Servings: 3 annosta
Ainekset
Zwetschkenröster (luumukompotti)
- 500 g luumuja
- 80 g sokeria
- 1 tanko kanelia
- 2 kokonaista neilikkaa
- 0.5 sitruunaa, puristettuna
Taikina
- 4 kananmunaa keskikokoista
- 250 ml täysmaitoa, huoneenlämpöistä, tai kevytmaitoa
- 30 g sokeria
- 1 tl vaniljauutetta
- 1 ripaus suolaa
- 120 g vehnäjauhoja T45 tai T55, tai 00-jauhoja
Rommirusinat
- 50 g rusinoita, halutessasi
- 2 rkl rommia, halutessasi
Valkuaisvaahto
- 1 ripaus suolaa
Paistaminen
- 40 g suolatonta voita
Karamellisointi ja tarjoilu
- 2 rkl sokeria
- 2 rkl tomusokeria
Procédé
Zwetschkenröster (luumukompotti)
- Halkaise luumut.500 g luumuja
- Poista kivet.
- Laita luumunpuolikkaat kattilaan sokerin, kanelitangon, neilikoiden ja sitruunamehun kanssa. Älä lisää vettä.80 g sokeria, 1 tanko kanelia, 2 kokonaista neilikkaa, 0.5 sitruunaa,
- Laita kattilaan kansi.
- Hauduta miedolla lämmöllä 15–20 minuuttia ja ravistele kattilaa aina välillä, kunnes hedelmät ovat pehmeitä mutta vielä kokonaisia.
- Poista kanelitanko ja neilikat.
- Pidä kompotti sivussa tarjoiluun asti.
Taikina
- Erottele valkuaiset keltuaisista.4 kananmunaa
- Laita valkuaiset sivuun puhtaaseen kulhoon vaahdotusta varten.
- Laita keltuaiset isoon kulhoon.
- Lisää maito, vaniljauute, sokeri ja ripaus suolaa.250 ml täysmaitoa,, 1 tl vaniljauutetta, 30 g sokeria, 1 ripaus suolaa
- Vatkaa.
- Lisää jauhot.120 g vehnäjauhoja
- Vatkaa vain, kunnes taikina on sileää, ei yhtään pidempään.
- Anna taikinan levätä 15 minuuttia.
Rommirusinat
- Laita rusinat taikinan levätessä kulhoon.50 g rusinoita,
- Kaada rommi rusinoiden päälle.2 rkl rommia,
- Anna niiden liota paistamiseen asti.
Valkuaisvaahto
- Lisää ripaus suolaa valkuaisiin.1 ripaus suolaa
- Vatkaa valkuaiset sähkövatkaimella, kunnes niistä muodostuu pehmeitä huippuja, jotka taipuvat vispilän kärjessä.
- Kääntele valkuaisvaahto levänneeseen taikinaan varovasti nuolijalla kolmessa erässä.
- Lopeta, kun taikinassa näkyy vielä muutama valkoinen raita.
Paistaminen pannulla
- Valuta rusinat.
- Sulata puolet voista keskilämmöllä paksupohjaisella, uuninkestävällä paistinpannulla, jonka halkaisija on 26–28 cm.40 g suolatonta voita
- Kaada taikina pannulle.
- Ripottele valutetut rusinat taikinan päälle.
- Laita pannulle kansi.
- Paista 6–8 minuuttia, kunnes pohja on kullanruskea ja pinta on juuri alkanut hyytyä reunoilta.
- Leikkaa pannukakku pannulla lastalla neljään osaan.
- Käännä jokainen neljännes.
- Lisää loput voista pannulle.
- Paista vielä 3–4 minuuttia, kunnes toinenkin puoli on kullanruskea.
Repiminen ja karamellisointi
- Jos haluat karamellisoida palat grillin alla, esikuumenna uunin grilli pannukakun paistuessa.
- Revi pannukakku pannulla kahdella haarukalla epäsäännöllisiksi, suupalan kokoisiksi paloiksi.
