En boll av vit mochi, mjuk och pudrad, fylld med söt rödbönspasta: den shiro daifuku man hittar på japanska konditorier, fast hemgjord.
Det finns den där eftermiddagssvackan när man vill ha något sött, utan att det behöver bli en bit kaka. Då är en daifuku helt rätt: en liten vit boll, fortfarande pudrad med stärkelse, som ger efter mellan fingrarna.
Första tuggan töjer sig, mjuk och len, och sedan når man rödbönspastan, kompakt och smältande. Man tar en för att smaka, och den andra följer tätt efter.
Vad är daifuku?
Daifuku är en wagashi, en traditionell sötsak i det japanska köket, i samma familj som mitarashi dango. Den består av ett hölje av mochi, en mjuk och elastisk deg av glutinöst ris, som sluts runt en fyllning. Shiro daifuku, ”vit daifuku”, är grundvarianten, fylld med anko, den söta pastan av adzukibönor. Den äts i rumstemperatur, till skillnad från mochiglass, som är fyllda med glass.
Daifuku skrivs 大福 och betyder ”stor lycka”. Namnet finns i flera varianter: ichigo daifuku gömmer en hel jordgubbe tillsammans med anko, och mame daifuku har bönor inblandade i höljet.
En sötsak från Edoperioden
Daifuku spreds under Edoperioden (1603-1867) som ett populärt mellanmål. Dess föregångare, uzura mochi, ”vaktelmochi”, fick sitt namn av sin ovala och knubbiga form. De första varianterna var större än dagens daifuku och fyllda med saltade röda bönor.
Den kallades då harabuto mochi, ”mochi med stor mage”, ett mellanmål som mättade ordentligt. När den blev mindre och sötare fick den namnet daifuku, skrivet med tecknen för god lycka.
Traditionell mochi görs genom mochitsuki: det ångkokade glutinösa riset stöts med en klubba i en mortel tills det blir en slät deg. Hemma kan man klara sig utan det tack vare mochiko, ett mjöl av glutinöst ris.
De viktigaste ingredienserna i daifuku
Höljet kräver bara tre ingredienser: mochiko, vatten och socker. Mochiko är ett måste, eftersom vanligt rismjöl inte ger den där töjbara degen. Trots namnet innehåller glutinöst ris inget gluten: ordet beskriver dess klibbiga konsistens när det är kokat. Mochiko hittar man i asiatiska livsmedelsbutiker, framför allt japanska.
Sockret är lika viktigt som mjölet. När det arbetas in i den varma mochin i tre omgångar håller det höljet smidigt och mjukt mycket längre. Mängden kan verka generös, men minskar man den hårdnar daifukun snabbare.
Anko till fyllningen kan man göra själv eller köpa i en japansk livsmedelsbutik. Det är samma bönpasta som i dorayaki, antingen slät, koshian, eller med bitar av bönor, tsubuan. Vid formningen hindrar potatismjöl, katakuriko, att mochin fastnar i händerna. Majsstärkelse fungerar utmärkt i stället.
Tekniktips för en mjuk daifuku
Allt avgörs i kastrullen. Varje tredjedel av sockret ska smälta helt innan nästa tillsätts, på medel- till låg värme, utan att degen bränns vid. Mochin formas sedan medan den fortfarande är varm, på en rikligt mjölad plåt, och varje daifuku får vila med skarven nedåt.
Daifuku är godast samma dag, i rumstemperatur, med en matcha eller något annat grönt te. I kylskåpet stelnar stärkelsen i mochin och höljet blir hårt. För att spara dem längre, slå in dem en och en och frys in dem.
Ingredienser
Fyllning
- 8 rågade matskedar söt röd bönpasta (anko, cirka 250 g), tillagad i förväg och helt avsvalnad
Mochideg
- 160 g mochiko (klibbrismjöl)
- 180 ml vatten, plus lite extra om degen är för torr
- 150 g socker, tillsätts i tre omgångar
Formning
- Potatismjöl (katakuriko), eller majsstärkelse, för att pudra rikligt
Instruktioner
Fyllning (i förväg)
- Gör den röda bönpastan i förväg.
- Låt den svalna helt.
- Forma 8 bollar av röd bönpasta, var och en lika stor som en rågad matsked.8 rågade matskedar söt röd bönpasta
- Lägg bollarna åt sidan på en tallrik.
Mochideg
- Häll mochiko i en glasskål, eller i ett annat värmetåligt kärl.160 g mochiko
- Tillsätt vattnet.180 ml vatten,
- Blanda väl.
- Om degen är för torr, tillsätt lite vatten, en matsked i taget, och blanda mellan varje tillsats.
- Ställ skålen, med degen i, i korgen på en ångkokare.
- Ångkoka i 20 minuter.
Tillagning med socker
- Lägg över den ångkokta mochin i en kastrull.
- Värm på medel- till medellåg värme.
- Tillsätt den första tredjedelen av sockret.150 g socker,
- Rör tills sockret har löst sig helt.
- Tillsätt den andra tredjedelen av sockret.
- Rör om ordentligt tills det har löst sig.
- Tillsätt den sista tredjedelen av sockret.
- Fortsätt att värma under omrörning tills sockret har löst sig.
- Ta god tid på dig så att sockret smälter ordentligt, utan att låta det bränna vid.
Formning
- Pudra en plåt rikligt med stärkelsen.Potatismjöl
- Lägg den varma mochin på plåten.
- Skär av en bit mochi till varje daifuku (8 totalt).
- Svep in en boll av röd bönpasta i mochibiten.
- Nyp ihop kanterna på mochin för att försluta daifukun ordentligt.
- Lägg daifukun på plåten, med skarven nedåt.
- Upprepa med resten av mochin och bollarna av röd bönpasta.
- Servera daifukuna med skarven nedåt.
