Cheesecake Jepang yang ringan dan lumer, dipanggang dengan teknik bain-marie untuk menghasilkan remah yang mengembang dan permukaan keemasan yang cantik.
Di balik kubah keemasan yang bergoyang saat disentuh ringan, remah fuwa-fuwa tampil begitu lembut dan ringan. Saat dipotong, kue ini menguar aroma telur dan susu; saat disantap, manisnya terasa pas, sementara rasa kejunya tetap halus di latar.
Dibandingkan dessert Amerika seperti cheesecake New York, versi ini umumnya lebih ringan dan tidak semanis itu. Ciri khas lainnya adalah tanpa dasar biskuit dan teksturnya yang tidak terlalu kaya. Singkatnya, ini benar-benar lezat, dan saya senang sekali bisa membagikan resep ini kepada Anda!
Cheesecake Jepang itu apa?
Di Jepang, kue ini disebut sufure chizukeki: kue keju soufflé yang digolongkan sebagai yōgashi, yakni manisan bergaya Barat yang diolah ulang agar lebih ringan, tidak terlalu manis, dan sangat memperhatikan tekstur.
Di luar Jepang, kue ini kerap dikenal dengan nama « cotton cheesecake » atau « jiggly cheesecake », merujuk pada remahannya yang ringan dan goyang khasnya. Ini bukan kue padat berlapis-lapis, melainkan soufflé telur beraroma keju, seperti dessert Asia lain yang menjadikan tekstur sebagai daya tarik utama.
Keseimbangannya bertumpu pada tiga elemen: emulsi dasar, meringue, dan proses pemanggangan. Mula-mula, dibuat adonan dasar hangat dari krim keju, mentega, dan susu full cream, lalu ditambahkan kuning telur serta bahan berpati. Putih telur yang dikocok hingga puncak lembut atau setengah kaku kemudian dicampurkan perlahan agar udara dalam adonan tetap terjaga. Dalam versi soufflé autentik, tidak ada dasar biskuit.
Pemanggangannya biasanya dilakukan dengan teknik bain-marie dan dalam dua tahap. Suhu yang lebih tinggi terlebih dahulu mengokohkan permukaan dan membantu kue mengembang, lalu suhu yang lebih rendah mematangkan bagian tengah tanpa menimbulkan retakan. Pendinginan dilakukan secara bertahap di dalam oven yang dimatikan, dengan pintu sedikit terbuka, agar kue tidak terlalu mengempis.
Saat disantap, teksturnya terasa lembut dan sedikit kenyal, dengan aroma telur yang cukup menonjol, rasa keju yang halus, dan tingkat manis yang seimbang. Singkatnya, ini adalah dessert yang terutama ditentukan oleh teksturnya serta cita rasa susu yang lembut dan harmonis.
Asal-usul cheesecake Jepang
Sejarahnya bermula sejak era Meiji, ketika Jepang mulai terbuka terhadap manisan Barat. Setelah perang, penggunaan krim keju dan aneka keju segar lain perlahan berkembang dalam dunia pastry Jepang. Penyebaran lemari es rumah tangga pada tahun 1950-an mempermudah penyimpanan produk susu dan ikut mendorong adopsi susu serta keju di rumah-rumah. Meski begitu, cheesecake yang benar-benar « bergaya Jepang » baru muncul dengan jelas pada akhir 1960-an.
Pada Mei 1969, Tomotaro Kuzuno, presiden Morozoff di Kobe, menemukan Käsekuchen saat melakukan perjalanan bisnis ke Berlin, Jerman. Pada masa itu, kota tersebut masih terbagi. Kue berbahan quark ini, yang diperkaya putih telur kocok dan memiliki remah yang ringan, sangat berbeda dari cheesecake New York yang padat.
Sepulang ke Jepang, ia berusaha menghadirkan adaptasi lokal dengan kandungan keju yang lebih ringan, gula yang lebih sedikit, dan struktur yang ditopang oleh meringue yang stabil. Ia juga memilih krim keju Denmark untuk mendapatkan rasa yang lebih lembut dan tidak terlalu asam. Pada 1969, Morozoff pun mengembangkan kue yang kelak dikenal sebagai « Denmark Cream Cheese Cake », sebelum meluncurkannya secara resmi: soufflé keju dengan meringue sebagai elemen struktur utamanya.
Penyebarannya sejalan dengan dinamika budaya awal 1970-an, seiring dengan Expo ’70 di Osaka, dan turut didorong oleh popularitas majalah seperti AnAn dan Non-no. Pada 1980-an, kue ini beralih dari spesialitas department store menjadi produk yang umum dijual di toko roti, toko kue, hingga konbini. Kini, dua merek kerap dijadikan pembanding. Didirikan di Osaka pada 1984, Uncle Rikuro memanggang dan menyajikannya selagi hangat, memberi cap pada setiap kubah, serta menambahkan kismis di bagian dasar; versinya dikenal dengan aroma telur yang sangat menonjol. Di Hakata, kota Fukuoka, Uncle Tetsu, yang didirikan pada 1990 sebelum berekspansi ke luar negeri, menawarkan versi tanpa kismis yang sering dianggap sedikit lebih padat dan lebih manis, cukup kokoh untuk dibawa pulang namun tetap bergoyang. Perbedaan ini menunjukkan bahwa setiap bahan benar-benar dipikirkan demi aerasi dan struktur, seperti halnya pada hidangan klasik lain dalam masakan Jepang.
