Paksu ja ilmava itävaltalainen pannukakku, joka revitään haarukalla paloiksi pannulla, karamellisoidaan voissa ja sokerissa ja tarjoillaan luumukompotin kanssa.
Ulkona on kylmä, kävelyretki on ollut pitkä, eikä mikään houkuttele enempää kuin lämmin jälkiruoka, jota syödään yhdessä suoraan pannulta. Kaiserschmarrn tuodaan pöytään isoina, kullanruskeina ja epäsäännöllisinä paloina tomusokerihunnun peittämänä.
Haarukka uppoaa ensin rapeaan, karamellisoituneeseen reunaan ja sitten pehmeään sisukseen, joka tuoksuu voilta ja vaniljalta. Päälle lusikallinen haaleita, kirpeitä luumuja, ja pannu tyhjenee muutamassa minuutissa.
Mikä on Kaiserschmarrn?
Kaiserschmarrn on paksu ja erittäin ilmava pannukakku, joka revitään pannulla paloiksi ja karamellisoidaan sitten voissa ja sokerissa. Taikinassa on kananmunia, maitoa ja jauhoja kuten amerikkalaisissa pannukakuissa, mutta munia on enemmän kuin jauhoja. Pehmeäksi vaahdoksi vatkatut valkuaiset tekevät taikinasta kevyen ilman leivinjauhetta, ja sen rakenne muistuttaa japanilaisia soufflépannukakkuja.
Saksan kielessä Kaiser tarkoittaa ”keisaria”. Schmarrn on Itävallassa ja Baijerissa käytetty arkikielinen sana, joka tarkoittaa paloiteltua taikinaruokaa ja jokapäiväisessä puheessa myös hölynpölyä. Nimen voi siis kääntää muotoon ”keisarin sekasotku”.
Alppimajoista Frans Joosefin legendaan
Kaiserschmarrn kuuluu itävaltalaiseen keittiöön, ja se on hyvin suosittu myös Baijerissa. Se polveutuu Alppien talonpoikien ja metsurien maalaisista Schmarrn-ruoista, taikinaruoista, jotka tehtiin siitä, mitä oli käsillä: jauhoista, maidosta ja kananmunista. Se yhdistetään 1800-luvun wieniläiseen konditoriaperinteeseen, mutta tarkkaa syntyajankohtaa ei tiedetä.
Useat legendat liittävät sen keisari Frans Joosefiin. Tunnetuimmassa kokilta epäonnistuu keisarille tarkoitettu pannukakku. Pelastaakseen tilanteen hän repii sen paloiksi ja sokeroi sen, ja keisari pitää siitä. Toisessa keisarinna Elisabet eli Sisi kieltäytyy liian raskaasta jälkiruoasta, ja hänen puolisonsa syö sen hänen sijastaan. Yhtäkään näistä tarinoista ei ole vahvistettu.
Nykyään sitä syödään jälkiruokana, makeana ateriana sellaisenaan tai laskettelupäivän päätteeksi. Vuoristomajoissa kananmunat vatkataan usein kokonaisina ja taikina paistetaan miedolla lämmöllä kannen alla, jolloin Schmarrnista tulee tiiviimpi. Tämän reseptin wieniläisessä versiossa munat erotellaan, ja lopuksi pannukakku karamellisoidaan kovalla lämmöllä, jotta reunoista tulee kunnolla rapeat.
Kaiserschmarrnin tärkeimmät ainekset
Kananmunat tekevät suurimman osan työstä. Keltuaiset tuovat taikinaan täyteläisyyttä, ja pehmeiksi huipuiksi vatkatut valkuaiset antavat sille kuohkeutta, kuten japanilaisessa juustokakussa. Maito, mieluiten täysmaito, kostuttaa tavallisen vehnäjauhon (T45, T55 tai 00), ja hieman sokeria, vaniljaa ja suolaa riittää maustamaan kokonaisuuden.
Suolatonta voita käytetään kahdesti: ensin paistamiseen ja sitten karamellisointiin sokerin kanssa, joka tarttuu revittyihin reunoihin. Tomusokeri lisätään vasta aivan lopuksi. Rommiin liotetut rusinat ovat perinteisiä mutta vapaaehtoisia, ja alkoholittomassa versiossa rommin korvaa omenamehu.
Kompottiin tarvitaan luumuja, sokeria, kanelitanko, kaksi mausteneilikkaa ja puolikkaan sitruunan mehu.
Zwetschkenröster ja tarjoilu
Zwetschkenröster on kompotti, jossa puolitetut luumut keitetään lähes kuiviin omassa mehussaan ilman vettä. Hedelmät pysyvät ehjinä ja pehmeinä, ja ne ovat vain hieman makeita ja aavistuksen kirpeitä, mikä tasapainottaa voita ja karamellia. Luumuja saa elokuusta lokakuuhun; muina vuodenaikoina ne voi korvata omenasoseella.
Kaiserschmarrn tarjoillaan heti liedeltä suoraan pöytään nostetussa pannussa, kompotti vieressä. Se lässähtää nopeasti kuten kohokas. Tähteet lämpenevät hyvin voilla voidellulla pannulla.
