Eredeti császármorzsa (Kaiserschmarrn)

Vastag, légiesen könnyű osztrák palacsinta, amelyet a serpenyőben villával darabokra tépünk, vajjal és cukorral karamellizálunk, majd szilvakompóttal tálalunk.

Hideg van, hosszú volt a séta, és semmi sem esne jobban egy meleg desszertnél, amelyet közösen, egyenesen a serpenyőből kanalazhatunk. A Kaiserschmarrn nagy, aranyszínű, szabálytalan darabokban érkezik, vékony porcukorréteg alatt.

A villa először a ropogós, karamellizált szélen hatol át, majd a puha, vaj- és vaníliaillatú belsőbe ér. Egy kanál langyos, savanykás szilva a tetejére, és a serpenyő néhány perc alatt kiürül.

Mi az a Kaiserschmarrn ?

A Kaiserschmarrn vastag, rendkívül légies palacsinta, amelyet a serpenyőben darabokra tépünk, majd vajjal és cukorral karamellizálunk. Tésztája tojásból, tejből és lisztből készül, akárcsak az amerikai palacsintáé, de több tojás kerül bele, mint liszt. A lágy habbá vert tojásfehérje sütőpor nélkül is könnyűvé teszi, állaga pedig a japán szuflépalacsintáéra emlékeztet.

A német Kaiser szó jelentése „ császár ”. A Schmarrn Ausztriában és Bajorországban használatos köznyelvi szó, amely darabokra szaggatott tésztaételt, a hétköznapi beszédben pedig butaságot is jelent. A neve így nagyjából „ a császár összevisszaságának ” fordítható.

Az alpesi menedékházaktól Ferenc József legendájáig

A Kaiserschmarrn az osztrák konyha része, de Bajorországban is nagyon népszerű. Az alpesi parasztok és favágók egyszerű Schmarrn ételeiből ered, amelyeket a kéznél lévő alapanyagokból készítettek : lisztből, tejből és tojásból. A XIX^. századi bécsi cukrászathoz kötik, de megjelenésének pontos ideje nem ismert.

Több legenda is Ferenc József császárhoz kapcsolja. A legismertebb szerint egy szakács elrontotta a császárnak szánt palacsintát, majd darabokra tépte és megcukrozta, hogy megmentse, a császárnak pedig ízlett az eredmény. Egy másik történetben Erzsébet császárné, vagyis Sissi visszautasította a túl nehéz desszertet, amelyet végül a férje evett meg helyette. Egyik történet hitelessége sem bizonyított.

Ma desszertként, önálló édes főételként vagy síelés után fogyasztják. A hegyi menedékházakban gyakran egészben verik fel a tojásokat, és lassan, fedő alatt sütik a tésztát, így tömörebb Schmarrn készül. Ebben a bécsi változatban a tojásokat szétválasztjuk, a sütést pedig erős lángon végzett karamellizálással zárjuk, hogy a szélek igazán ropogósak legyenek.

A Kaiserschmarrn fő hozzávalói

A munka javát a tojások végzik. A sárgák gazdagítják a tésztát, a lágy csúcsokat tartó habbá vert fehérjék pedig megemelik, akárcsak a japán sajttortánál. A tej, lehetőleg teljes tej, nedvesíti meg a közönséges búzalisztet (T45, T55 vagy 00), az ízesítéshez pedig elég egy kevés cukor, vanília és só.

A sótlan vajat kétszer használjuk : először a sütéshez, majd a kristálycukorral együtt a karamellizáláshoz, hogy a karamell bevonja a tépett széleket. A porcukor csak a legvégén kerül rá. A rumba áztatott mazsola hagyományos, de elhagyható hozzávaló, alkoholmentes változatnál pedig a rumot almalével helyettesíthetjük.

A kompóthoz besztercei szilva, cukor, egy rúd fahéj, két szem szegfűszeg és fél citrom leve szükséges.

A Zwetschkenröster és a tálalás

A Zwetschkenröster félbevágott besztercei szilvából készült kompót, amelyet víz hozzáadása nélkül, a saját levében főzünk szinte szárazra. A gyümölcsdarabok egyben maradnak, puhák, visszafogottan édesek és enyhén savanykásak lesznek, így ellensúlyozzák a vaj és a karamell gazdagságát. A besztercei szilva augusztustól októberig kapható ; az év többi részében almakompóttal helyettesíthetjük.

A Kaiserschmarrnt a tűzről levéve azonnal tálaljuk, közvetlenül az asztalra tett serpenyőben, mellé kínálva a kompótot. Gyorsan összeesik, akárcsak a szuflé. A maradék vajas serpenyőben jól újramelegíthető.

Technikai fogások a könnyű Kaiserschmarrnhoz

4 tojáshoz egy 26–28 cm átmérőjű, vastag aljú serpenyő megfelelő. Kisebb serpenyőben túl vastag lesz a tésztaréteg, és az alja megég, mielőtt a belseje megszilárdulna. A tojásfehérjehabot három részletben, szilikonlapáttal forgatjuk a tésztába, és abbahagyjuk a keverést, amikor még néhány fehér csík látszik benne. Ezután két villával tépjük darabokra a palacsintát, sohasem késsel, hogy a szabálytalan széleken megtapadjon a karamell.

Ha további meleg desszertekre vágyunk, a koreai hotteok cukros-fahéjas töltelékkel készül, a forrólevegős sütőben sült bugnes pedig langyosan fogyasztható. A sort a tojáskrém, a fahéjas csiga és a gulab jamun teszi teljessé, a dorayaki mellett.