Servings: 8 scones
Ingredience
Těsto
- 400 g samokypřicí mouky (mouky s kypřicím práškem), nebo 400 g hladké pšeničné mouky T45 nebo T55
- 1.5 lžičky kypřicího prášku, nebo celkem 3 lžičky při použití mouky T45 nebo T55
- 45 g krupicového cukru extra jemného
- 1 špetka soli
- 90 g másla nesoleného, dobře vychlazeného
Tekutá směs
- 145 ml mléka plnotučného nebo polotučného
- 1 lžíce citronové šťávy čerstvé
- 1 lžička vanilkového extraktu, volitelně
- 1 velké vejce
Na potření
- 1 vejce středně velké
K podávání
- Jahodový džem
- Clotted cream
Procédé
Trouba a plech
- Předehřejte troubu na 220°C, nebo na 200°C při použití horkovzduchu.
- Vyložte plech pečicím papírem.
Příprava drobenky
- Do velké mísy nasypte mouku, kypřicí prášek, sůl a cukr.400 g samokypřicí mouky, 1.5 lžičky kypřicího prášku,, 1 špetka soli, 45 g krupicového cukru
- Promíchejte.
- Studené máslo nakrájejte na malé kostičky, nebo ho nastrouhejte přímo do mísy.90 g másla
- Přidejte máslo do mísy.
- Máslo s moukou promněte konečky prstů, nebo krátkými pulzy rozmixujte v kuchyňském robotu, dokud se máslo zcela nezapracuje a směs nebude připomínat strouhanku.
Tekutá směs
- Nalijte mléko do džbánku.145 ml mléka
- Přidejte citronovou šťávu.1 lžíce citronové šťávy
- Nechte jednu až dvě minuty odstát, dokud se mléko nesrazí a nevytvoří se v něm hrudky.
- Přidejte velké vejce a vanilku.1 velké vejce, 1 lžička vanilkového extraktu,
- Metličkou důkladně promíchejte.
Těsto
- Tekutou směs nalijte do mísy s moukou.
- Promíchejte jen tolik, aby se těsto spojilo, dál ho nezpracovávejte ani nehněťte.
Tvarování
- Vyklopte těsto na pomoučenou pracovní plochu.
- Rukama ho co nejrychleji zploštěte do přibližného obdélníku silného asi 2.5 cm.
- Dbejte na to, aby bylo těsto všude stejně silné, včetně okrajů.
- Kulatým vykrajovátkem o průměru 6.5 cm vykrajujte kolečka.
- Vykrajovátko zatlačte kolmo dolů a vytáhněte ho nahoru, nikdy jím neotáčejte.
- Zbytky těsta spojte a znovu zploštěte na stejnou tloušťku, s těstem přitom pracujte co nejméně.
- Vykrajujte další kolečka, dokud nespotřebujete všechno těsto.
- Položte scones na plech.
Potření a pečení
- Rozšlehejte středně velké vejce.1 vejce
- Potřete scones svrchu rozšlehaným vejcem a dávejte pozor, aby nestékalo po stranách.
- Vložte do trouby a pečte 12 až 14 minut.
- Zkontrolujte propečení: scones mají být pěkně vyběhlé, zlatavé nahoře i vespod a při poklepání na spodní stranu znít dutě.
- Nechte scones vychladnout na mřížce.
Podávání
- Scones rozdělte rukama nebo rozkrojte nožem na poloviny.
- Potřete jahodovým džemem a clotted cream.Jahodový džem, Clotted cream
- Podávejte nejlépe vlažné, asi deset minut po vytažení z trouby.
Poznámky
Jde o britské scones podávané při cream tea, kulaté, vysoké a servírované s clotted cream a jahodovým džemem. Trojúhelníkové, velmi sladké scones s polevou nebo s kousky čokolády jsou americkou verzí, na kterou je jiný recept.
Mouka: britská samokypřicí mouka už obsahuje kypřicí prášek. V Belgii se prodává jako kypřicí mouka, ve Francii jako mouka na moučníky s přidaným kypřicím práškem. Při použití obyčejné mouky (T45 nebo T55 ve Francii, typ 405 v Německu) přidejte celkem 3 lžičky kypřicího prášku místo 1.5. Kypřicí prášek odměřujte skutečnými odměrnými lžičkami a zkontrolujte, zda není prošlý: příliš starý kypřicí prášek nebo mouka už těsto nezvednou.
Citronová šťáva srazí mléko a promění ho v jakousi obdobu podmáslí: scones lépe vyběhnou a budou mít jemnější střídku, bez citronové chuti.
Aby vyběhly rovně: těsto musí být dostatečně silné (asi 2.5 cm, protože scones vyběhnou méně, než by člověk čekal), všude stejně silné a vykrajované bez otáčení vykrajovátkem. Otáčení vykrajovátkem slepí okraje a scones se pak naklánějí; totéž způsobí i těsto, které je na jedné straně tenčí. Vejce stékající po stranách brání těstu vyběhnout. Těsto silné 2.5 cm vyběhne lépe než těsto silné 2 cm: proto v tomto receptu používáme tuto tloušťku.
Suché a tvrdé scones: těsto bylo příliš zpracovávané, hnětené či opakovaně rozvalované, nebo v něm bylo málo tekutiny. Počet scones závisí na vykrajovátku a tloušťce těsta: s vykrajovátkem o průměru 6.5 cm jich získáte přibližně 8.
Vykrojená kolečka můžete před pečením dát na 30 minut do lednice, ale na výsledku se tím mnoho nezmění.
Potření vejcem dodá povrchu zlatavou barvu a lesk; použít lze i mléko, povrch pak bude méně lesklý. Na chuť to nemá vliv.
Scones s ovocem, klasická obměna: namočte 100 g rozinek sultánek nebo směsi sušeného ovoce na 20 minut do 100 ml vody, aby se při pečení nepřipálily, a pak je sceďte. Vmíchejte je do směsi mouky a másla hned po přípravě drobenky, ještě před přidáním tekutiny. Získáte asi 10 scones, které pečte 12 až 15 minut.
Nejdřív smetana, nebo džem: v Devonu se nejprve roztírá clotted cream a pak džem; v Cornwallu nejdřív džem a pak smetana.
Clotted cream je velmi hustá smetana (s přibližně 55 % tuku), která vzniká pomalým zahříváním velmi tučného kravského mléka, dokud se na povrchu nevytvoří zlatavý škraloup. Někdy lze sehnat dováženou clotted cream v kelímku. Pokud ji neseženete, jemně vmíchejte 1 díl mascarpone pokojové teploty do 2 dílů tučné smetany vyšlehané do měkkých špiček, nebo smíchejte stejným dílem mascarpone a hustou zakysanou smetanu. Samotná šlehačka je příliš lehká.
Uchovávání: scones chutnají nejlépe v den upečení. Po vychladnutí vydrží 2 dny ve vzduchotěsné dóze. V mrazicím sáčku, vzduchotěsné dóze nebo dobře zabalené v potravinářské fólii je můžete zmrazit až na 3 měsíce.
Vyzkoušeli jste tento recept?Označte @marcwiner na Instagramu!