Servings: 8 scones
Ingredienti
Impasto
- 400 g di farina autolievitante (self-raising flour), oppure 400 g di farina di frumento T45 o T55
- 1.5 cucchiaino di lievito per dolci, oppure 3 cucchiaini in totale con la farina T45 o T55
- 45 g di zucchero semolato extrafine
- 1 pizzico di sale
- 90 g di burro non salato, ben freddo
Liquidi
- 145 ml di latte intero, oppure latte parzialmente scremato
- 1 cucchiaio di succo di limone fresco
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, facoltativo
- 1 uovo grande
Doratura
- 1 uovo medio
Per servire
- Confettura di fragole
- Clotted cream
Procédé
Forno e teglia
- Preriscaldate il forno a 220°C, oppure a 200°C in modalità ventilata.
- Foderate una teglia da forno con carta forno.
Sabbiatura
- Mettete la farina, il lievito per dolci, il sale e lo zucchero in una ciotola capiente.400 g di farina autolievitante, 1.5 cucchiaino di lievito per dolci,, 1 pizzico di sale, 45 g di zucchero semolato
- Mescolate.
- Tagliate il burro freddo a dadini, oppure grattugiatelo direttamente sopra la ciotola.90 g di burro
- Aggiungete il burro nella ciotola.
- Strofinate il burro e la farina tra la punta delle dita, oppure frullate a impulsi con il robot da cucina, finché il burro non sarà completamente incorporato e il composto non somiglierà al pangrattato.
Liquidi
- Versate il latte in una caraffa.145 ml di latte
- Aggiungete il succo di limone.1 cucchiaio di succo di limone
- Lasciate riposare uno o due minuti, finché il latte non caglia e appare grumoso.
- Aggiungete l'uovo grande e la vaniglia.1 uovo grande, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia,
- Sbattete con la frusta per amalgamare bene.
Impasto
- Versate il composto liquido nella ciotola con la farina.
- Mescolate quel tanto che basta per compattare l'impasto, senza lavorarlo né impastarlo.
Formatura
- Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro infarinato.
- Appiattitelo con le mani, il più rapidamente possibile, formando un rettangolo irregolare di circa 2.5 cm di spessore.
- Assicuratevi che lo spessore sia ben uniforme, bordi compresi.
- Ritagliate dei dischi con un coppapasta rotondo da 6.5 cm.
- Premete il coppapasta ben dritto e sollevatelo senza mai ruotarlo.
- Riunite i ritagli e appiattiteli di nuovo allo stesso spessore, maneggiando l'impasto il meno possibile.
- Ritagliate altri dischi, fino a esaurimento dell'impasto.
- Disponete gli scones sulla teglia.
Doratura e cottura
- Sbattete l'uovo medio.1 uovo
- Spennellate la superficie degli scones con l'uovo sbattuto, senza farlo colare sui lati.
- Infornate per 12-14 minuti.
- Controllate la cottura: gli scones sono ben lievitati, dorati sopra e sotto, e suonano vuoti se picchiettati sul fondo.
- Lasciate raffreddare gli scones su una gratella.
Servizio
- Aprite gli scones a metà, con le mani o con un coltello.
- Farciteli con confettura di fragole e clotted cream.Confettura di fragole, Clotted cream
- Serviteli preferibilmente tiepidi, una decina di minuti dopo averli sfornati.
Note
Questi sono gli scones britannici del cream tea, rotondi, alti e serviti con clotted cream e confettura di fragole. Gli scones triangolari molto dolci, glassati o arricchiti con gocce, sono la versione americana, un'altra ricetta.
Farina: la self-raising flour britannica è una farina a cui è già stato aggiunto il lievito. In Belgio corrisponde alla farina fermentante; in Francia, alla farina per dolci con lievito incorporato. Con una farina normale (T45 o T55 in Francia, tipo 405 in Germania), mettete in totale 3 cucchiaini di lievito per dolci invece di 1.5. Misurate il lievito con dei veri cucchiai dosatori e verificate che non sia scaduto: un lievito o una farina troppo vecchi non fanno più lievitare gli scones.
Il succo di limone fa cagliare il latte e lo trasforma in una sorta di latticello: gli scones lievitano meglio e hanno una mollica più tenera, senza sapere di limone.
Perché crescono dritti: l'impasto deve essere abbastanza spesso (circa 2.5 cm, perché gli scones lievitano meno di quanto si pensi), di spessore uniforme, e ritagliato senza ruotare il coppapasta. Ruotare il coppapasta sigilla i bordi e fa inclinare gli scones; anche un impasto più sottile da un lato dà scones storti. L'uovo che cola sui lati frena la lievitazione. Un impasto di 2.5 cm lievita meglio di uno di 2 cm: è questo lo spessore scelto qui.
Scones secchi e duri: l'impasto è stato lavorato troppo, impastato o steso di nuovo troppe volte, oppure c'era poco liquido. Il numero di scones dipende dal coppapasta e dallo spessore: circa 8 con un coppapasta da 6.5 cm.
Si possono mettere i dischi in frigorifero per 30 minuti prima della cottura, ma il risultato non cambia granché.
La spennellatura con l'uovo rende la superficie dorata e lucida; va bene anche il latte, con una superficie meno lucida. Il sapore non ne risente.
Scones alla frutta, la variante classica: mettete in ammollo 100 g di uvetta sultanina, o di frutta essiccata mista, per 20 minuti in 100 ml d'acqua perché non brucino, poi scolatele. Incorporatele al composto di farina e burro, subito dopo la sabbiatura e prima dei liquidi. Si ottengono circa 10 scones, da cuocere per 12-15 minuti.
Prima la panna o prima la confettura: nel Devon si spalma la clotted cream e poi la confettura; in Cornovaglia, la confettura e poi la panna.
La clotted cream è una panna molto densa (circa 55% di grassi), ottenuta scaldando lentamente latte vaccino molto ricco finché in superficie non si forma una crosta dorata. A volte si trova la clotted cream d'importazione, in vasetto. In alternativa, incorporate delicatamente 1 parte di mascarpone a temperatura ambiente in 2 parti di panna intera montata morbida, oppure mescolate in parti uguali mascarpone e crème fraîche densa. La sola panna montata è troppo leggera.
Conservazione: gli scones sono più buoni il giorno stesso. Una volta raffreddati, si conservano per 2 giorni in un contenitore ermetico. Si possono congelare fino a 3 mesi, in un sacchetto gelo, in un contenitore ermetico oppure ben avvolti nella pellicola trasparente.
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