Krokante sesamkip zoals bij de Chinees

Twee keer gefrituurde stukjes kip in een glanzend glazuur van honing, sojasaus en sesam, om te serveren met witte rijst en broccoli.

Op de avond dat je trek krijgt in iets van de afhaalchinees, is dit vaak wat je bestelt. De goudbruine stukjes kraken als je erin bijt, en daarna plakt het glazuur van honing en sojasaus net genoeg aan je vingers, terwijl de warme geur van sesam uit de kom opstijgt.

Het is mild, zonder chilipeper, en je eet het dampend heet op witte rijst met wat broccoli. Zelfgemaakt komt het op tafel terwijl de korst onder de saus nog knapperig is.

Wat is sesamkip?

Sesamkip is een klassieker uit de Chinese restaurants in de Verenigde Staten. Stukjes kip worden in een dun beslag met maïszetmeel gehuld, twee keer gefrituurd en daarna bedekt met een zoet-zout glazuur van honing en lichte sojasaus. De sesam komt pas aan het eind, met sesamolie die door de saus gaat en sesamzaadjes die erover worden gestrooid.

Naaste familie zijn de pittigere kip van generaal Tso en de zurigere sinaasappelkip: dezelfde gefrituurde kip, met een andere saus. In het Engels bestel je het als ‘sesame chicken’.

Een kind van de Chinese restaurants in New York

Sesamkip stamt af van de kip van generaal Tso. Dit Hunanese gerecht, in de jaren vijftig in Taiwan bedacht door chef-kok Peng Chang-kuei, komt begin jaren zeventig naar New York. De koks maken het dan veel zoeter voor het Amerikaanse publiek, en gefrituurde kip met saus wordt een vaste waarde in de Chinese restaurants van het land.

De restaurants begrijpen al snel dat dezelfde basis van gefrituurde kip met allerlei sauzen kan. Sesamkip is daarvan de mildste versie, voor wie wel het krokante wil, maar niet de pit.

Het wordt in een bakje geserveerd met witte rijst en gestoomde broccoli, soms met Kantonese gebakken rijst of Chinese eiersoep erbij. Het hoort bij de Chinese keuken zoals die zich aan de Amerikaanse smaak heeft aangepast.

De belangrijkste ingrediënten voor sesamkip

Kippendijfilet blijft sappig bij het dubbel frituren, terwijl kipfilet sneller uitdroogt. Het beslag bestaat uit maïszetmeel, een beetje bloem, eiwit, lichte sojasaus, witte peper en water. Het maïszetmeel zorgt voor een lichte, knapperige korst, de bloem geeft die korst stevigheid en het eiwit zorgt dat hij aan het vlees blijft plakken.

Honing en bruine basterdsuiker zorgen voor de zoetheid en de glans van de saus, de sojasaus voor het zout en de umami. Ketchup geeft zuur, kleur en volheid, en rijstazijn doorbreekt het vettige van het frituren. Shaoxingwijn geeft diepte en een geraspt teentje knoflook brengt het geheel tot leven.

Ter afwerking geeft de sesamolie het aroma en zorgen de zaadjes voor een knapperige beet. De lente-ui brengt een frisse toets tegenover het zoete glazuur.

Technische tips voor goede sesamkip

Het krokante zit hem in het dubbel frituren. De eerste frituurbeurt, op zo’n 165 tot 170 °C, gaart de kip. De tweede, heel kort en op 190 °C, droogt de korst, die krokant blijft als hij eenmaal in de saus zit.

De saus kookt net lang genoeg om glanzend en kleverig te worden: kookt hij te lang, dan ruikt hij naar aangebrande suiker en wordt hij bitter. De kip gaat er maar een paar seconden in, daarna serveer je meteen, zolang de korst nog knapperig is. In een wok of een grote koekenpan heb je genoeg ruimte om alles door de saus te scheppen zonder de stukjes te pletten.