Des scones britanniques nature, hauts et dorés, à ouvrir tièdes et à garnir de clotted cream et de confiture de fraises.
Dimanche, quatre heures, la théière fume et la plaque sort à peine du four. On ouvre le scone en deux à la main, la mie encore tiède se détache en couches tendres et un peu de vapeur s’échappe.
Une cuillère de confiture de fraises, une bonne couche de clotted cream, et le parfum du beurre rejoint celui du thé noir. Quelques miettes tombent dans l’assiette, et la main repart déjà vers la plaque.
Le scone, qu’est-ce que c’est ?
Le scone britannique est un petit pain rapide, levé à la levure chimique, sans fermentation. Il se place entre le pain et la pâtisserie : une mie tendre et un peu friable, assez ferme pour porter la crème et la confiture. Comme les pancakes américains, il lève grâce à la levure chimique, et sa pâte ne se pétrit jamais, à l’inverse d’une brioche comme le melon pan.
Cette recette donne la version nature du cream tea : ronde, haute, à bords droits, peu sucrée. Les scones américains sont une autre recette, façonnés en triangles, plus sucrés et souvent glacés.
Des galettes sur la plaque au cream tea
L’origine exacte du scone reste incertaine. Les premiers étaient des galettes cuites sur une plaque, avant de devenir de petits pains cuits au four. La levure chimique les a rendus plus hauts, avec une mie plus aérée.
Le cream tea réunit thé, scones, confiture et clotted cream, et reste associé au Devon et aux Cornouailles. Les deux comtés ne garnissent pas dans le même ordre : dans le Devon, la crème d’abord puis la confiture, en Cornouailles la confiture puis la crème.
Les ingrédients principaux des scones
La base est une farine à levure incorporée, la self-raising flour britannique, vendue comme farine fermentante en Belgique et farine à gâteaux à levure incorporée en France. On y ajoute 1,5 cuillère à café de levure chimique, ou 3 cuillères à café en tout avec une farine T45 ou T55, mesurées avec de vraies cuillères doseuses. Attention à ne pas la confondre avec la levure boulangère des cinnamon rolls.
Le beurre doux, bien froid et frotté dans la farine, donne la mie tendre et friable. Le lait, caillé quelques minutes avec un peu de jus de citron, agit comme un babeurre : les scones lèvent mieux et ne gardent aucun goût de citron. Un gros œuf lie la pâte, le sucre reste discret et la vanille est facultative.
La clotted cream est une crème très épaisse, à environ 55 % de matière grasse. À défaut d’un pot importé, mélangez un volume de mascarpone à deux volumes de crème fouettée, ou mascarpone et crème fraîche épaisse à parts égales. Une chantilly seule est trop légère, gardez-la pour la garniture d’un fruit sando.
Repères techniques pour des scones bien droits
La pâte se travaille le moins possible : un sablage du bout des doigts, puis un mélange juste assez long pour la rassembler. On l’aplatit à la main sur 2,5 cm d’épaisseur régulière, bords compris, et on enfonce l’emporte-pièce bien droit, sans jamais le tourner. La dorure reste sur le dessus : si elle coule sur les côtés, les scones lèvent moins.
À l’heure du thé
Les scones se mangent tièdes, une dizaine de minutes après la sortie du four. Le thé noir est le classique, mais un thé au jasmin ou un thé oolong passent très bien. Sur le plateau du goûter, ils voisinent avec des cookies américains ou des brownies américains, et les plus gourmands les tartinent d’une pâte à tartiner El Mordjene maison.
Pour la variante aux fruits, des raisins secs sultanas trempés 20 minutes s’ajoutent juste après le sablage, avant le liquide.
Les scones sont meilleurs le jour même. Une fois refroidis, ils se gardent 2 jours dans une boîte hermétique, sans garniture, et jusqu’à 3 mois au congélateur.
Authentiques Scones
Ingrédients
Pâte
- 400 g de farine à levure incorporée (self-raising flour), ou 400 g de farine de blé T45 ou T55
- 1.5 cuillère à café de levure chimique, ou 3 cuillères à café en tout avec la farine T45 ou T55
- 45 g de sucre en poudre extra-fin
- 1 pincée de sel
- 90 g de beurre doux, bien froid
Liquide
- 145 ml de lait entier, ou de lait demi-écrémé
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille, facultatif
- 1 gros œuf
Dorure
- 1 œuf moyen
Pour servir
- Confiture de fraises
- Clotted cream
Procédé
Four et plaque
- Préchauffer le four à 220°C, ou 200°C en chaleur tournante.
- Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Sablage
- Mettre la farine, la levure chimique, le sel et le sucre dans un grand saladier.400 g de farine à levure incorporée, 1.5 cuillère à café de levure chimique,, 1 pincée de sel, 45 g de sucre en poudre
- Mélanger.
- Couper le beurre froid en petits dés, ou le râper directement au-dessus du saladier.90 g de beurre
- Ajouter le beurre dans le saladier.
- Frotter le beurre et la farine entre le bout des doigts, ou mixer par impulsions au robot, jusqu’à ce que le beurre soit entièrement incorporé et que le mélange ressemble à de la chapelure.
Liquide
- Verser le lait dans un pichet.145 ml de lait
- Ajouter le jus de citron.1 cuillère à soupe de jus de citron
- Laisser reposer une à deux minutes, jusqu’à ce que le lait caille et paraisse grumeleux.
- Ajouter le gros œuf et la vanille.1 gros œuf, 1 cuillère à café d’extrait de vanille,
- Fouetter pour bien mélanger.
Pâte
- Verser le liquide dans le saladier de farine.
- Mélanger juste assez pour rassembler une pâte, sans la travailler ni la pétrir.
Façonnage
- Renverser la pâte sur un plan de travail fariné.
- L’aplatir à la main, le plus brièvement possible, en un rectangle grossier d’environ 2.5 cm d’épaisseur.
- Veiller à ce que l’épaisseur soit bien régulière, bords compris.
- Découper des disques avec un emporte-pièce rond de 6.5 cm.
- Enfoncer l’emporte-pièce bien droit et le relever sans jamais le tourner.
- Rassembler les chutes et les aplatir de nouveau à la même épaisseur, en manipulant la pâte le moins possible.
- Découper d’autres disques, jusqu’à épuisement de la pâte.
- Poser les scones sur la plaque.
Dorure et cuisson
- Battre l’œuf moyen.1 œuf
- Badigeonner le dessus des scones d’œuf battu, sans laisser l’œuf couler sur les côtés.
- Enfourner pour 12 à 14 minutes.
- Vérifier la cuisson : les scones sont bien levés, dorés dessus et dessous, et sonnent creux quand on tapote dessous.
- Laisser refroidir les scones sur une grille.
Service
- Ouvrir les scones en deux, à la main ou au couteau.
- Garnir de confiture de fraises et de clotted cream.Confiture de fraises, Clotted cream
- Servir de préférence tièdes, une dizaine de minutes après la sortie du four.
Le dressage avec la confiture rouge et la clotted cream sur ces scones bien dorés est magnifique, on dirait une photo de magazine culinaire. Impossible de résister à cette jolie assiette pour le goûter !
Ces scones tièdes avec la confiture et la crème sont le réconfort ultime, tout simplement irrésistibles avec une tasse de thé. Parfaits pour apporter une touche de douceur à une journée pluvieuse !