिंग पाउडर मिला हुआ मैदा है, जिसे ब्रिटेन में सेल्फ़-रेज़िंग फ्लोर, बेल्जियम में फूलने वाला मैदा और फ़्रांस में बेकिंग पाउडर मिला केक का मैदा कहा जाता है। इसमें 1,5 छोटे चम्मच बेकिंग पाउडर और मिलाया जाता है, या फिर टी45 या टी55 मैदा इस्तेमाल करने पर कुल 3 छोटे चम्मच, जिन्हें सही माप वाले चम्मचों से नापना चाहिए। ध्यान रखें, यह सिनेमन रोल्स में इस्तेमाल होने वाले खमीर से अलग है।

खूब ठंडा, बिना नमक वाला मक्खन मैदे में मसलकर मिलाने से स्कोन्स अंदर से मुलायम और भुरभुरे बनते हैं। दूध में थोड़ा नींबू का रस डालकर कुछ मिनट फटने देने पर वह छाछ की तरह काम करता है : स्कोन्स बेहतर फूलते हैं और उनमें नींबू का स्वाद बिल्कुल नहीं रहता। एक बड़ा अंडा आटे को बाँधता है, चीनी की मिठास हल्की रहती है और वनीला डालना वैकल्पिक है।

क्लॉटेड क्रीम बहुत गाढ़ी क्रीम होती है, जिसमें लगभग 55 % वसा होती है। अगर आयातित क्लॉटेड क्रीम न मिले, तो एक भाग मस्कारपोने में दो भाग फेंटी हुई क्रीम मिलाएँ, या मस्कारपोने और गाढ़ी खट्टी क्रीम बराबर मात्रा में मिलाएँ। केवल मीठी फेंटी हुई क्रीम बहुत हल्की होती है, उसे फ्रूट सैंडो में भरने के लिए रखें।

सीधे फूलने वाले स्कोन्स बनाने की तकनीक

आटे को जितना हो सके कम छुएँ : पहले उँगलियों के पोरों से मक्खन और मैदे को मसलकर रेतीला करें, फिर बस इतना मिलाएँ कि आटा एक साथ जुड़ जाए। हाथ से दबाकर इसे किनारों समेत एक समान 2,5 सेमी मोटा करें और कटर को बिना घुमाए बिल्कुल सीधा नीचे दबाएँ। सुनहरी रंगत के लिए लगाया जाने वाला लेप केवल ऊपर ही लगाएँ : अगर वह किनारों पर बह जाए, तो स्कोन्स कम फूलते हैं।

चाय के समय

स्कोन्स ओवन से निकालने के लगभग दस मिनट बाद, गुनगुने खाए जाते हैं। इनके साथ पारंपरिक रूप से काली चाय परोसी जाती है, लेकिन चमेली की चाय या ऊलोंग चाय भी खूब जँचती है। चाय-नाश्ते की ट्रे में इनके साथ अमेरिकी कुकीज़ या अमेरिकी ब्राउनीज़ रखी जाती हैं, और मीठे के शौकीन इन पर घर का बना एल मोरजेन स्प्रेड लगाते हैं।

फलों वाले स्कोन्स बनाने के लिए, 20 मिनट भिगोई हुई सुल्ताना किशमिश मक्खन और मैदे को मसलने के तुरंत बाद, तरल सामग्री डालने से पहले मिलाएँ।

स्कोन्स जिस दिन बनें, उसी दिन सबसे स्वादिष्ट लगते हैं। ठंडे हो जाने पर, बिना कुछ लगाए इन्हें हवाबंद डिब्बे में 2 दिन और फ़्रीज़र में 3 महीने तक रखा जा सकता है।

पारंपरिक स्कोन्स

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तैयारी का समय: 25 मिनट मिनट

पकाने का समय: 14 मिनट मिनट

कुल समय: 39 मिनट मिनट

कोर्स: मिठाई

पाक शैली: ब्रिटिश

सर्विंग: 8 स्कोन्स

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लेखक: Marc Winer

सामग्री

आटा

• 400 ग्राम बेकिंग पाउडर मिला मैदा (सेल्फ़-रेज़िंग मैदा), या 400 ग्राम टी45 या टी55 गेहूँ का मैदा
• 1.5 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर, या टी45 या टी55 मैदे के साथ कुल 3 छोटे चम्मच
• 45 ग्राम बारीक दानेदार चीनी बहुत बारीक
• 1 चुटकी नमक
• 90 ग्राम मक्खन बिना नमक का, खूब ठंडा

तरल मिश्रण

• 145 मिलीलीटर दूध फुल क्रीम, या कम वसा वाला दूध
• 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस ताज़ा
• 1 छोटा चम्मच वनीला अर्क, वैकल्पिक
• 1 बड़ा अंडा

