Kanelbulle (pe care am putea-o traduce prin „brioche cu scorțișoară”) este o viennoiserie dospită, originară din America de Nord și Europa de Nord, popularizată în anii 1920 sub numele de rulou cu scorțișoară. Rulourile cu scorțișoară au devenit populare odată cu accesul mai mare la ingrediente după Primul Război Mondial. Află aici mai multe despre istoria cinnamon rolls.
Cinnamon rolls sunt astăzi un clasic american, numai bune de pus pe Instagram, dar sunt prea des imitate în Europa, iar rezultatul este, desigur, frumos, însă sfărâmicios, uscat și foarte departe de textura originală.
Mi se pare tare ciudat că, în țara brioșelor, cinnamon rolls din brutării sunt atât de fade și uscate. Din fericire, cu puțin efort, puteți face acasă unele absolut delicioase.
Spre deosebire de rețetele de patiserie franceze, aici nu vorbim despre finețe, ci despre decadență.
Astăzi este ziua voastră norocoasă, pentru că vă dezvălui rețeta autentică, inspirată de cea a lui Joshua Weissman, un bucătar pe care îl admir enorm.
Sfaturi pentru cinnamon rolls
Despre cantitatea de făină: Cantitatea de făină necesară poate varia în funcție de tipul de făină folosit. Nu ezitați să mai adăugați puțină dacă aluatul este prea lipicios după ce l-ați frământat bine.
Extractul de vanilie: Câteva picături de extract de vanilie sau o păstaie de vanilie ridică o glazură pentru cinnamon rolls, deja delicioasă, la rang de adevărată desfătare.
Pregătirea din ajun: Mi se întâmplă adesea să le pregătesc cu o zi înainte și să le coc a doua zi. În acest caz, rulourile sunt deja așezate în tava pentru cuptor; le acopăr cu folie alimentară și le pun la frigider până a doua zi. Atenție: trebuie scoase din frigider cu mult timp înainte, chiar și cu peste 6 ore, pentru ca aluatul să ajungă din nou la temperatura camerei, drojdia să se reactiveze și, în cele din urmă, să înceapă iar să crească. Vor lăsa și puțin lichid maroniu pe fundul tăvii; lăsați-l acolo, pentru că se va carameliza la coacere.
Temperatura laptelui: Asigurați-vă că laptele este călduț, nu fierbinte, înainte de a adăuga drojdia. Un lapte prea fierbinte poate distruge drojdia și poate împiedica aluatul să crească așa cum trebuie.
Păstrarea cinnamon rolls la rece: Dacă nu le consumați pe toate imediat, cinnamon rolls se păstrează foarte bine la frigider timp de câteva zile. Le puteți încălzi ușor înainte de servire, ca să-și recapete textura pufoasă.
Rularea: Insist să faceți asta foarte încet, puțin câte puțin; acesta este secretul unui cinnamon roll reușit. Trebuie să obțineți o spirală bine strânsă, adevărată.
Adăugarea nucilor: Pentru o notă crocantă, nu ezitați să adăugați nuci sau nuci pecan caramelizate.
De ce să nu serviți toate acestea alături de fursecuri americane?
Alternative la scorțișoară
Prin definiție, un rulou cu scorțișoară trebuie să fie, desigur, cu scorțișoară… Dar dacă nu este deloc pe gustul vostru, recomand pudră de cacao sau, și mai bine, înlocuiți tot zahărul și scorțișoara cu un praliné de casă, de exemplu din alune de pădure sau nuci pecan.
