Ilmava ja suussa sulava japanilainen juustokakku, joka paistetaan vesihauteessa kuohkeaksi ja kauniin kullanruskeaksi.

Siirry reseptiin

4.98/5 (39)

Pienimmästäkin kosketuksesta hyllyvän kullanruskean kuvun alla on poikkeuksellisen kevyt ja höyhenenpehmeä sisus. Leikatessa kakusta vapautuu kananmunan ja maidon aromeja; suussa makeus pysyy maltillisena ja juuston maku hienovaraisena.

Kakku on yleensä kevyempi ja vähemmän makea kuin amerikkalainen jälkiruoka, kuten newyorkilainen juustokakku. Se erottuu myös keksipohjan puuttumisella ja vähemmän täyteläisellä koostumuksellaan. Lyhyesti sanottuna se on herkkua, ja olen todella innoissani päästessäni jakamaan reseptin kanssasi!!

keksejä — Jos et ole vielä kokeillut amerikkalaisen äitini keksireseptiä, nyt on sen aika!

Mikä japanilainen juustokakku on?

Japanissa sen nimi on sufure chizukeki: kohokasmainen juustokakku, joka kuuluu yōgashi-leivonnaisiin. Ne ovat länsimaisista herkuista muokattuja leivonnaisia, joissa korostuvat keveys, vähäisempi sokerimäärä ja erityinen huomio rakenteeseen.

Ulkomailla kakku tunnetaan usein nimillä ”cotton cheesecake” tai ”jiggly cheesecake”, jotka viittaavat sen kevyeen sisukseen ja tunnusomaiseen hyllyvyyteen. Kyseessä ei ole tiivis, monikerroksinen kakku vaan juustolla maustettu munakohokas, jossa rakenne on keskeisessä osassa, kuten monissa muissakin aasialaisissa jälkiruoissa.

japanilaisia pannukakkuja mustalla paistinpannulla — Moni asiaan perehtymätön sekoittaa sen kuohkeisiin japanilaisiin pannukakkuihin

Kakun tasapaino rakentuu kolmesta tekijästä: perusemulsiosta, marengista ja paistamisesta. Ensin valmistetaan haalea pohjaseos tuorejuustosta, voista ja täysmaidosta, ja siihen lisätään keltuaiset sekä jauhot ja tärkkelys. Valkuaiset vatkataan pehmeä- tai puolijämäkkähuippuiseksi vaahdoksi ja käännellään varovasti joukkoon, jotta ilmavuus säilyy. Aidossa kohokasversiossa ei ole keksipohjaa.

Kakku paistetaan useimmiten vesihauteessa kahdessa vaiheessa. Aluksi korkeampi lämpötila kiinteyttää pinnan ja auttaa kakkua kohoamaan. Sen jälkeen matalampi lämpötila kypsentää sisuksen ilman halkeamia. Kakun annetaan jäähtyä vähitellen sammutetussa uunissa luukku raollaan, jotta se painuisi kasaan mahdollisimman vähän.

Suussa kakun sisus on pehmeä ja kimmoisa, kananmunan maku selkeä, juusto taka-alalla ja makeus maltillinen. Tätä jälkiruokaa määrittävät siis ennen kaikkea rakenne ja tasapainoinen maitoinen maku.

Japanilaisen juustokakun alkuperä

Tarina alkaa jo Meiji-kaudelta, jolloin Japani avautuu länsimaisille herkuille. Sodan jälkeen tuorejuuston ja muiden kypsyttämättömien juustojen käyttö yleistyy vähitellen osassa japanilaista leivontaa. Kotijääkaappien yleistyminen 1950-luvulla helpottaa maitotuotteiden säilyttämistä ja tukee maidon ja juuston asteittaista tuloa kotien ruokapöytiin. Näistä muutoksista huolimatta selvästi ”japanilaistyylinen” juustokakku syntyy vasta 1960-luvun lopulla.

Toukokuussa 1969 Kobessa toimivan Morozoffin johtaja Tomotaro Kuzuno tutustuu Käsekucheniin työmatkalla Saksan Berliinissä. Kaupunki on tuolloin vielä jaettu. Tämä rahkakakku, jonka vaahdotetut valkuaiset tekevät kevyeksi, eroaa selvästi newyorkilaisen juustokakun tiiviydestä.

Palattuaan Japaniin hän pyrkii kehittämään kakusta paikallisen version, jossa on vähemmän juustoa ja sokeria ja jonka rakenne perustuu vakaaseen marenkiin. Hän valitsee myös tanskalaisen tuorejuuston saadakseen aikaan miedomman ja vähemmän happaman maun. Vuonna 1969 Morozoff kehittää näin kakun, josta tulee sen ”Denmark Cream Cheese Cake”, ennen sen virallista lanseerausta. Kyseessä on juustokohokas, jonka rakenteen tärkein tukipilari on marenki.

