Servings: 8 قطع سكونز
المقادير
العجينة
- 400 غ دقيق ذاتي التخمير (دقيق مضاف إليه مسحوق الخَبز)، أو 400 غ من دقيق القمح تي45 أو تي55
- 1.5 ملعقة صغيرة مسحوق الخَبز، أو 3 ملاعق صغيرة إجمالًا عند استخدام دقيق تي45 أو تي55
- 45 غ سكر حبيبات ناعم جدًا
- 1 رشة ملح
- 90 غ زبدة غير مملحة، باردة جدًا
المزيج السائل
- 145 مل حليب كامل الدسم، أو حليب نصف دسم
- 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
- 1 ملعقة صغيرة مستخلص الفانيليا، اختياري
- 1 بيضة كبيرة
لدهن الوجه
- 1 بيضة متوسطة الحجم
للتقديم
- مربى الفراولة
- كلوتد كريم
Procédé
الفرن والصينية
- سخّني الفرن إلى 220°م، أو 200°م عند تشغيل المروحة.
- بطّني صينية خَبز بورق الخَبز.
فرك الزبدة بالدقيق
- ضعي الدقيق ومسحوق الخَبز والملح والسكر في وعاء كبير.400 غ دقيق ذاتي التخمير, 1.5 ملعقة صغيرة مسحوق الخَبز،, 1 رشة ملح, 45 غ سكر حبيبات
- اخلطي المكونات.
- قطّعي الزبدة الباردة إلى مكعبات صغيرة، أو ابشريها مباشرة فوق الوعاء.90 غ زبدة
- أضيفي الزبدة إلى الوعاء.
- افركي الزبدة والدقيق بأطراف أصابعك، أو اخلطيهما بنبضات متقطعة في محضّرة الطعام، حتى تندمج الزبدة تمامًا ويصبح المزيج شبيهًا بفتات الخبز.
المزيج السائل
- اسكبي الحليب في إبريق.145 مل حليب
- أضيفي عصير الليمون.1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
- اتركيه يرتاح دقيقة إلى دقيقتين، حتى يتخثر الحليب وتظهر فيه تكتلات.
- أضيفي البيضة الكبيرة والفانيليا.1 بيضة كبيرة, 1 ملعقة صغيرة مستخلص الفانيليا،
- اخفقي حتى يمتزج الخليط جيدًا.
العجينة
- اسكبي المزيج السائل في وعاء الدقيق.
- اخلطي بالقدر الكافي فقط لتجميع المكونات في عجينة، من دون الإفراط في تقليبها أو عجنها.
التشكيل
- اقلبي العجينة على سطح عمل مرشوش بالدقيق.
- افرديها بيدك بأسرع ما يمكن على شكل مستطيل تقريبي بسماكة نحو 2.5 سم.
- احرصي على أن تكون السماكة متساوية تمامًا، بما في ذلك الأطراف.
- قطّعي أقراصًا باستخدام قطّاعة دائرية قطرها 6.5 سم.
- اضغطي بالقطّاعة عموديًا تمامًا، ثم ارفعيها من دون تدويرها إطلاقًا.
- اجمعي بقايا العجينة وافرديها مجددًا بالسماكة نفسها، مع لمس العجينة بأقل قدر ممكن.
- قطّعي المزيد من الأقراص حتى تنفد العجينة.
- ضعي قطع السكونز على الصينية.
دهن الوجه والخَبز
- اخفقي البيضة المتوسطة.1 بيضة
- ادهني وجه قطع السكونز بالبيض المخفوق، من دون أن يسيل على الجوانب.
- أدخليها الفرن لمدة 12 إلى 14 دقيقة.
- تحققي من نضجها: تكون قطع السكونز قد ارتفعت جيدًا، واكتسبت لونًا ذهبيًا من الأعلى والأسفل، وتصدر صوتًا أجوف عند الطرق على قاعدتها.
- اتركي قطع السكونز تبرد على شبك تبريد.
التقديم
- افتحي قطع السكونز إلى نصفين، بيدك أو بالسكين.
- احشيها بمربى الفراولة والكلوتد كريم.مربى الفراولة, كلوتد كريم
- يُفضّل تقديمها دافئة، بعد نحو عشر دقائق من إخراجها من الفرن.
ملاحظات
هذه هي قطع السكونز البريطانية التي تُقدّم مع شاي الكريمة، مستديرة ومرتفعة وتُقدّم مع الكلوتد كريم ومربى الفراولة. أما قطع السكونز المثلثة شديدة الحلاوة، والمغطاة بطبقة سكرية أو المحشوة برقائق الشوكولاتة، فهي النسخة الأمريكية، ولها وصفة أخرى.
