Servings: 3 حصص
المقادير
تسفيتشكنروستر (كومبوت برقوق كويتش)
- 500 غ برقوق كويتش
- 80 غ سكر ناعم الحبيبات
- 1 عود قرفة
- 2 حبة قرنفل
- 0.5 ليمونة، معصورة
العجينة
- 4 بيضات متوسطة الحجم
- 250 مل حليب كامل الدسم، بدرجة حرارة الغرفة، أو حليب نصف دسم
- 30 غ سكر ناعم الحبيبات
- 1 ملعقة صغيرة مستخلص الفانيليا
- 1 رشة ملح
- 120 غ دقيق قمح من نوع تي 45 أو تي 55، أو دقيق 00
الزبيب بالروم
- 50 غ زبيب، اختياري
- 2 ملعقة كبيرة روم، اختياري
بياض البيض المخفوق
- 1 رشة ملح
الطهي
- 40 غ زبدة غير مملحة
الكرملة والتقديم
- 2 ملعقة كبيرة سكر ناعم الحبيبات
- 2 ملعقة كبيرة سكر بودرة
Procédé
تسفيتشكنروستر (كومبوت برقوق كويتش)
- قطّعي حبات برقوق كويتش إلى نصفين.500 غ برقوق كويتش
- أزيلي النوى.
- ضعي أنصاف البرقوق في قدر مع السكر وعود القرفة وحبتي القرنفل وعصير الليمون، من دون إضافة ماء.80 غ سكر ناعم الحبيبات, 1 عود قرفة, 2 حبة قرنفل, 0.5 ليمونة،
- غطّي القدر.
- اطهي على نار هادئة لمدة 15 إلى 20 دقيقة، مع هز القدر من حين إلى آخر، حتى تطرى الفاكهة مع احتفاظها بشكلها.
- أزيلي عود القرفة وحبتي القرنفل.
- ضعي الكومبوت جانبًا حتى التقديم.
العجينة
- افصلي بياض البيض عن الصفار.4 بيضات
- احتفظي بالبياض في وعاء خلط نظيف لخفقه لاحقًا.
- ضعي الصفار في وعاء خلط كبير.
- أضيفي الحليب والفانيليا والسكر ورشة الملح.250 مل حليب كامل الدسم،, 1 ملعقة صغيرة مستخلص الفانيليا, 30 غ سكر ناعم الحبيبات, 1 رشة ملح
- اخفقي.
- أضيفي الدقيق.120 غ دقيق
- اخفقي فقط حتى تصبح العجينة ناعمة، من دون إفراط.
- اتركي العجينة ترتاح لمدة 15 دقيقة.
الزبيب بالروم
- أثناء راحة العجينة، ضعي الزبيب في وعاء.50 غ زبيب،
- اسكبي الروم فوقه.2 ملعقة كبيرة روم،
- اتركيه منقوعًا حتى وقت الطهي.
بياض البيض المخفوق
- أضيفي رشة الملح إلى بياض البيض.1 رشة ملح
- اخفقي البياض بالمضرب الكهربائي حتى يشكّل قممًا لينة تنحني عند طرف المضرب.
- ادمجي البياض برفق في العجينة بعد إراحتها، على ثلاث دفعات باستخدام ملعقة سيليكون مرنة.
- توقفي بينما لا تزال بعض الخطوط البيضاء ظاهرة في العجينة.
الطهي في المقلاة
- صفّي الزبيب.
- أذيبي نصف الزبدة على نار متوسطة في مقلاة سميكة القاعدة بقطر 26 إلى 28 سم، صالحة لدخول الفرن.40 غ زبدة غير مملحة
- اسكبي العجينة في المقلاة.
- وزّعي الزبيب المصفّى فوق العجينة.
- غطّي المقلاة.
- اطهي لمدة 6 إلى 8 دقائق، حتى يصبح الوجه السفلي ذهبيًا ويبدأ الوجه العلوي بالتماسك عند الحواف فقط.
- قسّمي الكريب إلى أربعة أرباع داخل المقلاة باستخدام ملعقة مسطحة.
- اقلبي كل ربع.
- أضيفي بقية الزبدة إلى المقلاة.
- واصلي الطهي لمدة 3 إلى 4 دقائق، حتى يصبح الوجه الآخر ذهبيًا.
التمزيق والكرملة
- للكرملة تحت الشواية، سخّني شواية الفرن مسبقًا أثناء طهي الكريب.
- مزّقي الكريب داخل المقلاة باستخدام شوكتين إلى قطع غير منتظمة بحجم اللقمة.
