Silná a nadýchaná rakouská palačinka, natrhaná vidličkou přímo v pánvi, zkaramelizovaná na másle s cukrem a podávaná se švestkovým rozvarem.
Venku je zima, procházka byla dlouhá a nic neláká víc než teplý dezert, o který se podělíte přímo z pánve. Císařský trhanec se podává ve velkých, zlatavých a nepravidelných kouscích pod jemným popraškem moučkového cukru.
Vidlička nejprve pronikne křupavým zkaramelizovaným okrajem a pak vláčným vnitřkem vonícím po másle a vanilce. Navrch lžíce vlažných, nakyslých švestek a pánev je za pár minut prázdná.
Co je císařský trhanec ?
Císařský trhanec je silná a velmi nadýchaná palačinka, která se v pánvi natrhá na kousky a pak zkaramelizuje na másle s cukrem. Těsto se připravuje z vajec, mléka a mouky, podobně jako u amerických lívanců, ale s větším podílem vajec než mouky. Bílky vyšlehané do měkkého sněhu těsto odlehčí bez kypřicího prášku a výsledná struktura připomíná japonské suflé lívance.
Německé slovo Kaiser znamená „ císař “. Schmarrn je hovorový výraz z Rakouska a Bavorska, který označuje pokrm z natrhaného těsta a v běžné řeči také hloupost. Název se tedy dá přeložit jako „ císařská míchanice “.
Od alpských chat k legendě o Františku Josefovi
Císařský trhanec patří do rakouské kuchyně a je velmi oblíbený také v Bavorsku. Vyvinul se z prostých trhanců alpských sedláků a dřevorubců, pokrmů z těsta připravovaných z toho, co bylo zrovna po ruce : mouky, mléka a vajec. Spojuje se s vídeňským cukrářstvím XIX. století, přesné datum jeho vzniku ale není známé.
Několik legend ho spojuje s císařem Františkem Josefem. Podle té nejznámější se kuchaři nepovedla palačinka určená pro císaře, a tak ji natrhal a pocukroval, aby ji zachránil. Císaři zachutnala. Podle jiné císařovna Alžběta, zvaná Sissi, tento příliš vydatný dezert odmítla a její manžel ho snědl místo ní. Žádný z těchto příběhů není doložený.
Dnes se jí jako dezert, jako samostatné sladké hlavní jídlo nebo po návratu z lyžování. Na horských chatách se často šlehají celá vejce a trhanec se pomalu peče pod pokličkou, takže je hutnější. Ve vídeňské verzi tohoto receptu se bílky oddělují od žloutků a na závěr se trhanec karamelizuje na silném ohni, aby měl krásně křupavé okraje.
Hlavní suroviny na císařský trhanec
Většinu práce odvedou vejce. Žloutky dodávají těstu bohatost, bílky vyšlehané do měkkých špiček mu dávají objem, podobně jako u japonského cheesecaku. Mléko, nejlépe plnotučné, zvlhčí obyčejnou hladkou pšeničnou mouku (T45, T55 nebo 00) a k dochucení všeho stačí trocha cukru, vanilky a soli.
Nesolené máslo se používá dvakrát : nejprve na opékání, potom na karamelizaci s krupicovým cukrem, který ulpívá na potrhaných okrajích. Moučkový cukr přijde na řadu až úplně nakonec. Rozinky namočené v rumu jsou tradiční, ale můžete je vynechat. Pro verzi bez alkoholu nahraďte rum jablečnou šťávou.
Na rozvar potřebujete švestky, cukr, svitek skořice, dva hřebíčky a šťávu z půlky citronu.
Zwetschkenröster a podávání
Zwetschkenröster je rozvar z rozpůlených švestek, které se dusí téměř nasucho ve vlastní šťávě, bez vody. Kousky ovoce zůstávají vcelku a jsou měkké, jen mírně sladké a lehce nakyslé, což vyvažuje máslo a karamel. Švestky jsou k dostání od srpna do října ; po zbytek roku je nahradí jablečný rozvar.
Císařský trhanec podávejte hned po odstavení z ohně, přímo v pánvi položené na stůl, s rozvarem vedle. Rychle klesá, podobně jako suflé. Zbytky se dobře ohřívají na pánvi s máslem.
Tipy pro nadýchaný císařský trhanec
Na 4 vejce se hodí pánev se silným dnem o průměru 26 až 28 cm. V menší pánvi bude vrstva těsta příliš silná a spodek se připálí dřív, než se vnitřek zpevní. Sníh zapracujte stěrkou ve třech dávkách a přestaňte míchat, dokud je ještě vidět několik bílých proužků. Palačinku pak trhejte dvěma vidličkami, nikdy ji nekrájejte nožem, aby se na nepravidelných okrajích zachytil karamel.