الدقيق: الدقيق البريطاني ذاتي التخمير هو دقيق مضاف إليه مسحوق الخَبز مسبقًا. في بلجيكا، يُسمّى الدقيق المخمّر؛ وفي فرنسا، دقيق الكعك المضاف إليه مسحوق الخَبز. عند استخدام دقيق عادي (تي45 أو تي55 في فرنسا، والنوع 405 في ألمانيا)، أضيفي 3 ملاعق صغيرة من مسحوق الخَبز إجمالًا بدلًا من 1.5. قيسي مسحوق الخَبز بملاعق قياس مخصصة، وتأكدي من عدم انتهاء صلاحيته: فمسحوق الخَبز أو الدقيق القديم جدًا لا يعود قادرًا على رفع السكونز.
يُخثّر عصير الليمون الحليب ويحوّله إلى ما يشبه مخيض اللبن: فترتفع قطع السكونز بشكل أفضل ويصبح لبّها أكثر طراوة، من دون نكهة الليمون.
كيف ترتفع باستقامة: يجب أن تكون العجينة سميكة بما يكفي (نحو 2.5 سم، لأن السكونز ترتفع أقل مما نتصور)، ومتساوية السماكة، وأن تُقطّع من دون تدوير القطّاعة. فتدوير القطّاعة يغلق الحواف ويجعل قطع السكونز تميل؛ وكذلك تؤدي العجينة الأقل سماكة عند أحد الأطراف إلى قطع مائلة. ويعيق البيض الذي يسيل على الجوانب ارتفاعها. ترتفع العجينة بسماكة 2.5 سم أفضل من العجينة بسماكة 2 سم: لذا اعتمدنا هذه السماكة هنا.
السكونز الجافة والقاسية: يكون السبب الإفراط في تقليب العجينة أو عجنها أو إعادة فردها مرات كثيرة، أو نقص السوائل. يعتمد عدد قطع السكونز على القطّاعة والسماكة: نحو 8 قطع باستخدام قطّاعة قطرها 6.5 سم.
يمكن وضع الأقراص في الثلاجة لمدة 30 دقيقة قبل الخَبز، لكن ذلك لا يغيّر النتيجة كثيرًا.
يمنح دهن الوجه بالبيض لونًا ذهبيًا ولمعانًا؛ ويمكن استخدام الحليب أيضًا، لكن الوجه سيكون أقل لمعانًا. ولا يؤثر ذلك في المذاق.
سكونز بالفواكه، التنويعة الكلاسيكية: انقعي 100 غ من زبيب السلطانة، أو خليط الفواكه المجففة، لمدة 20 دقيقة في 100 مل من الماء حتى لا تحترق، ثم صفّيها. أضيفيها إلى خليط الدقيق والزبدة، مباشرة بعد فركهما وقبل إضافة المزيج السائل. ستحصلين على نحو 10 قطع سكونز، تُخبز لمدة 12 إلى 15 دقيقة.
الكريمة أولًا أم المربى أولًا: في ديفون، تُدهن الكلوتد كريم ثم المربى؛ وفي كورنوال، المربى ثم الكريمة.
الكلوتد كريم كريمة شديدة الكثافة (نحو 55 % من الدهون)، تُحضّر بتسخين حليب بقر غني جدًا بالدسم ببطء حتى تتكوّن قشرة ذهبية على السطح. تتوفر أحيانًا كلوتد كريم مستوردة في عبوات. وإذا لم تتوفر، ادمجي برفق 1 مكيال من الماسكاربوني بدرجة حرارة الغرفة مع 2 مكيال من الكريمة كاملة الدسم المخفوقة حتى تتكوّن قمم لينة، أو اخلطي مقادير متساوية من الماسكاربوني والكريمة الطازجة المخمّرة الكثيفة. أما الكريمة المخفوقة وحدها فقوامها خفيف أكثر من اللازم.
الحفظ: تكون السكونز أطيب في يوم تحضيرها. بعد أن تبرد، تُحفظ لمدة 2 يوم في علبة محكمة الإغلاق. ويمكن تجميدها لمدة تصل إلى 3 أشهر، في كيس تجميد أو علبة محكمة الإغلاق، أو مغلّفة جيدًا بغلاف بلاستيكي غذائي.
هل أعددت هذه الوصفة؟أشِر إلى @marcwiner على Instagram!