Scones britannici semplici, alti e dorati, da aprire tiepidi e da farcire con clotted cream e confettura di fragole.
Domenica, le quattro, la teiera fuma e la teglia è appena uscita dal forno. Si apre lo scone in due con le mani, la mollica ancora tiepida si stacca in strati morbidi e ne esce un po’ di vapore.
Un cucchiaio di confettura di fragole, uno strato generoso di clotted cream, e il profumo del burro si unisce a quello del tè nero. Qualche briciola cade nel piatto e la mano torna già verso la teglia.
Che cos’è lo scone?
Lo scone britannico è un piccolo pane veloce a lievitazione chimica, senza fermentazione. Sta a metà strada tra il pane e la pasticceria: una mollica morbida e un po’ friabile, abbastanza soda da reggere la panna e la confettura. Come i pancake americani, lievita grazie al lievito per dolci, e la sua pasta non va mai impastata, a differenza di una brioche come il melon pan.
Questa ricetta propone la versione semplice del cream tea: rotonda, alta, con i bordi dritti, poco zuccherata. Gli scones americani sono un’altra ricetta, modellati a triangolo, più dolci e spesso glassati.
Dalle focaccine sulla piastra al cream tea
L’origine esatta dello scone resta incerta. I primi erano focaccine cotte su una piastra, prima di diventare panini cotti al forno. Il lievito per dolci li ha resi più alti, con una mollica più ariosa.
Il cream tea riunisce tè, scones, confettura e clotted cream, e resta legato al Devon e alla Cornovaglia. Nelle due contee non si farcisce nello stesso ordine: nel Devon prima la panna e poi la confettura, in Cornovaglia prima la confettura e poi la panna.
Gli ingredienti principali degli scones
La base è una farina autolievitante, la self-raising flour britannica, venduta in Belgio come farina fermentante e in Francia come farina per dolci con lievito incorporato. Si aggiungono 1,5 cucchiaini di lievito per dolci, oppure 3 cucchiaini in tutto con una farina 00 o 0, misurati con veri cucchiai dosatori. Attenzione a non confonderlo con il lievito di birra dei cinnamon rolls.
Il burro non salato, ben freddo e sfregato con la farina, dà la mollica morbida e friabile. Il latte, lasciato cagliare qualche minuto con un po’ di succo di limone, funziona come un latticello: gli scones lievitano meglio e non conservano alcun sapore di limone. Un uovo grande lega l’impasto, lo zucchero resta discreto e la vaniglia è facoltativa.
La clotted cream è una panna molto densa, con circa il 55% di grassi. In mancanza di un vasetto d’importazione, mescolate una parte di mascarpone con due parti di panna montata, oppure mascarpone e crème fraîche densa in parti uguali. La sola panna montata è troppo leggera, tenetela per farcire un fruit sando.
Accorgimenti tecnici per scones ben dritti
L’impasto va lavorato il meno possibile: una sabbiatura con la punta delle dita, poi si mescola quanto basta per compattarlo. Si appiattisce con le mani a uno spessore uniforme di 2,5 cm, bordi compresi, e si affonda il coppapasta ben dritto, senza mai ruotarlo. La doratura resta sulla superficie: se cola sui lati, gli scones lievitano meno.
All’ora del tè
Gli scones si mangiano tiepidi, una decina di minuti dopo averli sfornati. Il tè nero è il classico, ma un tè al gelsomino o un tè oolong vanno benissimo. Sul vassoio della merenda stanno accanto a cookies americani o brownies americani, e i più golosi li farciscono con una crema spalmabile El Mordjene fatta in casa.
Per la variante alla frutta, l’uvetta sultanina ammollata per 20 minuti si aggiunge subito dopo la sabbiatura, prima della parte liquida.
Gli scones sono più buoni il giorno stesso. Una volta raffreddati, si conservano 2 giorni in un contenitore ermetico, senza farcitura, e fino a 3 mesi in congelatore.
Ingredienti
Impasto
- 400 g di farina autolievitante (self-raising flour), oppure 400 g di farina di frumento T45 o T55
- 1.5 cucchiaino di lievito per dolci, oppure 3 cucchiaini in totale con la farina T45 o T55
- 45 g di zucchero semolato extrafine
- 1 pizzico di sale
- 90 g di burro non salato, ben freddo
Liquidi
- 145 ml di latte intero, oppure latte parzialmente scremato
- 1 cucchiaio di succo di limone fresco
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, facoltativo
- 1 uovo grande
Doratura
- 1 uovo medio
Per servire
- Confettura di fragole
- Clotted cream
Istruzioni
Forno e teglia
- Preriscaldate il forno a 220°C, oppure a 200°C in modalità ventilata.
- Foderate una teglia da forno con carta forno.
Sabbiatura
- Mettete la farina, il lievito per dolci, il sale e lo zucchero in una ciotola capiente.400 g di farina autolievitante, 1.5 cucchiaino di lievito per dolci,, 1 pizzico di sale, 45 g di zucchero semolato
- Mescolate.
- Tagliate il burro freddo a dadini, oppure grattugiatelo direttamente sopra la ciotola.90 g di burro
- Aggiungete il burro nella ciotola.
- Strofinate il burro e la farina tra la punta delle dita, oppure frullate a impulsi con il robot da cucina, finché il burro non sarà completamente incorporato e il composto non somiglierà al pangrattato.
Liquidi
- Versate il latte in una caraffa.145 ml di latte
- Aggiungete il succo di limone.1 cucchiaio di succo di limone
- Lasciate riposare uno o due minuti, finché il latte non caglia e appare grumoso.
- Aggiungete l’uovo grande e la vaniglia.1 uovo grande, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia,
- Sbattete con la frusta per amalgamare bene.
Impasto
- Versate il composto liquido nella ciotola con la farina.
- Mescolate quel tanto che basta per compattare l’impasto, senza lavorarlo né impastarlo.
Formatura
- Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro infarinato.
- Appiattitelo con le mani, il più rapidamente possibile, formando un rettangolo irregolare di circa 2.5 cm di spessore.
- Assicuratevi che lo spessore sia ben uniforme, bordi compresi.
- Ritagliate dei dischi con un coppapasta rotondo da 6.5 cm.
- Premete il coppapasta ben dritto e sollevatelo senza mai ruotarlo.
- Riunite i ritagli e appiattiteli di nuovo allo stesso spessore, maneggiando l’impasto il meno possibile.
- Ritagliate altri dischi, fino a esaurimento dell’impasto.
- Disponete gli scones sulla teglia.
Doratura e cottura
- Sbattete l’uovo medio.1 uovo
- Spennellate la superficie degli scones con l’uovo sbattuto, senza farlo colare sui lati.
- Infornate per 12-14 minuti.
- Controllate la cottura: gli scones sono ben lievitati, dorati sopra e sotto, e suonano vuoti se picchiettati sul fondo.
- Lasciate raffreddare gli scones su una gratella.
Servizio
- Aprite gli scones a metà, con le mani o con un coltello.
- Farciteli con confettura di fragole e clotted cream.Confettura di fragole, Clotted cream
- Serviteli preferibilmente tiepidi, una decina di minuti dopo averli sfornati.
