Autentické pad kee mao

Široké rýžové nudle restované ve woku s kuřecím masem, česnekem, chilli a bazalkou posvátnou : pad kee mao jako z thajské restaurace, připravené doma.

Je pozdě, ozývá se hlad a máte chuť na něco, co vás probere. Pad kee mao přichází na stůl rozpálené přímo z woku : široké rýžové nudle lesklé hnědou omáčkou, křehké kuřecí maso a stále křupavé stonky čínské brokolice. Do nosu stoupá vůně roztlučeného česneku a chilli, bazalka pak celý talíř dovoní. V thajské restauraci si ho často objednáváme, aniž bychom tušili, že ho stejně rychle připravíme i doma.

Co je pad kee mao ?

Pad kee mao je pokrm z restovaných širokých rýžových nudlí z thajské kuchyně, který zde připravujeme s kuřecím masem, čínskou brokolicí a mrkví. Pasta z česneku a ptačích chilli papriček mu dodává pálivost, bazalka zase vůni. Tmavá omáčka vše obalí slanou chutí plnou umami, kterou cukr zjemňuje, aniž by pokrm osladil. Používají se do něj stejné nudle jako do pad see ew, je však mnohem pikantnější.

V thajštině znamená pad restovat a kee mao označuje opilce, odtud přezdívka „ opilé nudle “. Pokrm přitom neobsahuje žádný alkohol.

Mezi čínským wokem a thajským chilli

Široké rýžové nudle, sójové omáčky i příprava ve woku pocházejí z čínských kuchyní, které do Thajska přinesli čínští obchodníci a přistěhovalci. Pad kee mao k nim přidává to, co je vlastní thajské kuchyni : ptačí chilli papričky, česnek a bazalku. Žádné datum, město ani tvůrce nejsou s jeho vznikem spolehlivě spojeny.

O jeho názvu kolují dva příběhy. Podle prvního jde o pálivé jídlo, které se jí pozdě večer s pořádně vychlazeným pivem. Druhý vypráví, že ho kdosi v opilosti zaimprovizoval ze zbytků ve své kuchyni. Ani jeden nedokazuje, že pokrm zahání kocovinu.

V Thajsku tento název označuje především velmi pálivou restovanou směs bez nudlí, podávanou na rýži. V domácnostech se připravuje i se špagetami. Verzi se širokými rýžovými nudlemi najdete v thajských restauracích v Evropě a Spojených státech.

Hlavní suroviny na pad kee mao

Sen yai jsou široké čerstvé rýžové nudle, které se prodávají v chladicích pultech asijských potravin, a díky své šířce dobře zachycují omáčku. Poslouží i sušené : při vaření sušených rýžových nudlí se řiďte návodem na obalu. Z kuřete se používá maso z horních stehen, které zůstává křehké. Čínská brokolice (kai-lan) si zachovává pevné stonky a lehce nahořklé listy.

V omáčce se spojují dvě sójové omáčky. Světlá sójová omáčka dodává slanost : označení „ světlá “ odkazuje na její barvu, nikoli na snížený obsah soli. Tmavá sójová omáčka nudle obarví. Hustá ústřicová omáčka pomáhá směsi přilnout k nudlím a rybí omáčka zvýrazňuje chuť.

Bazalka dává tomuto jídlu jeho charakter. V Thajsku se do pad kee mao používá bazalka posvátná, kra pao, s peprnou chutí. Thajská bazalka, horapa, s fialovým stonkem a anýzovou chutí je v Evropě dostupnější a může ji nahradit. Česnek a ptačí chilli papričky zbavené semínek se společně roztlučou v hmoždíři na pastu, která provoní olej hned na začátku přípravy.

Zásady přípravy povedeného pad kee mao

Všechno jde rychle, a tak musíte mít vše připravené ještě před zapnutím sporáku : naložené kuřecí maso, promíchanou omáčku, oddělené nudle a roztlučenou pastu z česneku a chilli.

Kuřecí maso a zelenina se restují zvlášť a do woku se vracejí až na konci. Maso se tak nevysuší a zelenina zůstane křupavá.

Po přidání omáčky nechte nudle 30 sekund ležet na dně woku bez míchání. Získají lehce opečenou, kouřovou chuť, trochu onoho wok hei, „ dechu woku “ z kantonské kuchyně. Domácí sporák hřeje méně než hořák v restauraci : wok nepřeplňujte, a pokud množství zdvojnásobíte, připravujte jídlo ve dvou dávkách.

Podávejte ihned, dokud jsou nudle ještě vláčné a bazalka právě přistála ve woku.