Bocconcini di pollo fritti due volte e avvolti in una glassa lucida al miele, salsa di soia e sesamo, da servire con riso bianco e broccoli.
La sera in cui arriva la voglia di un piatto cinese da asporto, spesso è proprio lui che si ordina. I bocconcini dorati scrocchiano sotto i denti, poi la glassa al miele e salsa di soia si attacca alle dita quanto basta, con il profumo caldo del sesamo che sale dalla ciotola.
È delicato, senza peperoncino, e si mangia fumante sul riso bianco con un po’ di broccoli. Fatto in casa, arriva in tavola quando la crosta è ancora croccante sotto la salsa.
Che cos’è il pollo al sesamo?
Il pollo al sesamo è un classico dei ristoranti cinesi degli Stati Uniti. I bocconcini di pollo vengono avvolti in una pastella sottile a base di amido di mais, fritti due volte, poi ricoperti da una glassa dolce e salata al miele e alla salsa di soia chiara. Il sesamo arriva alla fine, con l’olio di sesamo versato nella salsa e i semi di sesamo sparsi sopra.
I suoi cugini sono il pollo del generale Tso, più piccante, e il pollo all’arancia, più acidulo: lo stesso pollo fritto, con un’altra salsa. In inglese lo si ordina con il nome «sesame chicken».
Un figlio dei ristoranti cinesi di New York
Il pollo al sesamo discende dal pollo del generale Tso. Questo piatto hunanese, creato a Taiwan negli anni Cinquanta dallo chef Peng Chang-kuei, arriva a New York all’inizio degli anni Settanta. I cuochi lo rendono allora molto più dolce per la clientela americana, e il pollo fritto ricoperto di salsa diventa un pilastro dei ristoranti cinesi del Paese.
I ristoranti capiscono in fretta che la stessa base di pollo fritto può accompagnarsi a salse diverse. Il pollo al sesamo ne è la versione più delicata, per chi vuole la croccantezza senza il piccante.
Lo si serve in vaschetta con riso bianco e broccoli al vapore, a volte con un riso alla cantonese o una zuppa cinese all’uovo a parte. Fa parte della cucina cinese così come si è adattata ai gusti americani.
Gli ingredienti principali del pollo al sesamo
La sovracoscia disossata resta morbida con la doppia frittura, mentre il petto si asciuga più in fretta. La pastella unisce amido di mais, un po’ di farina, albume, salsa di soia chiara, pepe bianco e acqua. L’amido dà una crosta leggera e croccante, la farina la aiuta a tenere e l’albume la fa aderire alla carne.
Il miele e lo zucchero di canna scuro danno alla salsa dolcezza e lucentezza, la salsa di soia il sale e l’umami. Il ketchup aggiunge acidità, colore e corpo, e l’aceto di riso smorza l’untuosità della frittura. Il vino Shaoxing dà profondità e uno spicchio d’aglio grattugiato ravviva il tutto.
Per finire, l’olio di sesamo dà il profumo e i semi la croccantezza. Il cipollotto porta una nota fresca in contrasto con la dolcezza della glassa.
Accorgimenti tecnici per un buon pollo al sesamo
La croccantezza dipende dalla doppia frittura. Il primo passaggio nell’olio, tra i 165 e i 170 °C, cuoce il pollo. Il secondo, a 190 °C e molto breve, asciuga la crosta, che resta croccante anche una volta nella salsa.
La salsa bolle giusto il tempo di diventare lucida e appiccicosa: se cuoce troppo, sa di zucchero bruciato e diventa amara. Il pollo ci resta solo qualche secondo, poi si serve subito, finché la crosta scrocchia ancora. Un wok o una padella grande lascia lo spazio per ricoprire tutto senza schiacciare i pezzi.
Ingredienti
Pastella
- 65 g di amido di mais
- 2 cucchiai di farina
- 1 cucchiaio di salsa di soia chiara
- 1 albume d’uovo
- 0.25 cucchiaino di pepe bianco
- 80 ml d’acqua
Pollo
- 450 g di pollo, preferibilmente sovracosce disossate, tagliate a bocconcini
- Olio di semi, per friggere
Salsa al sesamo
- 3 cucchiai di miele, a piacere
- 2 cucchiai di salsa di soia chiara
- 1.5 cucchiai di ketchup
- 1.5 cucchiai di zucchero di canna scuro, a piacere
- 1 cucchiaio di aceto di riso
- 1 cucchiaio di vino Shaoxing, o sakè, o vino bianco secco
- 1 spicchio d’aglio, grattugiato
Per completare
- 1.5 cucchiai di olio di sesamo
- 2 cucchiaini di semi di sesamo
- 1 cipollotto, tritato
- Riso bianco, per servire
- Broccoli, per servire
Istruzioni
Pastella
- Mescolare tutti gli ingredienti della pastella in una ciotola fino a ottenere un composto liscio, con la consistenza di una vernice.65 g di amido di mais, 2 cucchiai di farina, 1 cucchiaio di salsa di soia chiara, 1 albume d’uovo, 0.25 cucchiaino di pepe bianco, 80 ml d’acqua
- Aggiungere un po’ d’acqua se la pastella è troppo densa.
Pollo
- Aggiungere i pezzi di pollo alla pastella.450 g di pollo,
- Mescolare delicatamente per ricoprire bene ogni pezzo.
- Scaldare l’olio per friggere tra 165 e 170 °C circa.Olio di semi,
- Friggere i pezzi di pollo da 5 a 7 minuti, finché saranno cotti all’interno e dorati.
- Togliere il pollo dall’olio.
- Passare a fuoco vivo per portare l’olio a circa 190 °C.
- Friggere il pollo una seconda volta da 30 a 60 secondi, finché sarà ben dorato e croccante.
- Lasciar raffreddare il pollo su una gratella.
Salsa al sesamo
- Mescolare tutti gli ingredienti della salsa in una ciotola fino a ottenere un composto liscio.3 cucchiai di miele,, 2 cucchiai di salsa di soia chiara, 1.5 cucchiai di ketchup, 1.5 cucchiai di zucchero di canna scuro,, 1 cucchiaio di aceto di riso, 1 cucchiaio di vino Shaoxing,, 1 spicchio d’aglio,
- Versare la salsa in una padella grande o in un wok.
- Portare a ebollizione e lasciar bollire da 1 a 2 minuti, finché la salsa si sarà leggermente addensata e sarà diventata una glassa lucida e appiccicosa.
Per completare
- Aggiungere alla salsa addensata il pollo fritto, l’olio di sesamo e i semi di sesamo.1.5 cucchiai di olio di sesamo, 2 cucchiaini di semi di sesamo
- Mescolare delicatamente da 15 a 30 secondi, giusto il tempo di ricoprire di salsa tutto il pollo.
- Cospargere di cipollotto.1 cipollotto,
- Servire subito con il riso e i broccoli.Riso bianco,, Broccoli,