Z dalších teplých dezertů můžete vyzkoušet korejské hotteok plněné cukrem a skořicí nebo bugnes z horkovzdušné fritézy, které se jedí vlažné. Seznam doplňují vaječný krém, skořicoví šneci z brioškového těsta a gulab jamun spolu s dorayaki.
Ingredience
Zwetschkenröster (švestkový rozvar)
- 500 g švestek
- 80 g krupicového cukru
- 1 svitek skořice
- 2 kusy hřebíčku
- 0.5 citronu, vymačkaného
Těsto
- 4 vejce středně velká
- 250 ml plnotučného mléka, pokojové teploty, nebo polotučného mléka
- 30 g krupicového cukru
- 1 lžička vanilkového extraktu
- 1 špetka soli
- 120 g mouky pšeničné T45 nebo T55, případně mouky 00
Rozinky v rumu
- 50 g rozinek, volitelné
- 2 lžíce rumu, volitelné
Sníh z bílků
- 1 špetka soli
Opékání
- 40 g nesoleného másla
Karamelizace a podávání
- 2 lžíce krupicového cukru
- 2 lžíce moučkového cukru
Postup
Zwetschkenröster (švestkový rozvar)
- Švestky rozpulte.500 g švestek
- Odstraňte pecky.
- Půlky švestek dejte do rendlíku s cukrem, svitkem skořice, hřebíčkem a citronovou šťávou, vodu nepřidávejte.80 g krupicového cukru, 1 svitek skořice, 2 kusy hřebíčku, 0.5 citronu,
- Rendlík přiklopte pokličkou.
- Vařte na mírném ohni 15 až 20 minut a rendlíkem občas zatřeste, dokud ovoce nezměkne, ale stále si zachová tvar.
- Vyjměte svitek skořice a hřebíček.
- Rozvar odložte stranou až do podávání.
Těsto
- Oddělte bílky od žloutků.4 vejce
- Bílky dejte stranou do čisté mísy, později z nich ušleháte sníh.
- Žloutky dejte do velké mísy.
- Přidejte mléko, vanilku, cukr a špetku soli.250 ml plnotučného mléka,, 1 lžička vanilkového extraktu, 30 g krupicového cukru, 1 špetka soli
- Prošlehejte.
- Přidejte mouku.120 g mouky
- Šlehejte jen tak dlouho, dokud těsto nebude hladké, ne déle.
- Těsto nechte 15 minut odpočinout.
Rozinky v rumu
- Zatímco těsto odpočívá, dejte rozinky do misky.50 g rozinek,
- Zalijte je rumem.2 lžíce rumu,
- Nechte je namočené, dokud nezačnete opékat trhanec.
Sníh z bílků
- K bílkům přidejte špetku soli.1 špetka soli
- Bílky šlehejte elektrickým šlehačem, dokud sníh nezačne tvořit měkké špičky, které se na konci metly ohýbají.
- Sníh ve třech dávkách opatrně vmíchejte silikonovou stěrkou do odpočinutého těsta.
- Přestaňte míchat, když v těstě ještě zůstává několik bílých proužků.
Opékání na pánvi
- Rozinky sceďte.
- Na středním ohni rozpusťte polovinu másla v pánvi se silným dnem o průměru 26 až 28 cm, která je vhodná do trouby.40 g nesoleného másla
- Nalijte těsto do pánve.
- Těsto posypte okapanými rozinkami.
- Pánev přiklopte pokličkou.
- Opékejte 6 až 8 minut, dokud spodek nezezlátne a povrch nezačne u okrajů tuhnout.
- Palačinku přímo v pánvi rozdělte obracečkou na čtvrtiny.
- Každou čtvrtinu obraťte.
- Do pánve přidejte zbytek másla.
- Opékejte ještě 3 až 4 minuty, dokud nezezlátne i druhá strana.
Natrhání a karamelizace
- Pokud chcete trhanec karamelizovat pod grilem, během opékání palačinky předehřejte gril v troubě.
- Palačinku v pánvi pomocí dvou vidliček natrhejte na nepravidelné kousky velikosti sousta.
- Zkontrolujte vnitřek kousků: má zůstat lehce vlhký, dopeče se během karamelizace.
- Kousky posypte krupicovým cukrem.2 lžíce krupicového cukru
- Kousky za prohazování opékejte 2 minuty na prudkém ohni, nebo pánev vložte na 60 až 90 sekund pod dobře rozpálený gril.
- Jakmile budou okraje kousků křupavé a karamelově hnědé, přestaňte opékat.
Podávání
- Bohatě posypte moučkovým cukrem.2 lžíce moučkového cukru
- Ihned podávejte přímo v pánvi se švestkovým rozvarem Zwetschkenröster nebo s jablečným pyré.
