카넬불레(Kanelbulle)는 ‘시나몬 브리오슈’ 정도로 옮길 수 있는 구움 페이스트리로, 북아메리카와 북유럽에서 유래해 1920년대에 시나몬 롤이라는 이름으로 대중화되었습니다. 제1차 세계대전 이후 재료를 더 쉽게 구할 수 있게 되면서 시나몬 롤도 널리 퍼지기 시작했죠. 시나몬 롤의 역사가 궁금하다면 여기를 클릭하세요.
시나몬 롤은 이제 미국식 디저트의 클래식이 되었고, 사진발도 그야말로 끝내줍니다. 하지만 유럽에서는 너무 자주 변형되어, 보기에는 예쁠지 몰라도 딱딱하고 퍽퍽하며 원조와는 전혀 다른 식감이 되곤 합니다.
브리오슈의 나라에서 빵집 시나몬 롤이 밋밋하고 퍽퍽하다는 건 정말 이상한 일입니다. 그래도 다행히 집에서는 조금만 정성을 들이면 아주 맛있게 만들 수 있습니다.
프랑스 파티스리 레시피와 달리, 여기서는 섬세함보다 진하고 과감한 풍미가 핵심입니다.
오늘 여러분은 운이 좋으십니다. 제가 무척 존경하는 요리사 Joshua Weissman의 레시피에서 영감을 받은 정통 레시피를 공개하니까요.
시나몬 롤을 맛있게 만드는 팁
밀가루 양에 대하여: 필요한 밀가루 양은 사용하는 밀가루 종류에 따라 달라질 수 있습니다. 반죽을 충분히 치댄 뒤에도 너무 끈적이면 망설이지 말고 조금 더 넣으세요.
바닐라 익스트랙: 바닐라 익스트랙 몇 방울이나 바닐라 빈 하나만 더해도 이미 맛있는 시나몬 롤 글레이즈가 한층 황홀한 맛으로 변합니다.
전날 준비 : 저는 전날 미리 준비해 두었다가 다음 날 굽는 경우가 많습니다. 이때는 롤을 오븐용 그릇에 담고 랩을 씌운 뒤 다음 날까지 냉장고에 넣어둡니다. 단, 굽기 훨씬 전, 최소 6시간 이상 전에 꺼내야 합니다. 그래야 반죽이 다시 실온으로 돌아오고, 이스트가 깨어나며, 다시 부풀기 시작합니다. 그릇 바닥에 갈색 수분이 조금 생기기도 하는데 그대로 두세요. 굽는 동안 캐러멜화됩니다
우유 온도: 이스트를 넣기 전에 우유가 뜨겁지 않고 미지근한지 확인하세요. 우유가 너무 뜨거우면 이스트가 죽어 반죽이 제대로 부풀지 않을 수 있습니다.
롤 냉장 보관하기: 한 번에 모두 먹지 않을 예정이라면 시나몬 롤은 냉장고에서 며칠 동안 잘 보관됩니다. 먹기 전에 살짝 데우면 다시 촉촉하고 부드러운 식감을 즐길 수 있습니다.
말기: 정말 조금씩, 천천히 말아야 한다는 점을 강조하고 싶습니다. 이것이 성공적인 시나몬 롤의 핵심입니다. 촘촘하게 감긴 예쁜 소용돌이 모양이 나와야 합니다.
견과류 추가하기: 살짝 바삭한 포인트를 더하고 싶다면 호두나 캐러멜라이즈한 피칸을 넣어도 좋습니다
여기에 쿠키를 곁들이면 어떨까요?
시나몬 대신 넣기 좋은 재료
물론 이름 그대로 시나몬 롤에는 시나몬이 들어가야 합니다… 하지만 정말 취향이 아니라면 코코아 파우더를 추천합니다. 아니면 설탕과 시나몬을 전부 빼고, 헤이즐넛이나 피칸으로 만든 홈메이드 프랄리네를 듬뿍 넣어도 좋습니다.
