Uma bolinha de mochi branco, macia e polvilhada, recheada com pasta doce de feijão-vermelho : o shiro daifuku das confeitarias japonesas, feito em casa.
Sabe aquela fome no meio da tarde, quando dá vontade de comer um docinho, mas não chega a ser vontade de comer bolo? O daifuku cai como uma luva : uma bolinha branca, ainda polvilhada de fécula, que cede ao toque dos dedos.
Na primeira mordida, a massa se estica, macia e delicada, até chegar à pasta de feijão-vermelho, densa e que derrete na boca. Você pega um para provar, e logo vem o segundo.
O que é daifuku ?
O daifuku é um wagashi, um doce tradicional da culinária japonesa, da mesma família dos mitarashi dango. Ele é feito de uma camada de mochi, uma massa de arroz glutinoso macia e elástica, fechada em volta de um recheio. O shiro daifuku, o “ daifuku branco ”, é a versão sem adição de sabor à massa, recheada com anko, a pasta doce de feijão-azuki. Ele é consumido em temperatura ambiente, ao contrário dos mochis de sorvete, recheados com sorvete.
Daifuku se escreve 大福 e significa “ grande fortuna ”. O nome tem suas variações : o ichigo daifuku esconde um morango inteiro junto com o anko, e o mame daifuku leva feijões misturados à massa.
Um doce do período Edo
O daifuku se popularizou no período Edo (1603-1867) como lanche. Seu antecessor, o uzura mochi, o “ mochi de codorna ”, recebeu esse nome por seu formato oval e rechonchudo. Essas primeiras versões eram maiores que os daifuku de hoje e recheadas com feijão-vermelho salgado.
Na época, ele se chamava harabuto mochi, o “ mochi de barriga grande ”, um lanche que saciava a fome. Ao ficar menor e mais doce, passou a se chamar daifuku, escrito com os caracteres que representam boa fortuna.
O mochi tradicional é feito pelo método mochitsuki : o arroz glutinoso cozido no vapor é socado com um malho em um pilão até formar uma massa lisa. Em casa, o mochiko, uma farinha de arroz glutinoso, dispensa esse processo.
Os principais ingredientes do daifuku
A massa leva apenas três ingredientes : mochiko, água e açúcar. O mochiko é indispensável, pois a farinha de arroz comum não produz essa massa que se estica. Apesar do nome, o arroz glutinoso não contém glúten : a palavra descreve sua textura pegajosa depois de cozido. Você encontra mochiko em mercearias asiáticas, especialmente nas japonesas.
O açúcar é tão importante quanto a farinha. Incorporado em três etapas ao mochi quente, ele mantém a massa macia e maleável por muito mais tempo. A quantidade parece generosa, mas reduzi-la faz o daifuku endurecer mais rápido.
O anko do recheio pode ser preparado em casa ou comprado em mercearias japonesas. É a mesma pasta usada nos dorayaki, na versão lisa, o koshian, ou com pedaços de feijão, o tsubuan. Na hora de modelar, a fécula de batata, o katakuriko, impede que o mochi grude nas mãos. O amido de milho pode substituí-la sem problema.
Dicas técnicas para um daifuku macio
O segredo está na panela. Cada terço do açúcar deve derreter completamente antes da adição do próximo, em fogo médio a baixo, sem deixar a massa queimar. Em seguida, o mochi é modelado ainda quente, sobre uma assadeira generosamente enfarinhada, e cada daifuku descansa com a emenda virada para baixo.
O daifuku fica mais gostoso no dia do preparo, em temperatura ambiente, acompanhado de um matcha ou outro chá verde. Na geladeira, o amido do mochi fica mais firme e a massa endurece. Para conservá-los por mais tempo, embale-os um a um e congele.
Ingredientes
Recheio
- 8 colheres de sopa bem cheias de pasta de feijão azuki doce (anko, cerca de 250 g), preparada com antecedência e completamente fria
Massa de mochi
- 160 g de mochiko (farinha de arroz glutinoso)
- 180 ml de água, mais um pouco se a massa estiver muito seca
- 150 g de açúcar, adicionado em três etapas
Modelagem
- Fécula de batata (katakuriko), ou amido de milho, para polvilhar generosamente
Modo de preparo
Recheio (com antecedência)
- Prepare a pasta de feijão azuki com antecedência.
- Deixe esfriar completamente.
- Modele 8 bolinhas de pasta de feijão azuki, cada uma com o equivalente a uma colher de sopa bem cheia.8 colheres de sopa bem cheias de pasta de feijão azuki
- Reserve as bolinhas em um prato.
Massa de mochi
- Coloque o mochiko em uma tigela de vidro, ou em outro recipiente resistente ao calor.160 g de mochiko
- Adicione a água.180 ml de água,
- Misture bem.
- Se a massa estiver muito seca, adicione um pouco de água, uma colher de sopa de cada vez, misturando a cada adição.
- Coloque a tigela, com a massa dentro, no cesto de uma panela de cozimento a vapor.
- Cozinhe no vapor por 20 minutos.
Cozimento com açúcar
- Transfira o mochi cozido no vapor para uma panela.
- Aqueça em fogo médio a médio-baixo.
- Adicione o primeiro terço do açúcar.150 g de açúcar,
- Misture até que o açúcar esteja completamente dissolvido.
- Adicione o segundo terço do açúcar.
- Misture bem até dissolver.
- Adicione o último terço do açúcar.
- Continue cozinhando e misturando até que o açúcar esteja dissolvido.
- Deixe o açúcar derreter bem, sem pressa e sem deixar queimar.
Modelagem
- Polvilhe uma assadeira generosamente com a fécula.Fécula de batata
- Coloque o mochi quente na assadeira.
- Corte um pedaço de mochi para cada daifuku (8 no total).
- Envolva uma bolinha de pasta de feijão azuki com o pedaço de mochi.
- Aperte as bordas do mochi para fechar bem o daifuku.
- Coloque o daifuku na assadeira, com a emenda para baixo.
- Repita com o restante do mochi e das bolinhas de pasta de feijão azuki.
- Sirva os daifuku com a emenda para baixo.
