Servings: 3 portioner
Ingredienser
Zwetschkenröster (kompot af sveskeblommer)
- 500 g sveskeblommer
- 80 g sukker
- 1 stang kanel
- 2 hele nelliker
- 0.5 citron, presset
Dej
- 4 æg mellemstore
- 250 ml sødmælk, stuetempereret, eller letmælk
- 30 g sukker
- 1 tsk. vaniljeekstrakt
- 1 knivspids salt
- 120 g hvedemel T45 eller T55, eller 00-mel
Romrosiner
- 50 g rosiner, kan udelades
- 2 spsk. rom, kan udelades
Piskede æggehvider
- 1 knivspids salt
Bagning
- 40 g usaltet smør
Karamellisering og servering
- 2 spsk. sukker
- 2 spsk. flormelis
Procédé
Zwetschkenröster (kompot af sveskeblommer)
- Halver sveskeblommerne.500 g sveskeblommer
- Fjern stenene.
- Kom de halverede sveskeblommer i en gryde med sukkeret, kanelstangen, nellikerne og citronsaften uden at tilsætte vand.80 g sukker, 1 stang kanel, 2 hele nelliker, 0.5 citron,
- Læg låg på gryden.
- Kog ved svag varme i 15 til 20 minutter, og ryst gryden en gang imellem, til frugterne er møre, men stadig hele.
- Fjern kanelstangen og nellikerne.
- Stil kompotten til side, indtil den skal serveres.
Dej
- Skil æggehviderne fra æggeblommerne.4 æg
- Kom hviderne i en ren skål, og sæt dem til side til piskning.
- Kom æggeblommerne i en stor skål.
- Tilsæt mælken, vaniljen, sukkeret og knivspidsen salt.250 ml sødmælk,, 1 tsk. vaniljeekstrakt, 30 g sukker, 1 knivspids salt
- Pisk det sammen.
- Tilsæt melet.120 g hvedemel
- Pisk kun, til dejen er glat, og ikke længere.
- Lad dejen hvile i 15 minutter.
Romrosiner
- Kom rosinerne i en skål, mens dejen hviler.50 g rosiner,
- Hæld rommen over.2 spsk. rom,
- Lad dem ligge i blød indtil bagningen.
Piskede æggehvider
- Kom knivspidsen salt i hviderne.1 knivspids salt
- Pisk hviderne med en elpisker, til de danner bløde toppe, der bøjer om for enden af piskeriset.
- Vend forsigtigt hviderne i den hvilede dej i tre omgange med en dejskraber.
- Stop, mens der stadig er et par hvide striber i dejen.
Bagning på panden
- Lad rosinerne dryppe af.
- Smelt halvdelen af smørret ved middel varme på en ovnfast pande med tyk bund og en diameter på 26 til 28 cm.40 g usaltet smør
- Hæld dejen på panden.
- Drys de afdryppede rosiner over dejen.
- Læg låg på panden.
- Bag i 6 til 8 minutter, til undersiden er gylden, og oversiden lige akkurat er begyndt at sætte sig i kanterne.
- Del pandekagen i fire stykker på panden med en pandevender.
- Vend hvert stykke.
- Kom resten af smørret på panden.
- Bag videre i 3 til 4 minutter, til den anden side er gylden.
Riv i stykker og karamelliser
- Vil du karamellisere under grillen, så forvarm ovnens grill, mens pandekagen bager.
- Riv pandekagen i uregelmæssige, mundrette stykker med to gafler på panden.
- Tjek indersiden af stykkerne: den skal stadig være let fugtig, for den bliver færdig under karamelliseringen.
- Drys sukkeret over stykkerne.2 spsk. sukker
- Svits stykkerne i 2 minutter ved høj varme, eller sæt panden under den godt varme grill i 60 til 90 sekunder.
- Stop, når kanterne på stykkerne er sprøde og karamelbrune.
Servering
- Drys rigeligt med flormelis.2 spsk. flormelis
- Server straks, direkte fra panden, med Zwetschkenröster eller æblemos.
Noter
To skoler: i bjerghytterne pisker man de hele æg uden at skille dem og bager langsomt under låg, hvilket giver en mere kompakt Schmarrn. I den wienske version, som denne opskrift følger, skilles æggene, dejen får lov at hvile, og til sidst karamelliseres Schmarrnen ved høj varme eller under grillen, så kanterne bliver rigtig sprøde.
Vend i fire stykker eller bag færdig i ovnen: i denne opskrift deles pandekagen i fire og vendes på panden, sådan som man gør derhjemme i Østrig. Nogle køkkener i Wien bager den i stedet færdig i ovnen, pande og det hele, uden at vende den. Brug i begge tilfælde en ovnfast pande, da karamelliseringen kan foregå under grillen: pas på, håndtaget bliver brændende varmt.
Panden: 26 til 28 cm i diameter til 4 æg. På en mindre pande bliver dejlaget for tykt, og undersiden brænder på, før midten har sat sig: så er det bedre at bage dejen i to omgange.
De 15 minutters hvile får dejen til at slappe af og gør Schmarrnen tydeligt lettere. Dejen (uden hviderne) kan laves op til 2 timer i forvejen: pisk hviderne, og vend dem i dejen lige før bagningen.
En kompakt Kaiserschmarrn skyldes næsten altid, at hviderne er blevet rørt for meget. Vend dem i dejen i tre omgange med en dejskraber, og stop, mens der stadig kan ses et par hvide striber.
Riv med gaffel, aldrig med kniv: stykkerne skal være uregelmæssige, for de flossede kanter fanger karamellen.
Romrosinerne er traditionelle, men kan udelades. Du kan lægge dem i blød i æblejuice i stedet for rom eller helt droppe dem. Drysser du dem over dejen, når den er hældt på panden, undgår du, at de synker til bunds eller brænder på.
Mel: almindeligt hvedemel, T45 eller T55 i Frankrig, Type 405 i Tyskland, glattes Mehl i Østrig, eller 00-mel. Mælk: sødmælk giver det bedste resultat, men letmælk kan også bruges. Kristallzucker i østrigske opskrifter er helt almindeligt sukker.
Zwetschkenröster er ikke syltetøj: det er halverede sveskeblommer, kogt næsten helt ind i deres egen saft med lidt sukker og krydderier, møre, men hele, ikke særlig søde og let syrlige. Sveskeblommer fås fra august til oktober. Æblemos er det almindelige alternativ som tilbehør. Ingen sirup: karamellen og flormelisen er nok.
Kaiserschmarrn kan ikke vente: den falder sammen som en soufflé og skal serveres, så snart den kommer af panden. Rester kan sagtens varmes op på en smurt pande.
Har du lavet denne opskrift?Tag @marcwiner på Instagram!