Bahan-bahan utama Cheesecake Jepang
Krim keju Ini menjadi dasar emulsi dan menghadirkan rasa susu yang khas. Blok krim keju lebih disarankan daripada versi kocok dalam wadah, yang sering kali mengandung lebih banyak air dan penstabil. Dalam resep tradisional, umumnya digunakan 140 hingga 250 g untuk loyang berdiameter 18 hingga 20 cm agar teksturnya tetap ringan.
Mentega tawar. Sekitar 40 hingga 60 g sudah cukup untuk memperkaya adonan sekaligus membantu melembutkan remah dengan membatasi perkembangan gluten secara parsial.
Susu full cream. Sekitar 60 hingga 100 g membantu mengencerkan emulsi. Mengganti susu dengan krim full cream bisa membuat adonan lebih berat, pencampuran lebih rumit, dan risiko adonan terpisah saat dipanggang menjadi lebih tinggi.
Telur yang dipisahkan. Kuning telur, sebagai pengemulsi alami, mengikat lemak dengan air. Putih telur yang dikocok hingga puncak lembut atau setengah kaku memerangkap udara dan membantu kue mengembang. Sekitar 5 hingga 6 butir telur besar untuk kue berdiameter 18 cm akan menghasilkan karakter soufflé yang diinginkan.
Gula pasir halus. Sekitar 100 hingga 140 g, ditambahkan dalam beberapa tahap. Gula menahan kelembapan dan menstabilkan meringue dengan meningkatkan viskositas. Butirannya yang halus cepat larut tanpa perlu pengocokan berlebihan.
Bahan pengasam. Sejumput cream of tartar atau beberapa tetes jus lemon sering digunakan untuk menstabilkan meringue dengan sedikit menurunkan pH putih telur, sehingga jaringannya menjadi lebih elastis dan lebih tahan panas.
Tepung cake (7 hingga 9 % protein) dan tepung maizena. Sekitar 50 hingga 60 g tepung, ditambah 15 hingga 20 g maizena. Keduanya bersama-sama membentuk struktur yang ringan, membatasi efek gluten, dan menyerap kelembapan berlebih untuk menghasilkan remah yang halus tanpa terlalu banyak air.
Varian regional (opsional). Kismis yang disusun di dasar, ciri khas Rikuro di Osaka, menghadirkan kontras lembut dengan sentuhan buah dan rasa asam-manis tanpa memberatkan kue. Kebebasan regional ini juga tampak pada manisan Jepang lainnya, dari dorayaki hingga mochi.
Bahan-bahan
- 200 g cream cheese
- 30 g mentega tanpa garam
- 50 ml susu
- 3 kuning telur
- 30 g tepung terigu rendah gluten
- 10 g tepung maizena atau tepung beras
- 1 sendok teh jus lemon
- 3 putih telur sangat dingin
- 60 g gula halus
Petunjuk
Sebelum mulai
- Olesi loyang bundar 15 cm beralas lepas-pasang dengan mentega (tambahkan sedikit mentega ekstra), lapisi dasar loyang dengan kertas roti hingga menjulur sekitar 3 cm, lalu bungkus bagian luar dasar loyang dengan aluminium foil berlapis ganda agar air tidak masuk.
- Ayak tepung terigu dan tepung maizena bersama-sama, panaskan oven hingga 160°C (air fryer 140°C), lalu didihkan air untuk bain-marie.30 g tepung terigu, 10 g tepung maizena
Persiapan
- Masukkan cream cheese, mentega, dan susu ke dalam mangkuk tahan panas, lalu panaskan di atas bain-marie (atau dalam microwave 600 W selama 1 menit hingga 1 menit 30 detik). Aduk hingga adonan benar-benar halus.200 g cream cheese, 30 g mentega, 50 ml susu
- Tambahkan kuning telur satu per satu sambil terus mengaduk setiap kali menambahkan, lalu masukkan jus lemon. Setelah itu, masukkan bahan-bahan kering yang sudah diayak dan kocok hingga licin tanpa gumpalan (opsional: saring adonan agar teksturnya lebih halus).3 kuning telur, 1 sendok teh jus lemon
- Kocok putih telur dengan mixer sambil menambahkan gula dalam 3 tahap. Hentikan saat puncaknya masih lembut, belum kaku (ujungnya melengkung turun seperti paruh burung).3 putih telur, 60 g gula
- Masukkan 1/3 meringue ke dalam adonan keju, lalu kocok cepat untuk melonggarkannya. Setelah itu, lipat sisa meringue dalam 2 tahap dengan spatula sambil mengangkat adonan perlahan dari dasar mangkuk tanpa memecahkan gelembung udara.
- Panggang dengan bain-marie: 20 menit pada 160°C (air fryer 140°C), lalu turunkan suhu ke 140°C (air fryer 120°C) dan panggang lagi selama 40 hingga 50 menit. Tutup longgar dengan aluminium foil jika permukaannya terlalu cepat kecokelatan. Kue matang saat permukaannya keemasan dan tusuk sate keluar tanpa adonan lengket.
- Matikan oven dan biarkan kue tetap di dalam oven dengan pintu sedikit terbuka selama sekitar 15 menit. Keluarkan, biarkan hingga hangat, lalu dinginkan dalam loyang di lemari es setidaknya setengah hari (idealnya lebih lama) sebelum dilepas dari loyang.
Catatan
- Jangan mengocok meringue terlalu kaku karena dapat memicu retakan saat dipanggang.
- Pendinginan bertahap di dalam oven (dengan pintu sedikit terbuka) membantu mencegah kue turun terlalu banyak.
- Loyang yang disarankan: loyang bundar 15 cm beralas lepas-pasang, dibungkus rapat dengan aluminium foil untuk pemanggangan bain-marie.