Ingredients
Aluat
- 620 g făină T55 obțin rezultate mai bune cu un amestec de T55 și T65
- 107 g zahăr tos numit și zahăr cristal sau zahăr granulat
- 6 g sare
- 84 g unt nesărat înmuiat (nu topit)
- 235 g lapte integral călduț; este considerat călduț la o temperatură între 33 și 37 de grade Celsius
- 7 g drojdie instant nu este praf de copt, ci drojdie de brutărie granulată
- 2 ouă
- 1 gălbenuș de ou
Umplutură
- 225 g zahăr brun sau zahăr brun deschis
- 14 g zahăr din trestie
- 17 g scorțișoară
- 100 g unt nesărat înmuiat (nu topit)
Glazură
- 115 g cremă de brânză tip Philadelphia
- 90 g zahăr pudră numit și zahăr impalpabil
- 45 ml lapte integral
- 1 linguriță extract de vanilie sau o păstaie de vanilie; ambele variante sunt opționale
Instructions
- Într-un bol, amestecați cu telul făina, zahărul tos și sarea.620 g făină T55, 107 g zahăr tos, 6 g sare
- Adăugați untul înmuiat și încorporați-l bine cu ajutorul a două furculițe. Eu prefer să lucrez direct cu mâinile, fiind mult mai rapid. Striviți ușor între degete pentru a încorpora bine bucățile de unt.84 g unt nesărat
- Într-un alt recipient, amestecați cu telul laptele integral călduț și drojdia instant. Lăsați deoparte 5 minute.235 g lapte integral, 7 g drojdie instant
- Cu ajutorul unui cârlig de frământare setat la viteză medie-mică, adăugați amestecul de lapte și drojdie, ouăle întregi și gălbenușul peste amestecul de făină. Frământați timp de 5-10 minute. Dacă frământați manual, lucrați aluatul timp de 30 de minute și săriți peste frământarea de la etapa 5, până obțineți un aluat neted și compact.2 ouă, 1 gălbenuș de ou
- Pe un plan de lucru ușor înfăinat, frământați timp de 1 până la 3 minute. Nu ezitați să mai adăugați puțină făină dacă aluatul se lipește prea tare.
- Puneți aluatul într-un bol uns și acoperiți-l cu folie alimentară, apoi lăsați-l să crească într-un loc cald (20-25 de grade) timp de 1h30. Trebuie să își dubleze volumul.
- Când aluatul este gata, amestecați într-un bol zahărul brun, zahărul din trestie și scorțișoara.225 g zahăr brun, 14 g zahăr din trestie, 17 g scorțișoară
- Puneți aluatul pe o suprafață mare înfăinată și întindeți-l cu sucitorul într-un dreptunghi mare (aproximativ 65 cm lungime și 35 cm lățime). Nu ezitați să înfăinați sucitorul, ca să nu se lipească de aluat.
- Întindeți untul nesărat înmuiat pe toată suprafața dreptunghiului. Eu folosesc pentru asta o pensulă de patiserie.100 g unt nesărat
- Presărați uniform amestecul de zahăr peste aluat, apoi apăsați ușor cu mâinile pentru a adera mai bine. Asigurați-vă că acoperiți toată suprafața.
- Rulați strâns, puțin câte puțin, de jos în sus, pe lungime (așadar veți rula pe lățime).
- Tăiați cu grijă felii groase de 5 cm.
- Ungeți un vas pentru cuptor, tapetați fundul formei cu hârtie de copt (opțional), așezați rulourile cu spirala în sus și acoperiți-le cu folie alimentară.
- Lăsați-le să crească la temperatura camerei timp de 30 până la 45 de minute. În acest moment le puteți pune la frigider pentru a doua zi, înainte de a le lăsa la dospit (vezi notele).
- Coaceți într-un cuptor preîncălzit la 175 de grade timp de 17 până la 20 de minute (scoateți folia înainte, bineînțeles). Lăsați-le să se răcească în vas timp de 15 minute.
- Pentru glazură, bateți crema de brânză Philadelphia, apoi încorporați zahărul pudră până obțineți o compoziție fină. Adăugați laptele integral și amestecați până la omogenizare. Este normal ca glazura să fie mai lichidă.115 g cremă de brânză, 90 g zahăr pudră, 45 ml lapte integral
- Turnați glazura peste rulouri, apoi serviți.