Kakun leviäminen liittyy 1970-luvun alun kulttuurisiin virtauksiin Osakan Expo ’70 -maailmannäyttelyn vanavedessä. Sitä edistää myös näkyvyys AnAnin ja Non-non kaltaisissa lehdissä. 1980-luvulla kakku muuttuu tavaratalojen erikoisuudesta tavalliseksi tuotteeksi, jota myydään leipomoissa, konditorioissa ja myöhemmin myös konbini-lähikaupoissa. Nykyään vertailukohtina käytetään usein kahta ketjua. Osakassa vuonna 1984 perustettu Uncle Rikuro paistaa ja tarjoilee kakun lämpimänä, leimaa jokaisen kuvun polttoraudalla ja lisää pohjalle rusinoita; kakun sisuksessa kananmunan maku tulee hyvin selvästi esiin. Fukuokan Hakataan vuonna 1990 perustettu ja myöhemmin ulkomaille laajentunut Uncle Tetsu puolestaan tarjoaa rusinattoman version. Sitä pidetään usein hieman tiiviimpänä ja makeampana, ja se on tarpeeksi kiinteä kuljetettavaksi, vaikka säilyttääkin hyllyvyytensä. Nämä erot osoittavat hyvin, että jokainen ainesosa on valittu ilmavuutta ja rakennetta ajatellen, kuten muissakin japanilaisen keittiön klassikoissa.

Japanilainen melon pan — Toinen japanilaisen leivonnan klassikko: melon pan, rapea päältä ja pehmeä sisältä

Japanilaisen juustokakun tärkeimmät ainekset

Tuorejuusto Se muodostaa emulsion pohjan ja antaa kakulle maitotuotteiden makua. Kiinteät palat ovat parempi valinta kuin rasioissa myytävät vaahdotetut versiot, jotka sisältävät usein enemmän vettä ja stabilointiaineita. Perinteisissä resepteissä tuorejuustoa käytetään yleensä 140–250 g halkaisijaltaan 18–20 cm:n vuokaan, jotta rakenne säilyy kevyenä.

Suolaton voi. Noin 40–60 g riittää: voi tuo täyteläisyyttä ja pehmentää sisusta hillitsemällä osittain sitkon muodostumista.

Täysmaito. Noin 60–100 g notkistaa emulsion. Maidon korvaaminen täysrasvaisella kermalla voi tehdä taikinasta raskaamman, vaikeuttaa ainesten yhdistämistä ja lisätä seoksen erottumisen riskiä paiston aikana.

Erotellut kananmunat. Keltuaiset ovat luonnollisia emulgointiaineita, jotka sitovat rasvan ja veden toisiinsa. Pehmeä- tai puolijämäkkähuippuiseksi vaahdotetut valkuaiset sitovat ilmaa ja saavat kakun kohoamaan. Noin 5–6 isoa kananmunaa halkaisijaltaan 18 cm:n kakkuun antaa tavoitellun kohokasmaisen rakenteen.

Erikoishieno sokeri. Noin 100–140 g lisättynä useassa erässä. Sokeri sitoo kosteutta ja vakauttaa marengin lisäämällä sen viskositeettia. Pienet sokerikiteet liukenevat nopeasti, joten vaahtoa ei tarvitse vatkata liikaa.

Happamuudensäätäjä. Ripaus viinikiveä tai muutama tippa sitruunamehua auttaa usein vakauttamaan marengin laskemalla valkuaisten pH:ta hieman. Näin vaahdon rakenteesta tulee joustavampi ja kuumuutta paremmin kestävä.

Kakkuvehnäjauho (proteiinia 7–9 %) ja maissitärkkelys. Noin 50–60 g jauhoja ja lisäksi 15–20 g maissitärkkelystä. Yhdessä ne muodostavat kevyen rakenteen, vähentävät sitkon vaikutusta ja imevät ylimääräistä kosteutta, jolloin sisuksesta tulee hienorakenteinen eikä liian kostea.

Japanilainen fruit sando — Aivan toisenlainen fruit sando nostaa sekin keveyden ja rakenteen makeuden edelle

Alueellinen muunnelma (valinnainen). Pohjalle asetellut rusinat ovat Osakan Rikuron tunnusmerkki. Ne tuovat pehmeän, hieman hedelmäisen ja hapanimelän vastakohdan tekemättä kakusta raskasta. Samanlaista alueellista vaihtelua löytyy muistakin japanilaisista herkuista, dorayakeista mocheihin.