- تحققي من داخل القطع : ينبغي أن يبقى رطبًا قليلًا، إذ يكتمل نضجه أثناء الكرملة.
- رشّي القطع بالسكر ناعم الحبيبات.2 ملعقة كبيرة سكر ناعم الحبيبات
- قلّبي القطع في المقلاة على نار عالية لمدة 2 دقيقة، أو أدخلي المقلاة تحت الشواية الساخنة جيدًا لمدة 60 إلى 90 ثانية.
- توقفي عندما تصبح حواف القطع مقرمشة وبنية بلون الكراميل.
التقديم
- رشّي كمية وفيرة من السكر البودرة.2 ملعقة كبيرة سكر بودرة
- قدّمي فورًا في المقلاة مباشرة، مع التسفيتشكنروستر أو كومبوت التفاح.
ملاحظات
هناك طريقتان : في الأكواخ الجبلية، يُخفق البيض كاملًا دون فصل البياض عن الصفار، ويُطهى على نار هادئة مع تغطيته، للحصول على شمارن أكثر كثافة. أما النسخة الفيينية من هذه الوصفة، فيُفصل فيها البياض عن الصفار وتُترك العجينة لترتاح، ثم تُكرمل على نار عالية أو تحت الشواية للحصول على حواف مقرمشة جيدًا.
قلب الأرباع أو إكمال الطهي في الفرن : في هذه الوصفة، يُقسّم الكريب إلى أربعة أرباع وتُقلب في المقلاة، كما يُحضّر في البيوت النمساوية. وفي بعض مطابخ فيينا، يُستكمل طهيه في الفرن داخل المقلاة، دون قلبه. في الحالتين، استخدمي مقلاة صالحة لدخول الفرن، إذ يمكن إجراء الكرملة تحت الشواية : انتبهي، يصبح المقبض شديد السخونة.
المقلاة : قطر من 26 إلى 28 سم لكل 4 بيضات. في المقلاة الأصغر، تكون طبقة العجينة سميكة أكثر من اللازم، فيحترق الوجه السفلي قبل أن يتماسك الوسط : لذا يُفضّل طهي العجينة على دفعتين.
إراحة العجينة لمدة 15 دقيقة ترخيها وتجعل الشمارن أخف بشكل ملحوظ. يمكن تحضير العجينة (من دون البياض) قبل الطهي بمدة تصل إلى 2 ساعة : اخفقي البياض وادمجيه قبل الطهي مباشرة.
غالبًا ما يكون قوام الكايزرشمارن الكثيف ناتجًا عن الإفراط في خلط البياض. ادمجيه على ثلاث دفعات بملعقة سيليكون مرنة، وتوقفي بينما لا تزال بعض الخطوط البيضاء ظاهرة.
مزّقي بالشوكة، ولا تستخدمي السكين أبدًا : يجب أن تكون القطع غير منتظمة، فحوافها الممزقة تُمسك بالكراميل.
الزبيب بالروم إضافة تقليدية لكنها اختيارية. يمكن نقعه في عصير التفاح بدلًا من الروم، أو الاستغناء عنه. توزيعه فوق العجينة بعد سكبها في المقلاة يمنع هبوطه إلى القاع أو احتراقه.
الدقيق : دقيق قمح عادي، من نوع تي 45 أو تي 55 في فرنسا، أو النوع 405 في ألمانيا، أو الدقيق الناعم في النمسا، أو دقيق 00. الحليب : يعطي الحليب كامل الدسم أفضل نتيجة، ويصلح الحليب نصف الدسم أيضًا. السكر البلوري المذكور في الوصفات النمساوية هو السكر العادي ناعم الحبيبات.
التسفيتشكنروستر ليس مربى : بل هو برقوق كويتش مقطّع إلى أنصاف، يُطهى في عصارته دون سوائل إضافية تقريبًا، مع قليل من السكر والتوابل، ليصبح طريًا مع احتفاظه بشكله، قليل الحلاوة وحامضًا قليلًا. يتوفر برقوق كويتش من أغسطس إلى أكتوبر. وكومبوت التفاح هو البديل الشائع لتقديمه مع هذا الطبق. لا حاجة إلى شراب سكري : فالكراميل والسكر البودرة يكفيان.
الكايزرشمارن لا ينتظر : يهبط مثل السوفليه، لذا يُقدّم فور الانتهاء من طهيه في المقلاة. ويمكن إعادة تسخين البقايا جيدًا في مقلاة مدهونة بالزبدة.
هل أعددت هذه الوصفة؟أشِر إلى @marcwiner على Instagram!