रेस्तराँ जैसा तिल वाला कुरकुरा चिकन

चिकन के छोटे टुकड़े, जिन्हें दो बार तलकर शहद, सोया सॉस और तिल की चमकदार सॉस में लपेटा जाता है, सफेद चावल और ब्रोकली के साथ परोसने के लिए।

जिस शाम चीनी खाना मँगवाने का मन होता है, अक्सर यही व्यंजन मँगवाया जाता है। सुनहरे टुकड़े दाँतों के नीचे कुरकुराते हैं, फिर शहद और सोया सॉस की परत उँगलियों पर हल्की-सी चिपकती है और कटोरे से तिल की सोंधी खुशबू उठती है।

यह हल्का मीठा होता है, इसमें मिर्च नहीं होती और इसे सफेद चावल के ऊपर थोड़ी ब्रोकली के साथ गरमागरम खाया जाता है। घर पर बनाने से यह मेज़ पर तब पहुँचता है, जब सॉस के नीचे इसकी परत अब भी कुरकुरी होती है।

तिल वाला चिकन क्या है ?

तिल वाला चिकन अमेरिका के चीनी रेस्तराँ का एक जाना-पहचाना व्यंजन है। चिकन के छोटे टुकड़ों पर कॉर्न स्टार्च के घोल की पतली परत चढ़ाई जाती है, उन्हें दो बार तला जाता है, फिर शहद और लाइट सोया सॉस की मीठी-नमकीन चमकदार सॉस में लपेटा जाता है। तिल सबसे अंत में डाला जाता है, सॉस में तिल का तेल मिलाकर और ऊपर से तिल के बीज छिड़ककर।

इससे मिलते-जुलते व्यंजन हैं जनरल ताओ चिकन, जो ज़्यादा तीखा होता है, और संतरे वाला चिकन, जो ज़्यादा खट्टा होता है : वही तला हुआ चिकन, बस सॉस अलग। अंग्रेज़ी में इसे « सेसमी चिकन » के नाम से मँगवाया जाता है।

न्यूयॉर्क के चीनी रेस्तराँ में जन्मा व्यंजन

तिल वाला चिकन, जनरल ताओ चिकन से निकला है। हुनान शैली का यह व्यंजन शेफ़ पेंग चांग-कुएई ने 1950 के दशक में ताइवान में बनाया था और यह 1970 के दशक की शुरुआत में न्यूयॉर्क पहुँचा। वहाँ रसोइयों ने अमेरिकी ग्राहकों के लिए इसे काफ़ी मीठा बना दिया और सॉस में लिपटा तला हुआ चिकन देश के चीनी रेस्तराँ का एक प्रमुख व्यंजन बन गया।

रेस्तराँ वालों को जल्द ही समझ आ गया कि एक ही तरह से तले हुए चिकन को कई अलग-अलग सॉस के साथ परोसा जा सकता है। तिल वाला चिकन इनमें सबसे कम तीखा रूप है, उन लोगों के लिए जो कुरकुरापन चाहते हैं, तीखापन नहीं।

इसे डिब्बे में सफेद चावल और भाप में पकी ब्रोकली के साथ परोसा जाता है, कभी-कभी साथ में कैंटोनीज़ फ्राइड राइस या चीनी अंडे का सूप भी होता है। यह चीनी खानपान के उस रूप का हिस्सा है, जो अमेरिकी स्वाद के अनुरूप ढला है।

तिल वाले चिकन की मुख्य सामग्री

जाँघ का बिना हड्डी वाला मांस दो बार तलने पर भी नरम रहता है, जबकि सीने का मांस जल्दी सूख जाता है। घोल में कॉर्न स्टार्च, थोड़ा मैदा, अंडे की सफेदी, लाइट सोया सॉस, सफेद मिर्च और पानी मिलाया जाता है। कॉर्न स्टार्च से हल्की और कुरकुरी परत बनती है, मैदा उसे टिकाए रखने में मदद करता है और अंडे की सफेदी उसे मांस से चिपकाती है।

शहद और भूरी चीनी सॉस में मिठास और चमक लाते हैं, जबकि सोया सॉस नमकीनपन और उमामी देता है। केचप खटास, रंग और गाढ़ापन बढ़ाता है और चावल का सिरका तले हुए चिकन की चिकनाई को संतुलित करता है। शाओशिंग वाइन स्वाद में गहराई लाती है और लहसुन की एक कद्दूकस की हुई कली पूरे स्वाद को उभार देती है।

आखिर में तिल का तेल खुशबू देता है और तिल के बीज कुरकुरापन। हरा प्याज़ सॉस की मिठास के बीच ताज़गी भरा स्वाद जोड़ता है।

बढ़िया तिल वाला चिकन बनाने की तकनीकी बातें

कुरकुरेपन का राज़ दो बार तलने में है। पहली बार लगभग 165 से 170 °C पर तलने से चिकन पकता है। दूसरी बार 190 °C पर बहुत थोड़ी देर तलने से बाहरी परत सूख जाती है और सॉस में डालने के बाद भी कुरकुरी रहती है।

सॉस को बस चमकदार और चिपचिपा होने तक उबालिए : ज़्यादा पकाने पर उसमें जली हुई चीनी की गंध आने लगती है और स्वाद कड़वा हो जाता है। चिकन को इसमें केवल कुछ सेकंड के लिए डालिए, फिर तुरंत परोसिए, जब तक बाहरी परत कुरकुरी है। वॉक या बड़े फ्राइंग पैन में इतनी जगह मिलती है कि टुकड़ों को दबाए बिना सभी पर सॉस चढ़ सके।