Authentiques Scones
Ces scones britanniques au beurre, hauts et dorés, se dégustent tièdes avec de la confiture de fraises et de la clotted cream.
Imprimer la recette
Pinner la recette
Servings: 8 scones
Ingrédients
Pâte
- 400 g de farine à levure incorporée (self-raising flour), ou 400 g de farine de blé T45 ou T55
- 1.5 cuillère à café de levure chimique, ou 3 cuillères à café en tout avec la farine T45 ou T55
- 45 g de sucre en poudre extra-fin
- 1 pincée de sel
- 90 g de beurre doux, bien froid
Liquide
- 145 ml de lait entier, ou de lait demi-écrémé
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille, facultatif
- 1 gros œuf
Dorure
- 1 œuf moyen
Pour servir
- Confiture de fraises
- Clotted cream
Procédé
Four et plaque
- Préchauffer le four à 220°C, ou 200°C en chaleur tournante.
- Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Sablage
- Mettre la farine, la levure chimique, le sel et le sucre dans un grand saladier.400 g de farine à levure incorporée, 1.5 cuillère à café de levure chimique,, 1 pincée de sel, 45 g de sucre en poudre
- Mélanger.
- Couper le beurre froid en petits dés, ou le râper directement au-dessus du saladier.90 g de beurre
- Ajouter le beurre dans le saladier.
- Frotter le beurre et la farine entre le bout des doigts, ou mixer par impulsions au robot, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé et que le mélange ressemble à de la chapelure.
Liquide
- Verser le lait dans un pichet.145 ml de lait
- Ajouter le jus de citron.1 cuillère à soupe de jus de citron
- Laisser reposer une à deux minutes, jusqu'à ce que le lait caille et paraisse grumeleux.
- Ajouter le gros œuf et la vanille.1 gros œuf, 1 cuillère à café d'extrait de vanille,
- Fouetter pour bien mélanger.
Pâte
- Verser le liquide dans le saladier de farine.
- Mélanger juste assez pour rassembler une pâte, sans la travailler ni la pétrir.
Façonnage
- Renverser la pâte sur un plan de travail fariné.
- L'aplatir à la main, le plus brièvement possible, en un rectangle grossier d'environ 2.5 cm d'épaisseur.
- Veiller à ce que l'épaisseur soit bien régulière, bords compris.
- Découper des disques avec un emporte-pièce rond de 6.5 cm.
- Enfoncer l'emporte-pièce bien droit et le relever sans jamais le tourner.
- Rassembler les chutes et les aplatir de nouveau à la même épaisseur, en manipulant la pâte le moins possible.
- Découper d'autres disques, jusqu'à épuisement de la pâte.
- Poser les scones sur la plaque.
Dorure et cuisson
- Battre l'œuf moyen.1 œuf
- Badigeonner le dessus des scones d'œuf battu, sans laisser l'œuf couler sur les côtés.
- Enfourner pour 12 à 14 minutes.
- Vérifier la cuisson : les scones sont bien levés, dorés dessus et dessous, et sonnent creux quand on tapote dessous.
- Laisser refroidir les scones sur une grille.
Service
- Ouvrir les scones en deux, à la main ou au couteau.
- Garnir de confiture de fraises et de clotted cream.Confiture de fraises, Clotted cream
- Servir de préférence tièdes, une dizaine de minutes après la sortie du four.
Notes
Ce sont les scones britanniques du cream tea, ronds, hauts et servis avec de la clotted cream et de la confiture de fraises. Les scones triangulaires très sucrés, glacés ou garnis de pépites, sont la version américaine, une autre recette.
Farine : la self-raising flour britannique est une farine à laquelle la levure est déjà incorporée. En Belgique, c'est la farine fermentante ; en France, la farine à gâteaux à levure incorporée. Avec une farine ordinaire (T45 ou T55 en France, Type 405 en Allemagne), mettre 3 cuillères à café de levure chimique en tout au lieu de 1.5. Mesurer la levure avec de vraies cuillères doseuses, et vérifier qu'elle n'est pas périmée : une levure ou une farine trop vieille ne fait plus lever les scones.
Le jus de citron fait cailler le lait et le transforme en une sorte de babeurre : les scones lèvent mieux et ont une mie plus tendre, sans goût de citron.
Pourquoi ils montent droit : la pâte doit être assez épaisse (environ 2.5 cm, car les scones lèvent moins qu'on ne le croit), d'épaisseur régulière, et découpée sans tourner l'emporte-pièce. Tourner l'emporte-pièce soude les bords et fait pencher les scones ; une pâte plus fine sur un bord donne aussi des scones penchés. L'œuf qui coule sur les côtés freine la levée. Une pâte de 2.5 cm lève mieux qu'une pâte de 2 cm : c'est cette épaisseur qui est retenue ici.
Scones secs et durs : la pâte a été trop travaillée, pétrie ou réétalée trop de fois, ou il manquait de liquide. Le nombre de scones dépend de l'emporte-pièce et de l'épaisseur : environ 8 avec un emporte-pièce de 6.5 cm.
Mettre les disques 30 minutes au réfrigérateur avant la cuisson est possible, mais ne change pas grand-chose au résultat.
La dorure à l'œuf donne le dessus doré et brillant ; du lait fonctionne aussi, avec un dessus moins brillant. Le goût n'en dépend pas.
Scones aux fruits, la variante classique : faire tremper 100 g de raisins secs sultanas, ou de fruits secs mélangés, 20 minutes dans 100 ml d'eau pour qu'ils ne brûlent pas, puis les égoutter. Les incorporer au mélange farine et beurre, juste après le sablage et avant le liquide. On obtient environ 10 scones, à cuire 12 à 15 minutes.
Crème d'abord ou confiture d'abord : dans le Devon, on étale la clotted cream puis la confiture ; en Cornouailles, la confiture puis la crème.
La clotted cream est une crème très épaisse (environ 55 % de matière grasse), obtenue en chauffant lentement un lait de vache très riche jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme en surface. On trouve parfois de la clotted cream importée, en pot. À défaut, incorporer délicatement 1 volume de mascarpone à température ambiante dans 2 volumes de crème entière fouettée en chantilly souple, ou mélanger à parts égales mascarpone et crème fraîche épaisse. Une chantilly seule est trop légère.
Conservation : les scones sont meilleurs le jour même. Une fois refroidis, ils se gardent 2 jours dans une boîte hermétique. Ils se congèlent jusqu'à 3 mois, dans un sac de congélation, une boîte hermétique ou bien emballés dans du film alimentaire.
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !