Autentisk Kaiserschmarrn

En tyk og luftig østrigsk pandekage, der rives i stykker med en gaffel på panden, karamelliseres i smør og sukker og serveres med kompot af sveskeblommer.

Det er koldt, turen har været lang, og intet frister mere end en varm dessert, som man deler direkte fra panden. Kaiserschmarrn kommer på bordet i store, gyldne og uregelmæssige stykker under et slør af flormelis.

Gaflen bryder først gennem en sprød, karamelliseret kant og derefter ind i et blødt indre, der dufter af smør og vanilje. En skefuld lune, syrlige sveskeblommer ovenpå, og panden er tom på få minutter.

Hvad er Kaiserschmarrn?

Kaiserschmarrn er en tyk og meget luftig pandekage, der rives i stykker på panden og derefter karamelliseres i smør og sukker. Dejen består af æg, mælk og mel ligesom til amerikanske pancakes, men med flere æg end mel. Æggehviderne, der er pisket til blødt skum, gør den let uden bagepulver, og konsistensen minder om japanske soufflépancakes.

På tysk betyder Kaiser »kejser«. Schmarrn er et dagligdags ord fra Østrig og Bayern for en dejret, der er revet i stykker, og i almindelig tale betyder det også vrøvl. Navnet kan derfor oversættes til »kejserens miskmask«.

Fra alpehytterne til legenden om Franz Joseph

Kaiserschmarrn hører til det østrigske køkken og er også meget populær i Bayern. Den stammer fra alpebøndernes og skovhuggernes rustikke Schmarrn, dejretter lavet af det, man havde ved hånden: mel, mælk og æg. Man forbinder den med den wienske konditorkunst i det 19. århundrede, men der findes ingen præcis dato for, hvornår den opstod.

Flere legender forbinder den med kejser Franz Joseph. I den mest kendte ødelægger en kok en pandekage, der skulle serveres for kejseren, river den i stykker og drysser sukker på for at redde den, og kejseren synes godt om den. I en anden afviser kejserinde Elisabeth, kaldet Sissi, den alt for mægtige dessert, og hendes mand spiser den i stedet. Ingen af historierne er bekræftet.

I dag spiser man den som dessert, som en selvstændig sød ret eller efter en dag på ski. I bjerghytterne pisker man ofte de hele æg og steger dejen ved svag varme under låg, hvilket giver en mere kompakt Schmarrn. Den wienske version i denne opskrift skiller æggene og slutter med en karamellisering ved høj varme, så kanterne bliver rigtig sprøde.

De vigtigste ingredienser i Kaiserschmarrn

Æggene gør det meste af arbejdet. Blommerne gør dejen fyldigere, og hviderne, der er pisket til bløde toppe, giver den volumen ligesom i japansk cheesecake. Mælken, helst sødmælk, giver væske til almindeligt hvedemel (T45, T55 eller 00), og lidt sukker, vanilje og salt er nok til at give det hele smag.

Det usaltede smør bruges to gange: først til stegningen og derefter til karamelliseringen sammen med sukkeret, der hæfter sig til de iturevne kanter. Flormelisen kommer på helt til sidst. Rosiner udblødt i rom hører traditionelt med, men kan udelades, og i en version uden alkohol erstattes rommen af æblejuice.

Til kompotten skal du bruge sveskeblommer, sukker, en stang kanel, to kryddernelliker og saften af en halv citron.

Zwetschkenröster og servering

Zwetschkenröster er en kompot af halverede sveskeblommer, der koges næsten tørre i deres egen saft uden vand. Frugterne holder formen og bliver møre, ikke ret søde og let syrlige, hvilket balancerer smørret og karamellen. Sveskeblommer fås fra august til oktober; resten af året kan de erstattes af æblekompot.

Kaiserschmarrn serveres lige fra varmen, direkte i panden, som sættes på bordet med kompotten ved siden af. Den falder hurtigt sammen ligesom en soufflé. Rester kan fint varmes op igen på en pande med lidt smør.

Tekniske råd til en let Kaiserschmarrn

En tykbundet pande på 26 til 28 cm passer til 4 æg. Er den mindre, bliver dejlaget for tykt, og undersiden brænder på, før midten har sat sig. Æggehviderne vendes i dejen med en dejskraber i tre omgange, og du stopper, mens der stadig er nogle få hvide striber synlige. Derefter river du pandekagen i stykker med to gafler, aldrig med kniv, så de uregelmæssige kanter kan fange karamellen.

Blandt andre varme desserter er der koreanske hotteoks, der er fyldt med sukker og kanel, og bugnes i airfryer, som spises lune. Æggecreme, kanelsnegle og gulab jamun fuldender listen sammen med dorayaki.