Kwetiau lebar yang ditumis dalam wajan bersama ayam, bawang putih, cabai, dan selasih suci : pad kee mao ala restoran Thailand, buatan sendiri.
Hari sudah larut, perut mulai lapar, dan rasanya ingin menyantap sesuatu yang membangkitkan selera. Pad kee mao tersaji panas mengepul dari wajan : helaian kwetiau lebar berkilau terbalut saus cokelat, ayam empuk, dan batang kailan yang masih renyah. Aroma bawang putih dan cabai tumbuk menyeruak, lalu selasih melengkapi keharuman hidangan ini. Kita sering memesannya di restoran Thailand tanpa tahu bahwa hidangan ini juga bisa dibuat dengan cepat di rumah.
Apa Itu Pad Kee Mao ?
Pad kee mao adalah tumisan mi beras lebar khas masakan Thailand, yang di sini dibuat dengan ayam, kailan, dan wortel. Bumbu halus bawang putih dan cabai rawit memberikan rasa pedas, sedangkan selasih menyumbangkan aromanya. Saus berwarna gelap membalut semuanya dengan rasa asin yang kaya umami, diimbangi gula tanpa membuat hidangan terasa manis. Kwetiau yang digunakan sama dengan pad see ew, tetapi rasanya jauh lebih pedas.
Dalam bahasa Thai, pad berarti menumis dan kee mao berarti pemabuk, sehingga hidangan ini dijuluki “ mi mabuk ”. Meski begitu, hidangan ini tidak mengandung alkohol.
Perpaduan Wajan Tiongkok dan Cabai Thailand
Kwetiau lebar, kecap, dan teknik memasak dengan wajan berasal dari tradisi kuliner Tiongkok, yang masuk ke Thailand bersama para pedagang dan imigran Tionghoa. Pad kee mao memadukannya dengan bahan-bahan khas masakan Thailand : cabai rawit, bawang putih, dan selasih. Tidak ada tanggal, kota, ataupun pencipta yang bisa dikaitkan dengan asal-usulnya secara pasti.
Ada dua cerita tentang namanya. Menurut cerita pertama, hidangan pedas ini disantap larut malam bersama bir dingin. Cerita kedua mengisahkan seseorang yang sedang mabuk meraciknya secara spontan dari sisa bahan di dapurnya. Keduanya tidak membuktikan bahwa hidangan ini bisa meredakan efek pengar setelah mabuk.
Di Thailand, nama ini pada awalnya merujuk pada tumisan sangat pedas tanpa mi, yang disajikan di atas nasi. Di dapur rumahan, hidangan ini juga dibuat dengan spageti. Versi dengan kwetiau lebar adalah yang disajikan di restoran Thailand di Eropa dan Amerika Serikat.
Bahan Utama Pad Kee Mao
Sen yai adalah kwetiau segar berukuran lebar yang dijual di bagian bahan berpendingin di toko bahan makanan Asia, dan permukaannya yang lebar menahan saus. Versi keringnya juga bisa digunakan : untuk memasak mi beras kering, ikuti petunjuk pada kemasan. Gunakan bagian paha atas ayam, yang tetap empuk saat dimasak. Kailan (kai-lan) memiliki batang yang tetap renyah dan daun yang agak pahit.
Sausnya memadukan dua jenis kecap asin. Kecap asin encer memberi rasa asin : keterangan “ terang ” merujuk pada warnanya, bukan kadar garam yang lebih rendah. Kecap asin pekat memberi warna pada kwetiau. Saus tiram yang kental membantu saus menyelimuti bahan, sedangkan kecap ikan memperkuat cita rasanya.
Selasih menjadi penentu cita rasa hidangan ini. Selasih suci, kra pao, yang bercita rasa seperti lada, digunakan untuk pad kee mao di Thailand. Selasih Thailand, horapa, yang berbatang ungu dan bercita rasa adas manis, lebih mudah ditemukan di Eropa dan bisa menjadi penggantinya. Bawang putih dan cabai rawit yang sudah dibuang bijinya diulek bersama dalam cobek hingga menjadi bumbu halus yang mengharumkan minyak sejak awal memasak.
Panduan Teknik untuk Pad Kee Mao yang Lezat
Proses memasaknya cepat, jadi semuanya harus siap sebelum menyalakan api : ayam sudah dimarinasi, saus sudah dicampur, helaian kwetiau sudah dipisahkan, serta bawang putih dan cabai sudah dihaluskan.