재료
반죽
- 620 g T55 밀가루 T55와 T65를 섞어 쓰면 더 좋은 결과가 나옵니다
- 107 g 백설탕 과립 설탕 또는 그래뉴당이라고도 합니다
- 6 g 소금
- 84 g 무염버터 실온에 두어 부드럽게 한 것(녹인 것 아님)
- 235 g 전지우유 미지근하게 데운 것, 섭씨 33~37도 정도면 적당합니다
- 7 g 인스턴트 드라이이스트 베이킹파우더가 아니라 알갱이 형태의 제빵용 이스트입니다
- 2 달걀
- 1 달걀노른자
필링
- 225 g 황설탕 또는 갈색 설탕
- 14 g 사탕수수 설탕
- 17 g 시나몬 파우더
- 100 g 무염버터 실온에 두어 부드럽게 한 것(녹인 것 아님)
아이싱
- 115 g 크림치즈 필라델피아 스타일
- 90 g 슈가파우더 분당이라고도 합니다
- 45 ml 전지우유
- 1 작은술 바닐라 익스트랙트 또는 바닐라 빈 1개, 둘 다 선택 사항입니다
조리 방법
- 볼에 밀가루, 백설탕, 소금을 넣고 거품기로 고루 섞어 주세요.620 g T55 밀가루, 107 g 백설탕, 6 g 소금
- 부드럽게 한 버터를 넣고 포크 두 개로 잘 섞어 주세요. 개인적으로는 손으로 바로 섞는 편이 훨씬 빠릅니다. 버터 조각이 반죽에 잘 스며들도록 손끝으로 꼬집듯이 문질러 주세요84 g 무염버터
- 다른 볼에 미지근한 전지우유와 인스턴트 드라이이스트를 넣고 거품기로 섞은 뒤 5분간 그대로 두세요235 g 전지우유, 7 g 인스턴트 드라이이스트
- 반죽 훅을 중약속도로 맞춘 뒤, 밀가루 혼합물에 이스트 우유 혼합물, 달걀, 달걀노른자를 넣으세요. 5~10분간 반죽합니다. 손반죽을 할 경우 30분간 치댄 뒤 5단계의 반죽 과정은 건너뛰세요. 매끈하고 탄력 있는 반죽이 될 때까지 반죽합니다2 달걀, 1 달걀노른자
- 밀가루를 살짝 뿌린 작업대에 반죽을 올리고 1~3분간 더 치대세요. 너무 달라붙으면 밀가루를 조금 더 뿌려도 됩니다
- 기름칠한 볼에 반죽을 담고 랩으로 덮은 뒤, 따뜻한 곳(20~25도)에서 1시간 30분간 발효시키세요. 반죽의 부피가 두 배가 되어야 합니다
- 반죽이 발효되면 볼에 황설탕, 사탕수수 설탕, 시나몬 파우더를 넣고 섞어 주세요.225 g 황설탕, 14 g 사탕수수 설탕, 17 g 시나몬 파우더
- 밀가루를 뿌린 넓은 작업대에 반죽을 올리고 밀대로 밀어 큰 직사각형(길이 약 65cm, 폭 35cm)으로 펼치세요. 반죽이 달라붙지 않도록 밀대에도 밀가루를 살짝 뿌려 주세요
- 부드럽게 한 무염버터를 직사각형 반죽 전체에 고르게 펴 바르세요. 이때 페이스트리 브러시를 사용하면 편합니다100 g 무염버터
- 설탕 필링을 반죽 위에 고르게 뿌린 다음 손으로 살짝 눌러 잘 붙게 해 주세요. 반죽 전체에 빈틈없이 뿌려졌는지 확인합니다
- 아래쪽에서 위쪽으로, 긴 변을 따라 단단히 말아 올리세요(정말 조금씩 천천히 말아야 합니다). 즉, 짧은 변 방향으로 굴리며 마는 셈입니다.
- 두께 5cm 정도의 조각으로 조심스럽게 썰어 주세요
- 오븐용 그릇에 기름칠하고 바닥에 유산지를 깐 뒤(선택 사항), 롤의 소용돌이 면이 위로 오게 담고 랩으로 덮으세요.
- 실온에서 30~45분간 발효시키세요. 다음 날 굽고 싶다면 바로 이 단계에서, 발효시키기 전에 냉장고에 넣으면 됩니다(노트 참고)
- 175도로 예열한 오븐에서 17~20분간 구우세요(굽기 전에 랩은 꼭 제거합니다). 구운 뒤 팬 안에서 15분간 식힙니다.
- 아이싱은 Philadelphia를 먼저 부드럽게 푼 뒤 슈가파우더를 넣고 매끈해질 때까지 섞으세요. 전지우유를 넣고 다시 매끈하게 휘젓습니다. 묽게 흐르는 질감이 정상입니다115 g 크림치즈, 90 g 슈가파우더, 45 ml 전지우유
- 롤 위에 아이싱을 듬뿍 뿌린 뒤 바로 즐기세요.
