Britské scones bez přísad, vysoké a zlatavé, které se ještě vlažné rozlomí a potřou clotted cream a jahodovým džemem.
Neděle, čtyři odpoledne, z konvice stoupá pára a plech právě vyšel z trouby. Scone rozlomíme rukama napůl, ještě vlažná střídka se odděluje v jemných vrstvách a uniká z ní trocha páry.
Lžíce jahodového džemu, pořádná vrstva clotted cream a vůně másla se mísí s vůní černého čaje. Na talíř spadne pár drobků a ruka už znovu míří k plechu.
Co jsou scones ?
Britský scone je malé pečivo z rychlého těsta s kypřicím práškem, bez kynutí. Stojí na pomezí chleba a sladkého pečiva : má jemnou, lehce drobivou střídku, dostatečně pevnou, aby unesla smetanu a džem. Stejně jako americké lívance nabývá díky kypřicímu prášku a jeho těsto se nikdy nehněte, na rozdíl od brioškového pečiva, jako je melon pan.
Podle tohoto receptu připravíte scones bez přísad, podávané při cream tea : kulaté, vysoké, s rovnými boky a jen mírně sladké. Americké scones se připravují podle jiného receptu, tvarují se do trojúhelníků, jsou sladší a často mají polevu.
Od placek na plotně k cream tea
Přesný původ scones zůstává nejasný. Zpočátku to byly placky pečené na plotně, které se později proměnily v malé bochánky pečené v troubě. Díky kypřicímu prášku získaly větší výšku a nadýchanější střídku.
Cream tea spojuje čaj, scones, džem a clotted cream a dodnes je spjaté s Devonem a Cornwallem. V těchto dvou hrabstvích se scones potírají v odlišném pořadí : v Devonu nejprve smetanou a potom džemem, v Cornwallu nejprve džemem a potom smetanou.
Hlavní suroviny na scones
Základem je mouka s přidaným kypřicím práškem, britská samokypřicí mouka, která se v Belgii prodává jako kypřicí mouka a ve Francii jako mouka na moučníky s přidaným kypřicím práškem. Přidává se k ní ještě 1,5 lžičky kypřicího prášku, při použití mouky T45 nebo T55 pak celkem 3 lžičky, odměřené skutečnými odměrnými lžičkami. Pozor, nezaměňujte ho s droždím používaným na skořicové šneky.
Dobře vychlazené nesolené máslo promnuté s moukou zajistí jemnou a drobivou střídku. Mléko, které se nechá několik minut srážet s trochou citronové šťávy, působí jako podmáslí : scones lépe nabudou a citron v nich není vůbec cítit. Velké vejce těsto spojí, cukru je jen trocha a vanilka je volitelná.
Clotted cream je velmi hustá smetana s obsahem tuku přibližně 55 %. Pokud nemáte dováženou, smíchejte jeden objemový díl mascarpone se dvěma díly ušlehané smetany, nebo mascarpone s hustou zakysanou smetanou ve stejném poměru. Samotná šlehačka je příliš lehká, tu si nechte na náplň do ovocného sando.
Jak na krásně rovné scones
Těsto zpracovávejte co nejméně : nejprve špičkami prstů vytvořte drobenku a potom míchejte jen tak dlouho, aby se těsto spojilo. Rukou ho zploštěte na rovnoměrnou tloušťku 2,5 cm včetně okrajů a vykrajovátko zatlačujte kolmo dolů, nikdy jím neotáčejte. Potírejte pouze vršek : pokud potěr steče na boky, scones méně nabudou.
Čas na čaj
Scones se jedí vlažné, asi deset minut po vytažení z trouby. Klasikou je černý čaj, ale skvěle se hodí i jasmínový čaj nebo čaj oolong. Na podnose s odpolední svačinou jim dělají společnost americké sušenky nebo americké brownies a ti nejmlsnější si je potírají domácím krémem El Mordjene.
