A Kanelbulle (que se poderia traduzir por «brioche de canela») é um pão doce de massa levedada, geralmente cozido no forno, originário da América do Norte e do Norte da Europa, popularizado nos anos 20 do século XX como rolo de canela. As brioches de canela tornaram-se mais comuns quando a disponibilidade de ingredientes aumentou após a Primeira Guerra Mundial. Clique aqui para saber mais sobre a história dos cinnamon rolls.
Os cinnamon rolls são hoje um clássico americano, fotogénicos como poucos, mas na Europa são demasiadas vezes imitados com um resultado bonito, é certo, mas quebradiço, seco e sem nada da textura do original.
Acho mesmo estranho que, no país das brioches, os cinnamon rolls de padaria sejam tantas vezes insípidos e secos. Mas enfim, felizmente, com algum empenho, é possível fazer versões deliciosas em casa.
Ao contrário das receitas de pastelaria francesas, aqui não se aposta na delicadeza, mas sim na pura indulgência.
Hoje é o seu dia de sorte, porque lhe revelo a receita autêntica, inspirada na de Joshua Weissman, um cozinheiro que admiro imenso.
Dicas para os cinnamon rolls
Sobre a quantidade de farinha: A quantidade de farinha necessária pode variar consoante o tipo de farinha utilizada; se a massa continuar demasiado pegajosa depois de bem amassada, não hesite em acrescentar mais um pouco.
Extrato de baunilha: Algumas gotas de extrato de baunilha, ou uma vagem de baunilha, transformam uma cobertura de cinnamon rolls já deliciosa num verdadeiro prazer gastronómico.
Preparação na véspera: Já me aconteceu muitas vezes prepará-los na véspera para os cozer no dia seguinte. Nesse caso, deixe os rolls na travessa de forno, cubra com película aderente e guarde no frigorífico até ao dia seguinte. Atenção: é preciso retirá-los com bastante antecedência, mais de 6 horas, para que a massa tenha tempo de voltar à temperatura ambiente, o fermento reative e comece finalmente a crescer de novo. Também vão libertar um líquido acastanhado no fundo da travessa; deixe-o ficar, pois vai caramelizar durante a cozedura
Temperatura do leite: Certifique-se de que o leite está morno, e não quente, antes de adicionar o fermento. Leite demasiado quente pode matar o fermento e impedir a massa de levedar corretamente.
Conservar os rolls no frio: Se não os consumir todos de imediato, os cinnamon rolls conservam-se muito bem no frigorífico durante alguns dias. Aqueça-os ligeiramente antes de servir para recuperarem a textura fofa.
Enrolar: Insisto: faça este passo mesmo aos poucos; é a chave para cinnamon rolls bem-sucedidos. O objetivo é obter uma espiral verdadeira e bem apertada.
Adicionar frutos secos: Para um toque crocante, não hesite em acrescentar nozes ou nozes-pecãs caramelizadas
Porque não acompanhar tudo isto com bolachas americanas?
Alternativas à canela
Bem, por definição, um rolo de canela deve levar canela… Mas, se não for mesmo a sua praia, recomendo chocolate em pó. Em alternativa, substitua simplesmente todos os açúcares e a canela por um praliné caseiro, por exemplo de avelã ou de noz-pecã.
Ingredientes
Massa
- 620 g de farinha T55 obtenho melhores resultados com uma mistura de T55 e T65
- 107 g de açúcar branco granulado também chamado açúcar cristalizado ou granulado
- 6 g de sal
- 84 g de manteiga sem sal amolecida, não derretida
- 235 g de leite gordo morno; considera-se morno entre 33 e 37 graus Celsius
- 7 g de fermento de padeiro seco instantâneo não é fermento químico; é fermento de padeiro em grânulos
- 2 ovos
- 1 gema de ovo
Recheio
- 225 g de açúcar mascavado ou açúcar amarelo
- 14 g de açúcar de cana
- 17 g de canela
- 100 g de manteiga sem sal amolecida, não derretida
Cobertura
- 115 g de queijo creme tipo Philadelphia
- 90 g de açúcar em pó também chamado açúcar impalpável
- 45 ml de leite gordo
- 1 colher de chá de extrato de baunilha ou uma vagem de baunilha; ambos são facultativos
Preparação
- Numa taça, misture a farinha, o açúcar branco granulado e o sal.620 g de farinha T55, 107 g de açúcar branco granulado, 6 g de sal
- Adicione a manteiga amolecida. Incorpore bem com a ajuda de dois garfos. Pessoalmente, prefiro fazê-lo diretamente com as mãos: é muito mais rápido. Faça movimentos de pinça para envolver bem os pedaços de manteiga84 g de manteiga sem sal
- Noutro recipiente, misture o leite gordo morno com o fermento de padeiro seco instantâneo. Deixe repousar 5 minutos235 g de leite gordo, 7 g de fermento de padeiro seco instantâneo
- Com o gancho de amassar, em velocidade média-baixa, adicione a mistura de leite e fermento, os ovos inteiros e a gema à mistura de farinha. Amasse durante 5-10 minutos, até obter uma massa lisa e compacta. Em alternativa, amasse à mão durante 30 minutos e ignore a amassadura da etapa 52 ovos, 1 gema de ovo
- Sobre uma bancada ligeiramente enfarinhada, amasse durante 1 a 3 minutos. Se a massa estiver demasiado pegajosa, acrescente um pouco mais de farinha
- Coloque a massa numa taça untada, cubra com película aderente e deixe levedar num local morno (20-25 graus) durante 1h30. Deve duplicar de volume
- Quando a massa estiver pronta, misture o açúcar mascavado, o açúcar de cana e a canela numa taça.225 g de açúcar mascavado, 14 g de açúcar de cana, 17 g de canela
- Coloque a massa sobre uma superfície ampla e enfarinhada e estenda-a com um rolo da massa até formar um grande retângulo (cerca de 65 cm de comprimento por 35 cm de largura). Enfarinhe também o rolo, se necessário, para evitar que cole à massa
- Espalhe a manteiga sem sal amolecida por todo o retângulo. Para isso, uso um pincel de pastelaria100 g de manteiga sem sal
- Polvilhe a massa uniformemente com o recheio de açúcar e, em seguida, pressione ligeiramente com as mãos para aderir melhor. Certifique-se de que cobre mesmo toda a superfície
- Enrole bem a massa, pouco a pouco, de baixo para cima, no sentido do comprimento (ou seja, enrolando pela largura).
- Corte cuidadosamente em rodelas com 5 cm de espessura
- Unte um tabuleiro de forno, forre o fundo com papel vegetal (facultativo) e disponha os rolos com a espiral virada para cima. Cubra com película aderente.
- Deixe levedar à temperatura ambiente durante 30 a 45 minutos. É nesta fase que pode levar ao frigorífico para o dia seguinte, antes de deixar levedar (ver notas)
- Leve ao forno pré-aquecido a 175 graus durante 17 a 20 minutos (retire a película antes, claro). Deixe arrefecer no tabuleiro durante 15 minutos.
- Para a cobertura, bata o Philadelphia e incorpore o açúcar em pó até obter um creme liso. Junte o leite gordo e bata até ficar homogéneo. É normal que fique líquido115 g de queijo creme, 90 g de açúcar em pó, 45 ml de leite gordo
- Regue os rolos com a cobertura e sirva.