- Tarkista palojen sisus: sen kuuluu olla vielä hieman kostea, sillä se kypsyy loppuun karamellisoinnin aikana.
- Ripottele sokeri palojen päälle.2 rkl sokeria
- Kääntele paloja pannulla kovalla lämmöllä 2 minuuttia tai työnnä pannu 60–90 sekunniksi kunnolla kuumenneen grillin alle.
- Lopeta, kun palojen reunat ovat rapeita ja karamellinruskeita.
Tarjoilu
- Sihtaa päälle runsaasti tomusokeria.2 rkl tomusokeria
- Tarjoile heti suoraan pannulta Zwetschkenrösterin tai omenasoseen kanssa.
Huomiot
Kaksi koulukuntaa: vuoristomajoissa munat vatkataan kokonaisina erottelematta ja taikina paistetaan miedolla lämmöllä kannen alla, jolloin Schmarrnista tulee tiiviimpi. Tämän reseptin wieniläisessä versiossa munat erotellaan, taikinan annetaan levätä ja lopuksi palat karamellisoidaan kovalla lämmöllä tai grillin alla, jotta reunoista tulee kunnolla rapeat.
Kääntäminen neljänneksinä tai viimeistely uunissa: tässä reseptissä pannukakku käännetään pannulla neljänä palana, kuten itävaltalaisissa kotikeittiöissä on tapana. Jotkin wieniläiset keittiöt viimeistelevät sen mieluummin uunissa pannuineen kääntämättä. Kummassakin tapauksessa tarvitset uuninkestävän pannun, koska karamellisoinnin voi tehdä grillin alla: varo, kahva kuumenee polttavan kuumaksi.
Pannu: halkaisijaltaan 26–28 cm neljälle munalle. Pienemmällä pannulla taikinakerros on liian paksu, ja pohja palaa ennen kuin keskusta on hyytynyt: silloin taikina kannattaa paistaa kahdessa erässä.
Kun taikina saa levätä 15 minuuttia, se rentoutuu ja Schmarrnista tulee selvästi kevyempi. Taikinan (ilman valkuaisia) voi valmistaa jopa 2 tuntia etukäteen: vaahdota valkuaiset ja kääntele ne taikinaan vasta juuri ennen paistamista.
Tiivis Kaiserschmarrn johtuu lähes aina liikaa sekoitetuista valkuaisista. Kääntele ne taikinaan nuolijalla kolmessa erässä ja lopeta, kun muutama valkoinen raita näkyy vielä.
Revi haarukalla, älä koskaan leikkaa veitsellä: palojen kuuluu olla epäsäännöllisiä, ja niiden revittyihin reunoihin karamelli tarttuu.
Rommirusinat ovat perinteisiä mutta eivät pakollisia. Rusinat voi liottaa rommin sijasta omenamehussa tai jättää kokonaan pois. Kun ne ripotellaan taikinan päälle vasta, kun taikina on kaadettu pannulle, ne eivät vajoa pohjaan eivätkä pala.
Jauhot: tavalliset vehnäjauhot, Ranskassa T45 tai T55, Saksassa Type 405, Itävallassa glattes Mehl, tai 00-jauhot. Maito: täysmaidolla tulos on paras, mutta kevytmaitokin käy. Itävaltalaisten reseptien Kristallzucker on tavallista sokeria.
Zwetschkenröster ei ole hilloa: siinä halkaistut luumut haudutetaan lähes kuiviksi omassa mehussaan pienen sokeri- ja maustemäärän kanssa, niin että ne pehmenevät mutta pysyvät kokonaisina, ja lopputulos on vain vähän makea ja hennon kirpeä. Luumuja on saatavilla elokuusta lokakuuhun. Tavallisin korvaava lisuke on omenasose. Siirappia ei tarvita: karamelli ja tomusokeri riittävät.
Kaiserschmarrn ei odota: se lässähtää kuin kohokas, joten se tarjoillaan heti pannulta. Tähteet lämpiävät hyvin voidellulla pannulla.
Kokeilitko tätä reseptiä?Merkitse @marcwiner Instagramissa!