ऊपर लगाने के लिए

• 1 अंडा मध्यम आकार का

परोसने के लिए

• स्ट्रॉबेरी जैम
• क्लॉटेड क्रीम

विधि

ओवन और ट्रे

• ओवन को 220°C पर, या पंखे वाले ओवन को 200°C पर पहले से गरम कर लें।
• बेकिंग ट्रे पर बेकिंग पेपर बिछाएँ।

मक्खन और मैदा मसलना

• एक बड़े कटोरे में मैदा, बेकिंग पाउडर, नमक और चीनी डालें।
  400 ग्राम बेकिंग पाउडर मिला मैदा, 1.5 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर,, 1 चुटकी नमक, 45 ग्राम बारीक दानेदार चीनी
• मिला लें।
• ठंडे मक्खन को छोटे चौकोर टुकड़ों में काटें, या सीधे कटोरे के ऊपर कद्दूकस कर लें।
  90 ग्राम मक्खन
• मक्खन को कटोरे में डालें।
• मक्खन और मैदे को उँगलियों के सिरों से मसलें, या फ़ूड प्रोसेसर को थोड़ी-थोड़ी देर चलाकर मिलाएँ, जब तक मक्खन पूरी तरह मिल न जाए और मिश्रण ब्रेड के चूरे जैसा न दिखने लगे।
  

तरल मिश्रण

• दूध को एक जग में डालें।
  145 मिलीलीटर दूध
• नींबू का रस डालें।
  1 बड़ा चम्मच नींबू का रस
• एक से दो मिनट तक छोड़ दें, जब तक दूध फटकर दानेदार न दिखने लगे।
  
• बड़ा अंडा और वनीला डालें।
  1 बड़ा अंडा, 1 छोटा चम्मच वनीला अर्क,
• अच्छी तरह मिलाने के लिए फेंटें।

आटा

• तरल मिश्रण को मैदे वाले कटोरे में डालें।
  
• बस इतना मिलाएँ कि आटा एक साथ आ जाए, इसे ज़्यादा न मसलें और न गूँधें।
  

आकार देना

• आटे को मैदा छिड़की हुई काम करने की सतह पर पलट दें।
• इसे हाथ से जितना जल्दी हो सके दबाकर लगभग 2.5 सेमी मोटा, मोटे तौर पर आयताकार बना लें।
  
• ध्यान रखें कि किनारों समेत हर जगह मोटाई एक समान हो।
• 6.5 सेमी के गोल कुकी कटर से गोल टुकड़े काटें।
  
• कटर को बिल्कुल सीधा नीचे दबाएँ और बिना घुमाए ऊपर उठाएँ।
• बचे हुए आटे को इकट्ठा करके फिर से उतनी ही मोटाई में दबाकर फैलाएँ, आटे को जितना हो सके कम छुएँ।
• सारा आटा इस्तेमाल होने तक और गोल टुकड़े काटें।
• स्कोन्स को ट्रे पर रखें।
  

अंडा लगाना और बेक करना

• मध्यम आकार के अंडे को फेंट लें।
  1 अंडा
• स्कोन्स की ऊपरी सतह पर ब्रश से फेंटा हुआ अंडा लगाएँ, ध्यान रखें कि अंडा किनारों पर न बहे।
  
• ओवन में 12 से 14 मिनट तक बेक करें।
• जाँचें कि स्कोन्स पक गए हैं : वे अच्छी तरह फूले हुए हों, ऊपर और नीचे से सुनहरे हों, और नीचे थपथपाने पर खोखली आवाज़ आए।
  
• स्कोन्स को जाली पर ठंडा होने दें।

परोसना

• स्कोन्स को हाथ से या चाकू से दो हिस्सों में खोल लें।
  
• स्ट्रॉबेरी जैम और क्लॉटेड क्रीम लगाएँ।
  स्ट्रॉबेरी जैम, क्लॉटेड क्रीम
  
• बेहतर होगा कि इन्हें ओवन से निकालने के लगभग दस मिनट बाद, हल्के गरम ही परोसें।

नोट्स

ये क्रीम टी के साथ परोसे जाने वाले ब्रिटिश स्कोन्स हैं, गोल और ऊँचे, जिन्हें क्लॉटेड क्रीम और स्ट्रॉबेरी जैम के साथ परोसा जाता है। बहुत मीठे, चीनी की परत चढ़े या चॉकलेट चिप्स वाले तिकोने स्कोन्स अमेरिकी रूप हैं, जिनकी रेसिपी अलग है।

