Servings: 3 porções
Ingredientes
Zwetschkenröster (compota de ameixas Quetsche)
- 500 g de ameixas Quetsche
- 80 g de açúcar
- 1 pau de canela
- 2 cravinhos da Índia
- 0.5 limão, espremido
Massa
- 4 ovos médios
- 250 ml de leite gordo, à temperatura ambiente, ou de leite meio-gordo
- 30 g de açúcar
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 1 pitada de sal
- 120 g de farinha de trigo T45 ou T55, ou de farinha 00
Passas em rum
- 50 g de passas, opcional
- 2 colheres de sopa de rum, opcional
Claras em castelo
- 1 pitada de sal
Cozedura
- 40 g de manteiga sem sal
Caramelização e apresentação
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 2 colheres de sopa de açúcar em pó
Procédé
Zwetschkenröster (compota de ameixas Quetsche)
- Corte as ameixas Quetsche ao meio.500 g de ameixas Quetsche
- Retire os caroços.
- Coloque as metades de ameixa num tacho com o açúcar, o pau de canela, os cravinhos e o sumo de limão, sem adicionar água.80 g de açúcar, 1 pau de canela, 2 cravinhos da Índia, 0.5 limão,
- Tape o tacho.
- Coza em lume brando durante 15 a 20 minutos, agitando o tacho de vez em quando, até a fruta ficar tenra, mas ainda inteira.
- Retire o pau de canela e os cravinhos.
- Reserve a compota até ao momento de servir.
Massa
- Separe as claras das gemas.4 ovos
- Reserve as claras numa tigela limpa, para as bater em castelo.
- Coloque as gemas numa tigela grande.
- Adicione o leite, a baunilha, o açúcar e a pitada de sal.250 ml de leite gordo,, 1 colher de chá de extrato de baunilha, 30 g de açúcar, 1 pitada de sal
- Bata com uma vara de arames.
- Adicione a farinha.120 g de farinha
- Bata apenas até a massa ficar lisa, sem bater demasiado.
- Deixe a massa repousar durante 15 minutos.
Passas em rum
- Enquanto a massa repousa, coloque as passas numa tigela.50 g de passas,
- Regue-as com o rum.2 colheres de sopa de rum,
- Deixe-as de molho até ao momento de cozinhar.
Claras em castelo
- Adicione a pitada de sal às claras.1 pitada de sal
- Bata as claras com a batedeira elétrica até formarem picos suaves, que se curvam na ponta das varas.
- Envolva delicadamente as claras na massa repousada, em três vezes, com uma espátula de silicone.
- Pare quando ainda restarem alguns veios brancos na massa.
Cozedura na frigideira
- Escorra as passas.
- Derreta metade da manteiga em lume médio numa frigideira de fundo espesso, com 26 a 28 cm de diâmetro, que possa ir ao forno.40 g de manteiga sem sal
- Deite a massa na frigideira.
- Espalhe as passas escorridas sobre a massa.
- Tape a frigideira.
- Cozinhe durante 6 a 8 minutos, até a parte de baixo ficar dourada e a superfície começar a firmar apenas nas bordas.
- Corte o crepe em quatro na frigideira, com uma espátula.
- Vire cada quarto.
- Adicione a restante manteiga à frigideira.
- Cozinhe por mais 3 a 4 minutos, até o outro lado ficar dourado.
Rasgar e caramelizar
- Para caramelizar sob o grelhador, pré-aqueça o grelhador do forno enquanto o crepe cozinha.
- Rasgue o crepe na frigideira com dois garfos, em pedaços irregulares do tamanho de uma garfada.
- Verifique o interior dos pedaços: deve permanecer ligeiramente húmido, pois acaba de cozer durante a caramelização.
- Polvilhe os pedaços com açúcar.2 colheres de sopa de açúcar
- Salteie os pedaços durante 2 minutos em lume forte, ou coloque a frigideira durante 60 a 90 segundos sob o grelhador bem quente.
- Pare quando as bordas dos pedaços estiverem estaladiças e de cor castanha caramelizada.
Apresentação
- Polvilhe generosamente com açúcar em pó.2 colheres de sopa de açúcar em pó
- Sirva de imediato, diretamente na frigideira, com o Zwetschkenröster ou compota de maçã.
Notas
Duas abordagens: nos refúgios de montanha, batem-se os ovos inteiros sem os separar e cozinha-se lentamente com a tampa, o que dá um Schmarrn mais denso. A versão vienense desta receita separa os ovos, deixa a massa repousar e termina com uma caramelização em lume forte ou sob o grelhador, para obter bordas bem estaladiças.
Virar em quartos ou terminar no forno: nesta receita, o crepe é dividido em quatro e virado na frigideira, como se faz em casa na Áustria. Em algumas cozinhas vienenses, prefere-se terminar a cozedura no forno, com a própria frigideira, sem virar o crepe. Em ambos os casos, use uma frigideira que possa ir ao forno, pois a caramelização pode ser feita sob o grelhador: atenção, o cabo fica a escaldar.
A frigideira: 26 a 28 cm de diâmetro para 4 ovos. Numa frigideira mais pequena, a camada de massa fica demasiado espessa e a parte de baixo queima antes de o centro firmar: nesse caso, é preferível cozinhar a massa em duas vezes.
O repouso de 15 minutos relaxa a massa e torna o Schmarrn bastante mais leve. A massa (sem as claras) pode ser preparada com até 2 horas de antecedência: bata e envolva as claras apenas antes de cozinhar.
Um Kaiserschmarrn denso resulta quase sempre de claras demasiado misturadas. Envolva-as em três vezes com uma espátula de silicone e pare enquanto ainda forem visíveis alguns veios brancos.
Rasgue com garfos, nunca com uma faca: os pedaços devem ser irregulares, pois as bordas rasgadas agarram o caramelo.
As passas em rum são tradicionais, mas opcionais. Pode demolhá-las em sumo de maçã em vez de rum, ou dispensá-las. Espalhá-las sobre a massa depois de a deitar na frigideira evita que se afundem ou queimem.
Farinha: uma farinha de trigo comum, T45 ou T55 em França, tipo 405 na Alemanha, glattes Mehl na Áustria, ou uma farinha 00. Leite: o leite gordo dá o melhor resultado, mas o meio-gordo também serve. O Kristallzucker das receitas austríacas é o açúcar granulado comum.
O Zwetschkenröster não é um doce: são ameixas Quetsche cortadas ao meio, cozidas quase a seco no próprio sumo com um pouco de açúcar e especiarias, tenras, mas inteiras, pouco doces e ligeiramente ácidas. As ameixas Quetsche encontram-se de agosto a outubro. A compota de maçã é o acompanhamento alternativo habitual. Sem calda: o caramelo e o açúcar em pó bastam.
O Kaiserschmarrn não espera: abate como um suflé e serve-se assim que sai da frigideira. As sobras aquecem bem numa frigideira untada com manteiga.
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