ไดฟูกุสูตรต้นตำรับ

โมจิก้อนกลมสีขาวเนื้อนุ่ม คลุกแป้งบาง ๆ ห่อไส้ถั่วแดงกวนหวาน : ชิโระไดฟุกุแบบร้านขนมญี่ปุ่นที่ทำเองได้ที่บ้าน

ยามบ่ายที่ท้องเริ่มว่าง อยากกินอะไรหวาน ๆ แต่ยังไม่ถึงกับอยากกินเค้ก ไดฟุกุตอบโจทย์พอดี : ขนมก้อนกลมเล็กสีขาวที่ยังมีแป้งนวลเกาะอยู่ กดแล้วนุ่มยุบตามนิ้ว

กัดคำแรกจะสัมผัสได้ถึงแป้งที่ยืดตัว นุ่มหนึบ ก่อนจะถึงไส้ถั่วแดงกวนเนื้อแน่นที่ละลายในปาก หยิบชิมหนึ่งชิ้น แล้วชิ้นที่สองก็ตามมาติด ๆ

ไดฟุกุคืออะไร ?

ไดฟุกุเป็นวากาชิ หรือขนมหวานดั้งเดิมในอาหารญี่ปุ่น อยู่ในกลุ่มเดียวกับมิตาราชิดังโงะ ด้านนอกเป็นแป้งโมจิที่ทำจากข้าวเหนียว มีเนื้อสัมผัสนุ่มและยืดหยุ่น ห่อปิดไส้ไว้ด้านใน ชิโระไดฟุกุ หรือ “ ไดฟุกุสีขาว ” เป็นแบบรสดั้งเดิม สอดไส้อังโกะหรือถั่วอะซูกิกวนหวาน กินที่อุณหภูมิห้อง ต่างจากโมจิไอศกรีมที่สอดไส้ไอศกรีม

ไดฟุกุเขียนว่า 大福 หมายถึง “ โชคลาภอันยิ่งใหญ่ ” ชื่อเรียกยังแยกย่อยไปตามชนิด : อิจิโกะไดฟุกุมีสตรอว์เบอร์รีทั้งลูกซ่อนอยู่กับไส้อังโกะ ส่วนมาเมะไดฟุกุผสมเมล็ดถั่วลงในแป้งที่ห่อด้านนอก

ขนมหวานจากยุคเอโดะ

ไดฟุกุแพร่หลายในยุคเอโดะ (1603-1867) ในฐานะของว่างยอดนิยม ขนมต้นแบบคืออุซุระโมจิ หรือ “ โมจินกกระทา ” ซึ่งได้ชื่อนี้จากรูปทรงรีอวบ ขนมในยุคแรกมีขนาดใหญ่กว่าไดฟุกุในปัจจุบัน และสอดไส้ถั่วแดงรสเค็ม

ในตอนนั้นขนมนี้เรียกว่าฮาราบุโตะโมจิ หรือ “ โมจิพุงโต ” เป็นของว่างที่กินแล้วอยู่ท้อง เมื่อมีขนาดเล็กลงและรสหวานขึ้น จึงได้ชื่อว่าไดฟุกุ ซึ่งเขียนด้วยตัวอักษรที่สื่อถึงโชคลาภ

โมจิแบบดั้งเดิมทำด้วยวิธีโมจิสึกิ : นำข้าวเหนียวนึ่งสุกมาตำด้วยค้อนไม้ในครกจนเป็นเนื้อเนียน แต่ถ้าทำที่บ้าน ใช้โมจิโกะซึ่งเป็นแป้งข้าวเหนียวแทนได้โดยไม่ต้องตำ

ส่วนผสมหลักของไดฟุกุ

แป้งห่อด้านนอกใช้ส่วนผสมเพียงสามอย่าง : โมจิโกะ น้ำ และน้ำตาล โมจิโกะเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ เพราะแป้งข้าวเจ้าธรรมดาไม่ให้เนื้อแป้งที่ยืดตัวแบบนี้ แม้ชื่อข้าวเหนียวในบางภาษาจะชวนให้นึกถึงกลูเตน แต่ข้าวเหนียวไม่มีกลูเตน : ชื่อนี้บอกถึงเนื้อสัมผัสเหนียวติดกันเมื่อสุก หาซื้อโมจิโกะได้ตามร้านขายของชำเอเชีย โดยเฉพาะร้านญี่ปุ่น

น้ำตาลสำคัญไม่แพ้แป้ง การแบ่งน้ำตาลใส่ลงในโมจิร้อน ๆ สามครั้งช่วยให้แป้งห่อคงความนุ่มหนึบได้นานขึ้นมาก ปริมาณน้ำตาลอาจดูเยอะ แต่ถ้าลดลง ไดฟุกุจะแข็งเร็วขึ้น

ไส้อังโกะจะทำเองที่บ้านหรือซื้อจากร้านขายของชำญี่ปุ่นก็ได้ เป็นถั่วแดงกวนชนิดเดียวกับที่ใช้ในโดรายากิ มีทั้งแบบเนื้อเนียนที่เรียกว่าโคชิอัง และแบบที่ยังมีชิ้นถั่วอยู่ที่เรียกว่าสึบุอัง สำหรับการขึ้นรูป แป้งมันฝรั่งหรือคาตาคุริโกะช่วยไม่ให้โมจิติดมือ ใช้แป้งข้าวโพดแทนได้โดยไม่มีปัญหา

เทคนิคให้ไดฟุกุเนื้อนุ่ม

หัวใจอยู่ที่ขั้นตอนกวนในหม้อ น้ำตาลแต่ละหนึ่งในสามส่วนต้องละลายจนหมดก่อนเติมส่วนถัดไป ใช้ไฟกลางถึงอ่อน ระวังอย่าให้แป้งไหม้ จากนั้นขึ้นรูปโมจิขณะยังร้อนบนถาดที่โรยแป้งนวลไว้ให้ทั่ว แล้ววางไดฟุกุแต่ละชิ้นโดยคว่ำรอยปิดแป้งลงด้านล่าง

ไดฟุกุอร่อยที่สุดเมื่อกินในวันที่ทำ ที่อุณหภูมิห้อง คู่กับมัทฉะหรือชาเขียวชนิดอื่น เมื่อแช่ตู้เย็น แป้งในโมจิจะคืนตัวและทำให้แป้งห่อแข็งขึ้น หากต้องการเก็บให้นานขึ้น ให้ห่อแยกทีละชิ้นแล้วแช่แข็ง