Una pallina di mochi bianco, morbida e infarinata, ripiena di pasta dolce di fagioli rossi: lo shiro daifuku delle pasticcerie giapponesi, fatto in casa.
CβΓ¨ quel calo di metΓ pomeriggio in cui si ha voglia di qualcosa di dolce, senza spingersi fino a una torta. Il daifuku Γ¨ proprio quello che ci vuole: una pallina bianca, ancora spolverata di fecola, che cede sotto le dita.
Il primo morso si allunga, tenero e soffice, poi si arriva alla pasta di fagioli rossi, densa e fondente. Se ne prende uno per assaggiare, e il secondo segue a ruota.
Che cosβΓ¨ il daifuku?
Il daifuku Γ¨ un wagashi, un dolce tradizionale della cucina giapponese, della stessa famiglia dei mitarashi dango. Γ composto da un involucro di mochi, una pasta di riso glutinoso morbida ed elastica, che racchiude un ripieno. Lo shiro daifuku, il Β«daifuku biancoΒ», Γ¨ la versione semplice, ripiena di anko, la pasta dolce di fagioli azuki. Si mangia a temperatura ambiente, a differenza dei mochi gelato ripieni di gelato.
Daifuku si scrive ε€§η¦ e significa Β«grande fortunaΒ». Il nome ha le sue varianti: lβichigo daifuku nasconde una fragola intera insieme allβanko, il mame daifuku incorpora dei fagioli nel suo involucro.
Un dolce dellβepoca Edo
Il daifuku si diffonde nellβepoca Edo (1603-1867) come spuntino popolare. Il suo antenato, lβuzura mochi, il Β«mochi di quagliaΒ», doveva il nome alla sua forma ovale e paffuta. Queste prime versioni erano piΓΉ grandi dei daifuku di oggi e ripiene di fagioli rossi salati.
Allβepoca si chiamava harabuto mochi, il Β«mochi pancioneΒ», uno spuntino che saziava. Diventando piΓΉ piccolo e piΓΉ dolce, ha preso il nome di daifuku, scritto con i caratteri della buona sorte.
Il mochi tradizionale si prepara con il mochitsuki: il riso glutinoso cotto al vapore viene pestato con un mazzuolo in un mortaio fino a formare una pasta liscia. A casa, il mochiko, una farina di riso glutinoso, permette di farne a meno.
Gli ingredienti principali del daifuku
Per lβinvolucro bastano tre ingredienti: mochiko, acqua e zucchero. Il mochiko Γ¨ indispensabile, perchΓ© una comune farina di riso non dΓ quella pasta che si allunga. Nonostante il nome, il riso glutinoso non contiene glutine: il termine descrive la sua consistenza appiccicosa una volta cotto. Il mochiko si trova nei negozi di alimentari asiatici, soprattutto giapponesi.
Lo zucchero conta quanto la farina. Aggiunto in tre volte al mochi caldo, mantiene lβinvolucro morbido e soffice molto piΓΉ a lungo. La quantitΓ sembra abbondante, ma ridurla fa indurire il daifuku piΓΉ in fretta.
Lβanko del ripieno si prepara in casa oppure si compra nei negozi di alimentari giapponesi. Γ la stessa pasta dei dorayaki, in versione liscia, il koshian, o con pezzetti di fagioli, lo tsubuan. Nella fase di modellatura, la fecola di patate, il katakuriko, impedisce al mochi di attaccarsi alle mani. Lβamido di mais la sostituisce senza problemi.
Accorgimenti tecnici per un daifuku morbido
Tutto si gioca in pentola. Ogni terzo di zucchero deve sciogliersi completamente prima del successivo, a fuoco medio-basso, senza lasciar bruciare la pasta. Il mochi si modella poi ancora caldo, su una teglia abbondantemente infarinata, e ogni daifuku riposa con la chiusura rivolta verso il basso.
Il daifuku Γ¨ piΓΉ buono il giorno stesso, a temperatura ambiente, con un matcha o un altro tΓ¨ verde. In frigorifero, lβamido del mochi si rassoda e lβinvolucro indurisce. Per conservarli piΓΉ a lungo, avvolgili uno per uno e congelali.
Ingredienti
Ripieno
- 8 cucchiai colmi di pasta di fagioli rossi dolce (anko, circa 250 g), preparata in anticipo e completamente raffreddata
Impasto di mochi
- 160 g di mochiko (farina di riso glutinoso)
- 180 ml d’acqua, piΓΉ un po’ se l’impasto Γ¨ troppo asciutto
- 150 g di zucchero, aggiunto in tre volte
Formatura
- Fecola di patate (katakuriko), o amido di mais, per infarinare abbondantemente
Istruzioni
Ripieno (in anticipo)
- Preparare la pasta di fagioli rossi in anticipo.
- Lasciarla raffreddare completamente.
- Formare 8 palline di pasta di fagioli rossi, ciascuna grande quanto un cucchiaio colmo.8 cucchiai colmi di pasta di fagioli rossi
- Mettere da parte le palline su un piatto.
Impasto di mochi
- Mettere il mochiko in una ciotola di vetro, o in un altro recipiente resistente al calore.160 g di mochiko
- Aggiungere l’acqua.180 ml d’acqua,
- Mescolare bene.
- Se l’impasto Γ¨ troppo asciutto, aggiungere un po’ d’acqua, un cucchiaio alla volta, mescolando tra un’aggiunta e l’altra.
- Sistemare la ciotola, con l’impasto dentro, nel cestello di una vaporiera.
- Cuocere a vapore per 20 minuti.
Cottura con lo zucchero
- Trasferire il mochi cotto a vapore in una casseruola.
- Scaldare a fuoco medio o medio-basso.
- Aggiungere il primo terzo dello zucchero.150 g di zucchero,
- Mescolare finchΓ© lo zucchero non si Γ¨ sciolto completamente.
- Aggiungere il secondo terzo dello zucchero.
- Mescolare bene finchΓ© non si Γ¨ sciolto.
- Aggiungere l’ultimo terzo dello zucchero.
- Proseguire la cottura mescolando finchΓ© lo zucchero non si Γ¨ sciolto.
- Prendersi il tempo necessario per sciogliere bene lo zucchero, senza farlo bruciare.
Formatura
- Infarinare abbondantemente una teglia con la fecola.Fecola di patate
- Adagiare il mochi caldo sulla teglia.
- Tagliare un pezzo di mochi per ogni daifuku (8 in tutto).
- Avvolgere una pallina di pasta di fagioli rossi nel pezzo di mochi.
- Pizzicare i bordi del mochi per chiudere bene il daifuku.
- Appoggiare il daifuku sulla teglia, con la chiusura verso il basso.
- Ripetere con il mochi e le palline di pasta di fagioli rossi rimasti.
- Servire i daifuku con la chiusura verso il basso.