मैदा : ब्रिटिश सेल्फ़-रेज़िंग मैदा वह मैदा है जिसमें बेकिंग पाउडर पहले से मिला होता है। बेल्जियम में इसे फूलने वाला मैदा कहते हैं; फ़्रांस में बेकिंग पाउडर मिला केक का मैदा। साधारण मैदा इस्तेमाल करने पर (फ़्रांस में टी45 या टी55, जर्मनी में टाइप 405), 1.5 के बजाय कुल 3 छोटे चम्मच बेकिंग पाउडर डालें। बेकिंग पाउडर को सही मापने वाले चम्मचों से नापें और जाँच लें कि उसकी इस्तेमाल की अवधि समाप्त न हुई हो : बहुत पुराना बेकिंग पाउडर या मैदा स्कोन्स को नहीं फुला पाता।

नींबू का रस दूध को फाड़कर एक तरह की छाछ में बदल देता है : इससे स्कोन्स बेहतर फूलते हैं और अंदर से अधिक मुलायम बनते हैं, बिना नींबू का स्वाद आए।

वे सीधे कैसे फूलते हैं : आटा पर्याप्त मोटा होना चाहिए (लगभग 2.5 सेमी, क्योंकि स्कोन्स उतने नहीं फूलते जितना अक्सर सोचा जाता है), उसकी मोटाई एक समान होनी चाहिए और कटर को घुमाए बिना काटना चाहिए। कटर घुमाने से किनारे चिपक जाते हैं और स्कोन्स तिरछे हो जाते हैं; किसी एक किनारे पर आटा पतला होने से भी स्कोन्स तिरछे बनते हैं। किनारों पर बहा अंडा फूलने में बाधा डालता है। 2.5 सेमी मोटा आटा 2 सेमी मोटे आटे से बेहतर फूलता है : इसलिए यहाँ यही मोटाई रखी गई है।

सूखे और सख्त स्कोन्स : आटे को बहुत अधिक मसला या गूँधा गया है, बहुत बार दोबारा फैलाया गया है, या तरल कम था। स्कोन्स की संख्या कटर और मोटाई पर निर्भर करती है : 6.5 सेमी के कटर से लगभग 8 बनते हैं।

बेक करने से पहले गोल टुकड़ों को 30 मिनट के लिए फ़्रिज में रख सकते हैं, लेकिन इससे नतीजे में कोई खास अंतर नहीं पड़ता।

अंडा लगाने से ऊपरी सतह सुनहरी और चमकदार बनती है; दूध भी इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन उससे सतह कम चमकदार बनती है। इससे स्वाद पर फ़र्क नहीं पड़ता।

फलों वाले स्कोन्स, पारंपरिक बदलाव : 100 ग्राम सुल्ताना किशमिश या मिले-जुले सूखे फलों को 100 मिलीलीटर पानी में 20 मिनट भिगोएँ ताकि वे जलें नहीं, फिर छान लें। इन्हें मैदे और मक्खन के मिश्रण में मसलने के तुरंत बाद और तरल डालने से पहले मिलाएँ। इससे लगभग 10 स्कोन्स बनेंगे, जिन्हें 12 से 15 मिनट तक बेक करें।

पहले क्रीम या पहले जैम : डेवन में पहले क्लॉटेड क्रीम और फिर जैम लगाया जाता है; कॉर्नवाल में पहले जैम और फिर क्रीम।

क्लॉटेड क्रीम बहुत गाढ़ी क्रीम होती है (लगभग 55 % वसा), जिसे गाय के बहुत अधिक वसा वाले दूध को धीरे-धीरे गरम करके बनाया जाता है, जब तक उसकी सतह पर सुनहरी परत न जम जाए। कभी-कभी डिब्बे में आयातित क्लॉटेड क्रीम मिल जाती है। न मिले तो कमरे के तापमान पर रखे मस्कारपोने का 1 भाग, नरम चोटियाँ बनने तक फेंटी गई फुल क्रीम के 2 भागों में हल्के हाथ से मिलाएँ, या मस्कारपोने और गाढ़ी क्रेम फ़्रेश को बराबर मात्रा में मिलाएँ। केवल फेंटी हुई क्रीम बहुत हल्की होती है।

भंडारण : स्कोन्स जिस दिन बनाए जाएँ, उसी दिन सबसे अच्छे लगते हैं। ठंडे होने के बाद इन्हें हवा बंद डिब्बे में 2 दिन तक रख सकते हैं। फ़्रीज़र के लिए बने थैले, हवा बंद डिब्बे या खाने को लपेटने वाली प्लास्टिक फ़िल्म में अच्छी तरह लपेटकर इन्हें 3 महीने तक फ़्रीज़र में रख सकते हैं।

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