Tekniset vinkit kevyeen Kaiserschmarrniin
Paksupohjainen pannu, jonka halkaisija on 26–28 cm, sopii 4 kananmunan taikinalle. Pienemmällä pannulla taikinakerroksesta tulee liian paksu, ja pohja palaa ennen kuin sisus kiinteytyy. Valkuaiset käännellään taikinaan nuolijalla kolmessa erässä, ja sekoittaminen lopetetaan, kun taikinassa näkyy vielä muutama valkoinen juova. Sen jälkeen pannukakku revitään paloiksi kahdella haarukalla, ei koskaan veitsellä, jotta karamelli tarttuu epätasaisiin reunoihin.
Muita lämpimiä jälkiruokia ovat korealaiset hotteokit, joiden täytteenä on sokeria ja kanelia, sekä kuumailmakeittimessä valmistetut bugnes, jotka syödään haaleina. Listaa täydentävät munavanukas, kanelirullat ja gulab jamunit sekä dorayakit.
Ainekset
Zwetschkenröster (luumukompotti)
- 500 g luumuja
- 80 g sokeria
- 1 tanko kanelia
- 2 kokonaista neilikkaa
- 0.5 sitruunaa, puristettuna
Taikina
- 4 kananmunaa keskikokoista
- 250 ml täysmaitoa, huoneenlämpöistä, tai kevytmaitoa
- 30 g sokeria
- 1 tl vaniljauutetta
- 1 ripaus suolaa
- 120 g vehnäjauhoja T45 tai T55, tai 00-jauhoja
Rommirusinat
- 50 g rusinoita, halutessasi
- 2 rkl rommia, halutessasi
Valkuaisvaahto
- 1 ripaus suolaa
Paistaminen
- 40 g suolatonta voita
Karamellisointi ja tarjoilu
- 2 rkl sokeria
- 2 rkl tomusokeria
Ohjeet
Zwetschkenröster (luumukompotti)
- Halkaise luumut.500 g luumuja
- Poista kivet.
- Laita luumunpuolikkaat kattilaan sokerin, kanelitangon, neilikoiden ja sitruunamehun kanssa. Älä lisää vettä.80 g sokeria, 1 tanko kanelia, 2 kokonaista neilikkaa, 0.5 sitruunaa,
- Laita kattilaan kansi.
- Hauduta miedolla lämmöllä 15–20 minuuttia ja ravistele kattilaa aina välillä, kunnes hedelmät ovat pehmeitä mutta vielä kokonaisia.
- Poista kanelitanko ja neilikat.
- Pidä kompotti sivussa tarjoiluun asti.
Taikina
- Erottele valkuaiset keltuaisista.4 kananmunaa
- Laita valkuaiset sivuun puhtaaseen kulhoon vaahdotusta varten.
- Laita keltuaiset isoon kulhoon.
- Lisää maito, vaniljauute, sokeri ja ripaus suolaa.250 ml täysmaitoa,, 1 tl vaniljauutetta, 30 g sokeria, 1 ripaus suolaa
- Vatkaa.
- Lisää jauhot.120 g vehnäjauhoja
- Vatkaa vain, kunnes taikina on sileää, ei yhtään pidempään.
- Anna taikinan levätä 15 minuuttia.
Rommirusinat
- Laita rusinat taikinan levätessä kulhoon.50 g rusinoita,
- Kaada rommi rusinoiden päälle.2 rkl rommia,
- Anna niiden liota paistamiseen asti.
Valkuaisvaahto
- Lisää ripaus suolaa valkuaisiin.1 ripaus suolaa
- Vatkaa valkuaiset sähkövatkaimella, kunnes niistä muodostuu pehmeitä huippuja, jotka taipuvat vispilän kärjessä.
- Kääntele valkuaisvaahto levänneeseen taikinaan varovasti nuolijalla kolmessa erässä.
- Lopeta, kun taikinassa näkyy vielä muutama valkoinen raita.
Paistaminen pannulla
- Valuta rusinat.
- Sulata puolet voista keskilämmöllä paksupohjaisella, uuninkestävällä paistinpannulla, jonka halkaisija on 26–28 cm.40 g suolatonta voita
- Kaada taikina pannulle.
- Ripottele valutetut rusinat taikinan päälle.
- Laita pannulle kansi.
- Paista 6–8 minuuttia, kunnes pohja on kullanruskea ja pinta on juuri alkanut hyytyä reunoilta.
- Leikkaa pannukakku pannulla lastalla neljään osaan.
- Käännä jokainen neljännes.
- Lisää loput voista pannulle.
- Paista vielä 3–4 minuuttia, kunnes toinenkin puoli on kullanruskea.
Repiminen ja karamellisointi
- Jos haluat karamellisoida palat grillin alla, esikuumenna uunin grilli pannukakun paistuessa.
- Revi pannukakku pannulla kahdella haarukalla epäsäännöllisiksi, suupalan kokoisiksi paloiksi.
- Tarkista palojen sisus: sen kuuluu olla vielä hieman kostea, sillä se kypsyy loppuun karamellisoinnin aikana.
- Ripottele sokeri palojen päälle.2 rkl sokeria
- Kääntele paloja pannulla kovalla lämmöllä 2 minuuttia tai työnnä pannu 60–90 sekunniksi kunnolla kuumenneen grillin alle.
- Lopeta, kun palojen reunat ovat rapeita ja karamellinruskeita.
Tarjoilu
- Sihtaa päälle runsaasti tomusokeria.2 rkl tomusokeria
- Tarjoile heti suoraan pannulta Zwetschkenrösterin tai omenasoseen kanssa.
