Servings: 3 adag
Hozzávalók
Zwetschkenröster (szilvakompót)
- 500 g besztercei szilva
- 80 g kristálycukor
- 1 rúd fahéj
- 2 szem szegfűszeg
- 0.5 citrom, kifacsarva
Tészta
- 4 tojás közepes méretű
- 250 ml teljes tej, szobahőmérsékletű, vagy félzsíros tej
- 30 g kristálycukor
- 1 teáskanál vaníliakivonat
- 1 csipet só
- 120 g liszt T45 vagy T55 típusú búzaliszt, vagy 00-s liszt
Rumos mazsola
- 50 g mazsola, elhagyható
- 2 evőkanál rum, elhagyható
Tojáshab
- 1 csipet só
Sütés
- 40 g sótlan vaj
Karamellizálás és tálalás
- 2 evőkanál kristálycukor
- 2 evőkanál porcukor
Procédé
Zwetschkenröster (szilvakompót)
- Vágjuk félbe a szilvákat.500 g besztercei szilva
- Távolítsuk el a magokat.
- Tegyük a félbevágott szilvákat egy lábasba a cukorral, a fahéjrúddal, a szegfűszeggel és a citromlével, víz hozzáadása nélkül.80 g kristálycukor, 1 rúd fahéj, 2 szem szegfűszeg, 0.5 citrom,
- Fedjük le a lábast.
- Főzzük kis lángon 15–20 percig, időnként megrázogatva a lábast, amíg a gyümölcsök megpuhulnak, de még egyben maradnak.
- Vegyük ki a fahéjrudat és a szegfűszeget.
- Tálalásig tegyük félre a kompótot.
Tészta
- Válasszuk szét a tojások fehérjét és sárgáját.4 tojás
- Tegyük félre a fehérjéket egy tiszta keverőtálban a habveréshez.
- Tegyük a sárgájákat egy nagy keverőtálba.
- Adjuk hozzá a tejet, a vaníliát, a cukrot és a csipet sót.250 ml teljes tej,, 1 teáskanál vaníliakivonat, 30 g kristálycukor, 1 csipet só
- Keverjük össze habverővel.
- Adjuk hozzá a lisztet.120 g liszt
- Habverővel csak addig keverjük, amíg a tészta sima lesz, ne tovább.
- Pihentessük a tésztát 15 percig.
Rumos mazsola
- Amíg a tészta pihen, tegyük a mazsolát egy tálkába.50 g mazsola,
- Locsoljuk meg a rummal.2 evőkanál rum,
- Hagyjuk ázni a sütésig.
Tojáshab
- Adjuk a csipet sót a tojásfehérjékhez.1 csipet só
- Elektromos habverővel verjük fel a fehérjéket, amíg lágy csúcsokat képeznek, amelyek visszahajlanak a habverő végén.
- Szilikonlapáttal, három részletben, óvatosan forgassuk a tojáshabot a pihentetett tésztába.
- Akkor hagyjuk abba a keverést, amikor még néhány fehér csík látszik a tésztában.
Sütés serpenyőben
- Csepegtessük le a mazsolát.
- Olvasszuk fel a vaj felét közepes lángon egy 26–28 cm átmérőjű, vastag aljú, sütőben is használható serpenyőben.40 g sótlan vaj
- Öntsük a tésztát a serpenyőbe.
- Szórjuk a lecsepegtetett mazsolát a tésztára.
- Fedjük le a serpenyőt.
- Süssük 6–8 percig, amíg az alja aranybarnára sül, a teteje pedig a széleken éppen kezd megszilárdulni.
- Egy lapáttal vágjuk négyfelé a palacsintát a serpenyőben.
- Fordítsuk meg mindegyik negyedet.
- Adjuk a maradék vajat a serpenyőhöz.
- Süssük további 3–4 percig, amíg a másik oldala is aranybarnára sül.
Tépkedés és karamellizálás
- Ha a grill alatt szeretnénk karamellizálni, a palacsinta sütése közben melegítsük elő a sütő grilljét.
