Kaiserschmarrn autêntico

Um crepe austríaco espesso e fofo, desfeito com um garfo na frigideira, caramelizado com manteiga e açúcar e servido com uma compota de ameixas quetsche.

Está frio, o passeio foi longo e nada apetece mais do que uma sobremesa quente para partilhar diretamente da frigideira. O Kaiserschmarrn chega em pedaços grandes, dourados e irregulares, sob um véu de açúcar em pó.

O garfo atravessa primeiro uma borda crocante e caramelizada, depois um interior fofo que cheira a manteiga e baunilha. Uma colherada de ameixas quetsche mornas e ligeiramente ácidas por cima, e a frigideira fica vazia em poucos minutos.

O que é o Kaiserschmarrn ?

O Kaiserschmarrn é um crepe espesso e muito fofo, desfeito em pedaços na frigideira e depois caramelizado com manteiga e açúcar. A massa leva ovos, leite e farinha, como a das panquecas americanas, com mais ovos do que farinha. As claras batidas em castelo pouco firme tornam-na leve sem fermento em pó, e a textura lembra a das panquecas suflê japonesas.

Em alemão, Kaiser significa « imperador ». Schmarrn é uma palavra informal da Áustria e da Baviera que designa um prato de massa desfeita em pedaços e também, na linguagem do dia a dia, um disparate. O nome pode, por isso, traduzir-se por « a mistura do imperador ».

Dos refúgios alpinos à lenda de Francisco José

O Kaiserschmarrn faz parte da cozinha austríaca e é também muito popular na Baviera. Descende dos Schmarrn rústicos dos camponeses e lenhadores dos Alpes, pratos de massa feitos com o que havia à mão : farinha, leite e ovos. É associado à doçaria vienense do século XIX , sem uma data de origem precisa.

Várias lendas ligam-no ao imperador Francisco José. Na mais conhecida, um cozinheiro falha um crepe destinado ao imperador, desfaz-o e polvilha-o com açúcar para o salvar, e o imperador fica agradado. Noutra, a imperatriz Isabel, conhecida como Sissi, recusa esta sobremesa demasiado rica e o marido come-a em seu lugar. Nenhuma destas histórias está comprovada.

Hoje, come-se como sobremesa, como prato doce por si só ou no regresso do esqui. Nos refúgios de montanha, é frequente bater os ovos inteiros e cozinhar lentamente com a tampa, o que dá um Schmarrn mais denso. A versão vienense desta receita separa as gemas das claras e termina com uma caramelização em lume forte, para obter bordas bem crocantes.

Os principais ingredientes do Kaiserschmarrn

Os ovos fazem a maior parte do trabalho. As gemas enriquecem a massa e as claras batidas em castelo pouco firme dão-lhe volume, como no cheesecake japonês. O leite, de preferência gordo, hidrata uma farinha de trigo comum (T45, T55 ou 00), e um pouco de açúcar, baunilha e sal basta para dar sabor ao conjunto.

A manteiga sem sal é usada duas vezes : primeiro para cozinhar, depois para caramelizar com o açúcar granulado, que adere às bordas irregulares. O açúcar em pó entra mesmo no fim. As passas demolhadas em rum são tradicionais, mas facultativas, e o sumo de maçã substitui o rum numa versão sem álcool.

Para a compota, são precisas ameixas quetsche, açúcar, um pau de canela, dois cravinhos e o sumo de meio limão.

O Zwetschkenröster e como servir

O Zwetschkenröster é uma compota de ameixas quetsche cortadas ao meio e cozidas quase a seco no próprio sumo, sem água. A fruta mantém a forma e fica tenra, pouco doce e ligeiramente ácida, o que equilibra a manteiga e o caramelo. As ameixas quetsche encontram-se de agosto a outubro ; no resto do ano, a compota de maçã substitui-as.

O Kaiserschmarrn serve-se assim que sai do lume, diretamente na frigideira colocada na mesa, com a compota ao lado. Abate depressa, como um suflê. As sobras ficam bem reaquecidas numa frigideira untada com manteiga.

Dicas técnicas para um Kaiserschmarrn leve

Uma frigideira de fundo espesso com 26 a 28 cm é adequada para 4 ovos. Se for mais pequena, a camada de massa fica demasiado espessa e a base queima antes de o interior cozer. As claras incorporam-se em três vezes com uma espátula de silicone, parando quando ainda se veem alguns veios brancos. Depois, desfaz-se o crepe com dois garfos, nunca com uma faca, para que o caramelo adira às bordas irregulares.

Para outras sobremesas quentes, os hotteoks coreanos são recheados com açúcar e canela, e as bugnes na fritadeira de ar quente comem-se mornas. O creme de ovos, os rolos de brioche com canela e os gulab jamun completam a lista, juntamente com os dorayaki.