Masak ayam dan sayuran secara terpisah, lalu masukkan kembali di akhir. Dengan begitu, ayam tidak menjadi kering dan sayuran tetap renyah.
Setelah saus ditambahkan, biarkan kwetiau selama 30 detik tanpa diaduk di dasar wajan. Kwetiau akan mendapat sedikit cita rasa panggang dan aroma asap, sentuhan wok hei, atau “ napas wajan ” dalam tradisi kuliner Kanton. Kompor rumahan tidak sepanas api kompor restoran : jangan terlalu memenuhi wajan, dan masak dalam dua tahap jika takaran bahan digandakan.
Sajikan segera, selagi kwetiau masih lentur dan selasih baru saja dimasukkan ke dalam wajan.
Bahan-bahan
Bumbu Marinasi Ayam
- 225 g paha atas ayam tanpa tulang dan kulit, dipotong seukuran sekali suap
- 2 sendok teh kecap asin encer
- 0.5 sendok teh gula
- 1 sendok makan air
Saus
- 2.5 sendok makan saus tiram
- 2 sendok makan kecap asin encer
- 2 sendok makan kecap asin pekat
- 1 sendok makan kecap ikan
- 1 sendok makan gula pasir
- 1 sendok makan air
Kwetiau Goreng
- 450 g kwetiau lebar segar (sen yai)
- 2 sendok makan minyak nabati
- 5 siung bawang putih, dicincang kasar
- 2 cabai rawit Thailand, dibuang bijinya dan dicincang
- 1 bawang merah, diiris tipis
- 3 batang kailan (kai-lan), dipotong seukuran sekali suap
- 1 wortel, dikupas dan diiris bulat tipis
- 10 g daun ruku-ruku, atau selasih Thailand
Petunjuk
Bumbu Marinasi Ayam
- Masukkan ayam, kecap asin encer, gula, dan air ke dalam mangkuk.225 g paha atas ayam, 2 sendok teh kecap asin encer, 0.5 sendok teh gula, 1 sendok makan air
- Aduk hingga ayam terbalut bumbu secara merata.
- Diamkan selama 15 menit agar bumbu meresap.
Saus
- Masukkan saus tiram, kecap asin encer, kecap asin pekat, kecap ikan, gula, dan air ke dalam mangkuk kecil.2.5 sendok makan saus tiram, 2 sendok makan kecap asin encer, 2 sendok makan kecap asin pekat, 1 sendok makan kecap ikan, 1 sendok makan gula pasir, 1 sendok makan air
- Aduk hingga gula larut.
- Sisihkan.
Kwetiau Goreng
- Pisahkan helaian kwetiau segar dengan hati-hati.450 g kwetiau lebar
- Jika sulit dipisahkan atau agak kering, rendam dalam air hangat agar lentur.
- Jika menggunakan kwetiau kering, masak sesuai petunjuk pada kemasan.
- Ulek bawang putih dan cabai dalam cobek hingga menjadi pasta, atau haluskan dengan alat pengolah makanan.5 siung bawang putih,, 2 cabai rawit Thailand,
- Panaskan separuh minyak dalam wajan cekung atau penggorengan besar dengan api sedang cenderung besar.2 sendok makan minyak nabati
- Setelah wajan panas, masukkan ayam yang sudah dimarinasi dan ratakan agar tidak bertumpuk.
- Masak selama 1 menit pada setiap sisi hingga matang.
- Angkat ayam dan sisihkan.
- Panaskan sisa minyak dalam wajan yang sama dengan api sedang.
- Setelah wajan panas, masukkan pasta bawang putih dan cabai, lalu tumis sekitar 10 detik hingga harum.
- Masukkan bawang merah dan tumis selama 1 menit.1 bawang merah,
- Masukkan kailan dan wortel.3 batang kailan, 1 wortel,
- Tumis sekitar 1 menit hingga agak lunak.
- Angkat sayuran dan sisihkan.
- Masukkan kwetiau dan saus ke dalam wajan.
- Aduk perlahan hingga kwetiau terbalut saus secara merata.
- Ratakan kwetiau dalam wajan dan biarkan selama 30 detik tanpa diaduk agar bagian yang menyentuh dasar wajan sedikit terpanggang.
- Kecilkan api.
- Masukkan kembali ayam dan sayuran ke dalam wajan.
- Masukkan daun ruku-ruku.10 g daun ruku-ruku,
- Aduk semuanya perlahan agar kwetiau tidak putus.
- Sajikan segera.