U ovocné varianty se rozinky sultánky namočené na 20 minut přidávají hned po vytvoření drobenky, ještě před tekutinou.
Scones chutnají nejlépe v den upečení. Po vychladnutí vydrží bez náplně 2 dny ve vzduchotěsné dóze a až 3 měsíce v mrazáku.
Ingredience
Těsto
- 400 g samokypřicí mouky (mouky s kypřicím práškem), nebo 400 g hladké pšeničné mouky T45 nebo T55
- 1.5 lžičky kypřicího prášku, nebo celkem 3 lžičky při použití mouky T45 nebo T55
- 45 g krupicového cukru extra jemného
- 1 špetka soli
- 90 g másla nesoleného, dobře vychlazeného
Tekutá směs
- 145 ml mléka plnotučného nebo polotučného
- 1 lžíce citronové šťávy čerstvé
- 1 lžička vanilkového extraktu, volitelně
- 1 velké vejce
Na potření
- 1 vejce středně velké
K podávání
- Jahodový džem
- Clotted cream
Postup
Trouba a plech
- Předehřejte troubu na 220°C, nebo na 200°C při použití horkovzduchu.
- Vyložte plech pečicím papírem.
Příprava drobenky
- Do velké mísy nasypte mouku, kypřicí prášek, sůl a cukr.400 g samokypřicí mouky, 1.5 lžičky kypřicího prášku,, 1 špetka soli, 45 g krupicového cukru
- Promíchejte.
- Studené máslo nakrájejte na malé kostičky, nebo ho nastrouhejte přímo do mísy.90 g másla
- Přidejte máslo do mísy.
- Máslo s moukou promněte konečky prstů, nebo krátkými pulzy rozmixujte v kuchyňském robotu, dokud se máslo zcela nezapracuje a směs nebude připomínat strouhanku.
Tekutá směs
- Nalijte mléko do džbánku.145 ml mléka
- Přidejte citronovou šťávu.1 lžíce citronové šťávy
- Nechte jednu až dvě minuty odstát, dokud se mléko nesrazí a nevytvoří se v něm hrudky.
- Přidejte velké vejce a vanilku.1 velké vejce, 1 lžička vanilkového extraktu,
- Metličkou důkladně promíchejte.
Těsto
- Tekutou směs nalijte do mísy s moukou.
- Promíchejte jen tolik, aby se těsto spojilo, dál ho nezpracovávejte ani nehněťte.
Tvarování
- Vyklopte těsto na pomoučenou pracovní plochu.
- Rukama ho co nejrychleji zploštěte do přibližného obdélníku silného asi 2.5 cm.
- Dbejte na to, aby bylo těsto všude stejně silné, včetně okrajů.
- Kulatým vykrajovátkem o průměru 6.5 cm vykrajujte kolečka.
- Vykrajovátko zatlačte kolmo dolů a vytáhněte ho nahoru, nikdy jím neotáčejte.
- Zbytky těsta spojte a znovu zploštěte na stejnou tloušťku, s těstem přitom pracujte co nejméně.
- Vykrajujte další kolečka, dokud nespotřebujete všechno těsto.
- Položte scones na plech.
Potření a pečení
- Rozšlehejte středně velké vejce.1 vejce
- Potřete scones svrchu rozšlehaným vejcem a dávejte pozor, aby nestékalo po stranách.
- Vložte do trouby a pečte 12 až 14 minut.
- Zkontrolujte propečení: scones mají být pěkně vyběhlé, zlatavé nahoře i vespod a při poklepání na spodní stranu znít dutě.
- Nechte scones vychladnout na mřížce.
Podávání
- Scones rozdělte rukama nebo rozkrojte nožem na poloviny.
- Potřete jahodovým džemem a clotted cream.Jahodový džem, Clotted cream
- Podávejte nejlépe vlažné, asi deset minut po vytažení z trouby.
