本場のカイザーシュマーレン

フライパンの中でフォークでちぎり、バターと砂糖でキャラメリゼした、厚くてふんわりとしたオーストリアのパンケーキ。クエッチのコンポートを添えていただきます。

外は寒く、長い散歩のあとでは、フライパンからそのままみんなで分け合う温かいデザートほど食べたくなるものはありません。カイザーシュマーレンは、粉砂糖をうっすらとまとった、こんがりきつね色の不ぞろいな大きなかけらになって登場します。

フォークを入れると、まずキャラメリゼされたカリカリの縁、続いてバターとバニラが香るしっとりやわらかな中身へと進みます。ほんのり温かく酸味のきいたクエッチをひとさじのせれば、フライパンはものの数分で空になります。

カイザーシュマーレンとは？

カイザーシュマーレンは、厚みがあってとてもふんわりとしたパンケーキをフライパンの中でちぎり、バターと砂糖でキャラメリゼしたものです。生地はアメリカンパンケーキと同じく卵、牛乳、小麦粉を合わせたものですが、小麦粉よりも卵のほうが多めです。やわらかく泡立てた卵白のおかげでベーキングパウダーなしでも軽く仕上がり、その食感は日本のスフレパンケーキを思わせます。

ドイツ語のカイザーは「皇帝」という意味です。シュマーレンはオーストリアやバイエルン地方のくだけた言葉で、細かくちぎった生地の料理を指し、日常会話では「くだらないこと」という意味でも使われます。そのため、この名前は「皇帝のごちゃまぜ」と訳すことができます。

アルプスの山小屋からフランツ・ヨーゼフの伝説まで

カイザーシュマーレンはオーストリア料理のひとつで、バイエルン地方でもたいへん人気があります。そのルーツは、アルプスの農民や木こりが食べていた素朴なシュマーレンで、小麦粉、牛乳、卵など手元にあるもので作る生地の料理でした。19世紀のウィーン菓子の流れをくむとされていますが、登場した正確な時期はわかっていません。

このお菓子を皇帝フランツ・ヨーゼフと結びつける伝説はいくつもあります。最も有名なのは、料理人が皇帝のためのパンケーキを焼き損じ、取り繕おうとちぎって砂糖をまぶしたところ、皇帝がそれを気に入ったという話です。別の話では、シシィの愛称で知られる皇后エリザベートがこの濃厚すぎるデザートを断り、代わりに夫が食べたとされています。いずれの話も、真偽は確かめられていません。

現在では、デザートとして、それだけで一食になる甘い料理として、またスキー帰りにも食べられています。山小屋では全卵を溶きほぐし、ふたをして弱火でじっくり焼くことが多く、より詰まった食感のシュマーレンになります。このレシピで紹介するウィーン風は卵を卵黄と卵白に分け、最後に強火でキャラメリゼして、縁をしっかりカリッと仕上げます。

カイザーシュマーレンの主な材料

主役は卵です。卵黄が生地にコクを与え、やわらかい角が立つまで泡立てた卵白がボリュームを生みます。日本のスフレチーズケーキと同じしくみです。牛乳はできれば成分無調整のものを使い、一般的な小麦粉（T45、T55、または00）と合わせます。風味づけには砂糖、バニラ、塩が少しあれば十分です。

無塩バターは2回使います。まずは焼くとき、次にグラニュー糖と一緒にキャラメリゼするときで、グラニュー糖はちぎった縁によくからみます。粉砂糖をふるのは最後の最後です。ラム酒に漬けたレーズンは伝統的な材料ですが、入れなくてもかまいません。アルコールなしで作るなら、ラム酒の代わりにりんごジュースを使います。

コンポートには、クエッチ、砂糖、シナモンスティック1本、クローブ2個、レモン1/2個分の果汁を使います。

ツヴェチュケンレースターとサーブのしかた

ツヴェチュケンレースターは、半分に切ったクエッチを水を加えずに自らの果汁だけで、汁気がほとんどなくなるまで煮たコンポートです。果肉は形を保ったままやわらかく、甘さ控えめでほのかな酸味があり、バターとキャラメルとのバランスをとってくれます。クエッチが出回るのは8月から10月なので、それ以外の時期はりんごのコンポートで代用します。

カイザーシュマーレンは火から下ろしたらすぐに、フライパンごとテーブルに置き、コンポートを添えて出します。スフレと同じように、すぐにしぼんでしまいます。残ったものは、バターをひいたフライパンで温め直してもおいしくいただけます。

カイザーシュマーレンを軽く仕上げるポイント

卵4個なら、26〜28 cmの厚底のフライパンがちょうどよいサイズです。それより小さいと生地の層が厚くなりすぎ、中が固まる前に底が焦げてしまいます。卵白はゴムべらで3回に分けて加え、白い筋がところどころ残っているうちに混ぜるのをやめます。焼けたら、ナイフは使わずに必ずフォーク2本でちぎり、不ぞろいな縁にキャラメルがからむようにします。

温かいデザートはほかにもあります。韓国のホットクは砂糖とシナモンを包んだもの、エアフライヤーで作るビューニュはほんのり温かいうちに食べるお菓子です。焼きプリン、シナモンロール、グラブジャムン、そしてどら焼きも、このリストの仲間です。