O bilă de mochi albă, moale și pudrată, umplută cu pastă dulce de fasole roșie : shiro daifuku din cofetăriile japoneze, pregătit acasă.
Există acel moment de după-amiază când ți se face puțin foame și ai poftă de ceva dulce, dar nu chiar de o prăjitură. Daifuku vine la fix : o bilă mică, albă, încă pudrată cu amidon, care cedează la apăsarea degetelor.
La prima îmbucătură, învelișul se întinde, fraged și moale, apoi dai de pasta de fasole roșie, densă, care se topește în gură. Iei una ca să guști, iar a doua urmează imediat.
Ce este daifuku ?
Daifuku este un wagashi, un dulce tradițional din bucătăria japoneză, din aceeași familie cu mitarashi dango. Este alcătuit dintr-un înveliș de mochi, un aluat de orez glutinos moale și elastic, care închide în interior o umplutură. Shiro daifuku, „ daifuku alb ”, este varianta simplă, umplută cu anko, pasta dulce de fasole azuki. Se mănâncă la temperatura camerei, spre deosebire de mochi cu înghețată, umplute cu înghețată.
Daifuku se scrie 大福 și înseamnă „ mare noroc ”. Numele are mai multe variante : ichigo daifuku ascunde o căpșună întreagă alături de anko, iar mame daifuku are boabe de fasole în înveliș.
Un dulce din perioada Edo
Daifuku se răspândește în perioada Edo (1603-1867) ca gustare populară. Precursorul său, uzura mochi, „ mochi prepeliță ”, își datora numele formei ovale și dolofane. Aceste prime variante erau mai mari decât daifuku de astăzi și umplute cu fasole roșie sărată.
Pe atunci se numea harabuto mochi, „ mochi cu burta mare ”, o gustare sățioasă. Pe măsură ce a devenit mai mic și mai dulce, a primit numele de daifuku, scris cu caracterele care desemnează norocul.
Mochi tradițional se prepară prin mochitsuki : orezul glutinos gătit la abur se bate cu un ciocan de lemn într-un mojar până se formează un aluat omogen. Acasă, mochiko, o făină de orez glutinos, permite omiterea acestui proces.
Ingredientele principale pentru daifuku
Învelișul se face din trei ingrediente : mochiko, apă și zahăr. Mochiko este indispensabilă, făina de orez obișnuită nu dă acest aluat care se întinde. În ciuda numelui, orezul glutinos nu conține gluten : cuvântul descrie textura sa lipicioasă după gătire. Găsești mochiko în magazinele alimentare asiatice, mai ales în cele japoneze.
Zahărul contează la fel de mult ca făina. Încorporat în trei tranșe în mochi fierbinte, păstrează învelișul elastic și moale mult mai mult timp. Cantitatea pare generoasă, dar dacă o reduci, daifuku se întărește mai repede.
Pasta anko pentru umplutură se prepară acasă sau se cumpără din magazinele alimentare japoneze. Este aceeași pastă ca în dorayaki, în varianta fină, koshian, sau cu bucățele de fasole, tsubuan. La modelare, amidonul de cartofi, katakuriko, împiedică aluatul mochi să se lipească de mâini. Amidonul de porumb îl înlocuiește fără probleme.
Sfaturi tehnice pentru daifuku moi
Totul se decide în cratiță. Fiecare treime din zahăr trebuie să se topească complet înainte de adăugarea următoarei, la foc mediu spre mic, fără ca aluatul să se ardă. Mochi se modelează apoi cât este încă fierbinte, pe o tavă presărată din belșug cu făină, iar fiecare daifuku se așază cu îmbinarea în jos.
Daifuku este mai bun în ziua preparării, la temperatura camerei, alături de un matcha sau de un alt ceai verde. În frigider, amidonul din mochi devine mai ferm, iar învelișul se întărește. Ca să le păstrezi mai mult timp, ambalează-le individual și congelează-le.
Ingredients
Umplutură
- 8 linguri cu vârf de pastă de fasole roșie îndulcită (anko, aproximativ 250 g), pregătită din timp și răcită complet
Aluat de mochi
- 160 g de mochiko (făină de orez glutinos)
- 180 ml de apă, plus puțină dacă aluatul este prea uscat
- 150 g de zahăr, adăugat în trei tranșe
Modelare
- Amidon de cartofi (katakuriko), sau amidon de porumb, pentru pudrat din belșug
Instructions
Umplutură (din timp)
- Pregătește pasta de fasole roșie din timp.
- Las-o să se răcească complet.
- Modelează 8 bile din pasta de fasole roșie, fiecare dintr-o lingură cu vârf de pastă.8 linguri cu vârf de pastă de fasole roșie
- Pune bilele deoparte pe o farfurie.
Aluat de mochi
- Pune făina mochiko într-un bol de sticlă, sau într-un alt vas termorezistent.160 g de mochiko
- Adaugă apa.180 ml de apă,
- Amestecă bine.
- Dacă aluatul este prea uscat, adaugă puțină apă, câte o lingură pe rând, amestecând după fiecare adăugare.
- Așază bolul cu aluat în coșul unui aparat de gătit la aburi.
- Gătește la aburi timp de 20 de minute.
Gătire cu zahăr
- Transferă aluatul de mochi gătit la aburi într-o cratiță.
- Încălzește la foc mediu spre mic.
- Adaugă prima treime din zahăr.150 g de zahăr,
- Amestecă până când zahărul se dizolvă complet.
- Adaugă a doua treime din zahăr.
- Amestecă bine până se dizolvă.
- Adaugă ultima treime din zahăr.
- Continuă să gătești, amestecând până când zahărul se dizolvă.
- Ai răbdare să se topească bine zahărul, fără să-l lași să se ardă.
Modelare
- Pudrează o tavă cu amidon din belșug.Amidon de cartofi
- Pune aluatul de mochi fierbinte pe tavă.
- Taie câte o bucată de mochi pentru fiecare daifuku (8 în total).
- Învelește o bilă de pastă de fasole roșie în bucata de mochi.
- Lipește marginile aluatului de mochi prin ciupire, pentru a închide bine daifuku.
- Așază daifuku pe tavă, cu îmbinarea în jos.
- Repetă cu restul aluatului de mochi și al bilelor de pastă de fasole roșie.
- Servește daifuku cu îmbinarea în jos.