- Két villával tépkedjük a palacsintát a serpenyőben szabálytalan, falatnyi darabokra.
- Ellenőrizzük a darabok belsejét : maradjon kissé nedves, a karamellizálás során sül majd készre.
- Szórjuk meg a darabokat kristálycukorral.2 evőkanál kristálycukor
- Nagy lángon, rázogatva pirítsuk a darabokat 2 percig, vagy tegyük a serpenyőt 60–90 másodpercre a jól felforrósított grill alá.
- Akkor vegyük le a tűzről, amikor a darabok széle ropogós és karamellbarna.
Tálalás
- Bőségesen szórjuk meg porcukorral.2 evőkanál porcukor
- Azonnal tálaljuk, közvetlenül a serpenyőből, Zwetschkenrösterrel vagy almapürével.
Megjegyzések
Két iskola létezik : a hegyi menedékházakban a tojásokat egészben verik fel, szétválasztás nélkül, és a tésztát lassan, fedő alatt sütik, amitől tömörebb lesz a császármorzsa. Ez a recept a bécsi változatot követi, amelyben szétválasztjuk a tojásokat, pihentetjük a tésztát, végül nagy lángon vagy a grill alatt karamellizáljuk, hogy igazán ropogósak legyenek a szélei.
Negyedenként megfordítva vagy sütőben befejezve : ebben a receptben a palacsintát négyfelé vágva fordítjuk meg a serpenyőben, ahogyan az osztrák otthonokban szokás. Egyes bécsi konyhákon inkább serpenyőstül a sütőbe teszik, és megfordítás nélkül sütik készre. Mindkét esetben sütőben is használható serpenyővel készüljünk, hiszen a karamellizálás a grill alatt is történhet : vigyázat, a nyele tűzforró lesz.
A serpenyő : 4 tojáshoz 26–28 cm átmérőjűt válasszunk. Kisebb serpenyőben túl vastag lesz a tésztaréteg, és az alja megég, mielőtt a közepe megszilárdulna : ilyenkor jobb két adagban kisütni a tésztát.
A 15 perces pihentetés ellazítja a tésztát, és érezhetően könnyebbé teszi a császármorzsát. A tésztát (a tojáshab nélkül) akár 2 órával előre is elkészíthetjük : a fehérjét csak közvetlenül sütés előtt verjük fel és forgassuk bele.
A tömör császármorzsa oka szinte mindig a túlkevert tojáshab. Három részletben, szilikonlapáttal forgassuk bele, és hagyjuk abba a keverést, amikor még néhány fehér csík látható.
Villával tépkedjük, soha ne késsel vágjuk : a darabok legyenek szabálytalanok, tépett széleikre jól tapad a karamell.
A rumos mazsola hagyományos hozzávaló, de elhagyható. Rum helyett almalébe is áztathatjuk, vagy teljesen kihagyhatjuk. Ha a már serpenyőbe öntött tésztára szórjuk, nem süllyed az aljára, és nem ég meg.
Liszt : közönséges búzafinomliszt, Franciaországban T45 vagy T55, Németországban 405-ös típusú, Ausztriában sima őrlésű liszt, vagy 00-s liszt. Tej : teljes tejjel kapjuk a legjobb eredményt, de a félzsíros is megfelelő. Az osztrák receptekben szereplő kristálycukor a szokásos kristálycukrot jelenti.
A Zwetschkenröster nem lekvár : félbevágott besztercei szilvából készül, amelyet szinte folyadék nélkül, a saját levében főzünk meg kevés cukorral és fűszerrel, puhára, de úgy, hogy egyben maradjon, ne legyen túl édes, és enyhén savanykás maradjon. Besztercei szilvát augusztustól októberig találunk. Szokásos helyettesítője az almapüré. Szirup nem kell : a karamell és a porcukor elegendő.
A császármorzsa nem várhat : a szufléhoz hasonlóan összeesik, ezért amint elkészült a serpenyőben, tálaljuk. A maradék vajas serpenyőben jól újramelegíthető.
Elkészítetted ezt a receptet?Jelöld meg @marcwiner az Instagramon!