Servings: 3 porce
Ingredience
Zwetschkenröster (švestkový rozvar)
- 500 g švestek
- 80 g krupicového cukru
- 1 svitek skořice
- 2 kusy hřebíčku
- 0.5 citronu, vymačkaného
Těsto
- 4 vejce středně velká
- 250 ml plnotučného mléka, pokojové teploty, nebo polotučného mléka
- 30 g krupicového cukru
- 1 lžička vanilkového extraktu
- 1 špetka soli
- 120 g mouky pšeničné T45 nebo T55, případně mouky 00
Rozinky v rumu
- 50 g rozinek, volitelné
- 2 lžíce rumu, volitelné
Sníh z bílků
- 1 špetka soli
Opékání
- 40 g nesoleného másla
Karamelizace a podávání
- 2 lžíce krupicového cukru
- 2 lžíce moučkového cukru
Procédé
Zwetschkenröster (švestkový rozvar)
- Švestky rozpulte.500 g švestek
- Odstraňte pecky.
- Půlky švestek dejte do rendlíku s cukrem, svitkem skořice, hřebíčkem a citronovou šťávou, vodu nepřidávejte.80 g krupicového cukru, 1 svitek skořice, 2 kusy hřebíčku, 0.5 citronu,
- Rendlík přiklopte pokličkou.
- Vařte na mírném ohni 15 až 20 minut a rendlíkem občas zatřeste, dokud ovoce nezměkne, ale stále si zachová tvar.
- Vyjměte svitek skořice a hřebíček.
- Rozvar odložte stranou až do podávání.
Těsto
- Oddělte bílky od žloutků.4 vejce
- Bílky dejte stranou do čisté mísy, později z nich ušleháte sníh.
- Žloutky dejte do velké mísy.
- Přidejte mléko, vanilku, cukr a špetku soli.250 ml plnotučného mléka,, 1 lžička vanilkového extraktu, 30 g krupicového cukru, 1 špetka soli
- Prošlehejte.
- Přidejte mouku.120 g mouky
- Šlehejte jen tak dlouho, dokud těsto nebude hladké, ne déle.
- Těsto nechte 15 minut odpočinout.
Rozinky v rumu
- Zatímco těsto odpočívá, dejte rozinky do misky.50 g rozinek,
- Zalijte je rumem.2 lžíce rumu,
- Nechte je namočené, dokud nezačnete opékat trhanec.
Sníh z bílků
- K bílkům přidejte špetku soli.1 špetka soli
- Bílky šlehejte elektrickým šlehačem, dokud sníh nezačne tvořit měkké špičky, které se na konci metly ohýbají.
- Sníh ve třech dávkách opatrně vmíchejte silikonovou stěrkou do odpočinutého těsta.
- Přestaňte míchat, když v těstě ještě zůstává několik bílých proužků.
Opékání na pánvi
- Rozinky sceďte.
- Na středním ohni rozpusťte polovinu másla v pánvi se silným dnem o průměru 26 až 28 cm, která je vhodná do trouby.40 g nesoleného másla
- Nalijte těsto do pánve.
- Těsto posypte okapanými rozinkami.
- Pánev přiklopte pokličkou.
- Opékejte 6 až 8 minut, dokud spodek nezezlátne a povrch nezačne u okrajů tuhnout.
- Palačinku přímo v pánvi rozdělte obracečkou na čtvrtiny.
- Každou čtvrtinu obraťte.
- Do pánve přidejte zbytek másla.
- Opékejte ještě 3 až 4 minuty, dokud nezezlátne i druhá strana.
Natrhání a karamelizace
- Pokud chcete trhanec karamelizovat pod grilem, během opékání palačinky předehřejte gril v troubě.
- Palačinku v pánvi pomocí dvou vidliček natrhejte na nepravidelné kousky velikosti sousta.
- Zkontrolujte vnitřek kousků: má zůstat lehce vlhký, dopeče se během karamelizace.
- Kousky posypte krupicovým cukrem.2 lžíce krupicového cukru
- Kousky za prohazování opékejte 2 minuty na prudkém ohni, nebo pánev vložte na 60 až 90 sekund pod dobře rozpálený gril.
- Jakmile budou okraje kousků křupavé a karamelově hnědé, přestaňte opékat.
Podávání
- Bohatě posypte moučkovým cukrem.2 lžíce moučkového cukru
- Ihned podávejte přímo v pánvi se švestkovým rozvarem Zwetschkenröster nebo s jablečným pyré.
Poznámky
Dva přístupy: na horských chatách se šlehají celá vejce bez oddělování bílků a žloutků a trhanec se zvolna opéká pod pokličkou, takže je hutnější. Vídeňská verze v tomto receptu počítá s oddělením bílků od žloutků, odpočinutím těsta a závěrečnou karamelizací na prudkém ohni nebo pod grilem, díky níž jsou okraje krásně křupavé.
Obracení po čtvrtinách, nebo dopečení v troubě: v tomto receptu se palačinka obrací v pánvi po čtvrtinách, tak jako v rakouských domácnostech. V některých vídeňských kuchyních ji raději dopékají v troubě i s pánví, bez obracení. V obou případech si připravte pánev vhodnou do trouby, protože karamelizovat můžete pod grilem: pozor, rukojeť bude rozpálená.
Pánev: na 4 vejce použijte průměr 26 až 28 cm. V menší pánvi je vrstva těsta příliš silná a spodek se připálí dřív, než se střed propeče: v takovém případě je lepší těsto opéct ve dvou dávkách.
Během 15 minut odpočinku se těsto uvolní a trhanec bude znatelně lehčí. Těsto (bez sněhu z bílků) můžete připravit až 2 hodiny předem: bílky ušlehejte a vmíchejte až těsně před opékáním.
Hutný císařský trhanec je téměř vždy důsledkem přílišného promíchání sněhu. Zapracujte ho silikonovou stěrkou ve třech dávkách a přestaňte míchat, dokud je ještě vidět několik bílých proužků.
Trhejte vidličkou, nikdy nekrájejte nožem: kousky mají být nepravidelné, na jejich potrhaných okrajích se zachytí karamel.
Rozinky v rumu jsou tradiční, ale nejsou nutné. Místo rumu je můžete namočit do jablečné šťávy, nebo je vynechat. Pokud jimi posypete těsto až po nalití do pánve, neklesnou ke dnu a nepřipálí se.
Mouka: obyčejná pšeničná mouka, ve Francii T45 nebo T55, v Německu typ 405, v Rakousku hladká mouka, případně mouka 00. Mléko: nejlepšího výsledku dosáhnete s plnotučným mlékem, ale hodí se i polotučné. Krystalový cukr uváděný v rakouských receptech odpovídá běžnému krupicovému cukru.
Zwetschkenröster není džem: jsou to rozpůlené švestky vařené téměř nasucho ve vlastní šťávě s trochou cukru a koření, měkké, ale stále v celých půlkách, málo sladké a lehce nakyslé. Švestky jsou k dostání od srpna do října. Běžnou náhradní přílohou je jablečné pyré. Žádný sirup: karamel a moučkový cukr stačí.
Císařský trhanec nepočká: klesá podobně jako suflé, a proto se podává ihned po dopečení. Zbytky se dobře ohřívají na pánvi vymazané máslem.
Vyzkoušeli jste tento recept?Označte @marcwiner na Instagramu!